川式鹵菜是川菜的一個重要組成部分,，具有濃郁的地方特色,。它可以自成體系，做成單品店,，也可與其他品類作搭配,。鹵菜店不僅具有投資小、回報快,、風險低,、收益高的優(yōu)勢，還能活躍經(jīng)濟,，促進就業(yè),，如今大街小巷、菜市場,、社區(qū)門店等到處都有鹵菜售賣,。

具體來講，鹵是煮的延續(xù),，它把經(jīng)過初加工的食材用拌,、浸泡,、油炸,、腌漬、汽蒸等方式預(yù)處理后,，再放入用香料調(diào)配好的鹵水鍋,，加熱鹵制熟且入味的一種技法。經(jīng)營和制作鹵菜看似簡單,，其實很繁瑣,，印證了那句“麻雀雖小五臟俱全”的老話,，該走的程序和注意的細節(jié)一個都不能少。

經(jīng)營者一定要重視以下環(huán)節(jié)：對當?shù)佧u菜市場做調(diào)研,，并做風險評估,；掌握香料的性味，并能鑒別香料和食材的品質(zhì),；熟悉鹵菜制作工藝和味型變化,，緊跟鹵菜發(fā)展趨勢，注重創(chuàng)新,；借鑒融合他人成功鹵菜的技術(shù)經(jīng)驗,，為我所用；注重自身鹵菜定位,，注意聽取客人的意見反饋,，因地制宜，及時改良改進鹵菜的色,、香,、味、形,、質(zhì)等,。

鹵，多采用小火浸泡慢慢加熱,，是運用較為廣泛的一種烹調(diào)手法,。鹵適用于畜肉類、禽肉類,、水產(chǎn)類,、蔬菜類、蛋豆制品等,。而川鹵按鹵水顏色可分為紅鹵,、白鹵和黃鹵（川鹵的本色鹵），按風味技法又可分為五香鹵,、麻辣鹵,、醬香鹵、油鹵,、現(xiàn)撈等,。

制作傳統(tǒng)川味五香鹵水有諸多講究。這里,，就按照其制作流程給大家逐一講解,，有熬制底湯、制作鹵油（也叫“封油”）,、了解香料性味并選擇合適的香料品種,、合理搭配香料比例及前期處理,、炒制糖色及調(diào)色、調(diào)制鹵水等環(huán)節(jié)及注意事項,。

在新起鹵水時，熬制湯底很重要,。不過,，在鹵菜經(jīng)營的實戰(zhàn)中，新起鹵水里的肉類鮮香物質(zhì)及油脂與香料里的特殊香味還沒有完全融合升華,，味道也沒有老鹵水那么純正鮮香濃厚,，須經(jīng)過長時間、多次反復(fù)鹵制原料才能達到要求,。那么在熬制底湯時,，就不必把某些原料煮得軟爛或碎爛，煮至一定程度即可撈出來另作他用,，如雞肉,、豬肚、豬五花肉,、豬蹄等,，而豬棒子骨、雞腳,、豬龍骨等可以一直熬制,。

原料：豬棒子骨、老母雞,、鮮豬皮,、雞腳、豬肚,、豬龍骨,、老姜、白蔥,、料酒,、胡椒粉、香醋

制法：

1.把豬棒子骨敲破,，母雞治凈,，鮮豬皮用小火燒去殘毛后刮洗干凈，雞腳和豬肚分別洗凈,。另把老姜拍破,，白蔥挽成結(jié),。

2. 取不銹鋼桶上火,，摻入清水,，放入豬棒子骨、老母雞,、鮮豬皮,、雞腳、豬肚,、豬龍骨,、老姜塊、白蔥結(jié),、胡椒粉,，大火燒開后，撇凈浮沫,，倒入料酒并滴入適量香醋,，開中火熬約2 小時，再用小火吊約2 小時,，至湯白味濃時,，撈出料渣，即成,。

技術(shù)關(guān)鍵：

熬制底湯時,，可添加富含膠質(zhì)的鮮豬蹄、肉香味濃的豬五花肉等食材,。熬湯加少量的香醋,，有利于大骨里的鈣質(zhì)分解，還能增香壓異,，并使原料里的脂肪,、水溶蛋白、骨髓和多種營養(yǎng)成分更快地分解析出融于湯中,。而加料酒則有提鮮,、除腥、壓異的作用,。此外,，熬湯時切忌放鹽，因為放鹽會使原料表皮收縮,、蛋白質(zhì)凝固,，阻礙鮮味成分分解。

鹵油是鹵水上面的油脂,，因新起鹵水沒有多少油脂，故需要單獨煉制。鹵油在鹵水中起著封香鎖熱的作用,，能鎖住鹵水熱量少散失,，封住香料的香味，減少香氣揮發(fā),，故又叫“封油”,。香料里的香辛物質(zhì)多為揮發(fā)性物質(zhì)，其溶于油的特性使得鹵油在日積月累中更香,，而隨著每次葷類食材里所含油脂的滲出,，鹵油會越來越多，還需打出來另作他用,。此外,，鹵油有固形保水、壓腥除異,、濃味提味的作用,，它決定了鹵菜的品質(zhì)、色澤和香味,。一般要求鹵水面上夏季有三指厚的鹵油,，冬季有四指厚的鹵油。

原料：黃菜籽油,、雞油,、豬板油、花生油,、老姜,、白蔥、洋蔥,、干辣椒節(jié)

制法：

1.把老雞油,、豬板油洗凈后切成塊。老姜拍破,，白蔥洗凈并保留蔥須,，洋蔥切成塊，干辣椒節(jié)用熱水稍浸泡,，便瀝干水分,。

2.凈鍋上火，放入老雞油塊和豬板油塊,，摻適量清水大火燒開,，改中火煉至油色澄亮且水分干時，撈出油渣不用,。再倒入煉好的黃菜籽油和花生油,，下入姜塊,、白蔥、洋蔥塊和干辣椒節(jié)炸至色呈褐黃且水分將干時,，撈出料渣瀝油,，即得鹵油。

技術(shù)關(guān)鍵：

制作鹵油時,，最好選用物理壓榨的黃菜籽油,，因其香味濃郁,。老雞油,、豬板油主要起增加肉香味的作用，用量不宜過多,。而花生油主要起增香增色的作用,，用量也不宜過多。

熬制老雞油,、豬板油,，加清水的目的是使油色亮，防止變焦,，也更容易掌握火候,，要求把水分熬干即可。此外,，油炸姜,、蔥、洋蔥和干辣椒時,，也是把蔬菜炸黃,、水分炸干，取其香味即可,。

在給傳統(tǒng)川味五香鹵水選擇香料品種時，數(shù)量不宜過多,。一般配21種香料,，最多配23種，若是把姜,、蔥,、白胡椒、花椒和干辣椒也算作香辛料的話,，不超過28種,。而不是很多江湖鹵菜所說的上百種香料。

這23味香料是：八角,、肉桂,、肉蔻、白蔻、砂仁,、白芷,、山柰、小茴香,、良姜,、香葉、老蔻,、紅蔻,、靈草、排草,、甘松,、蓽撥、檳榔,、羅漢果,、丁香、木香,、當歸,、甘草、草果,。其中,，起抗氧化、防腐抑菌,、預(yù)防鹵水腐敗變質(zhì)作用的香料有10種,，起增香提味、除腥壓異的有20種,，起開胃健脾,、消食助消化的有16種。

各種香料都有自己不同的性味和特點,，這里就給大家簡單介紹一下它們的使用方式,。

屬于芳（甘）香型，主要使用云南,、貴州,、廣東、廣西出產(chǎn)的,。其味辛,、性溫平和，香氣濃烈持久,，調(diào)味增香,，號稱“香料之王”,，還有散寒健胃、提香壓異,、助消化的功效,。八角在鹵水里按照中醫(yī)的“君臣佐使” 理論， 應(yīng)屬于“ 君王”地位,，可以說任何一種鹵水均應(yīng)有八角出現(xiàn),。八角一般選用隔年的本色貨，新鮮的香味沒有濃縮沉淀,，陳年的香味揮發(fā)過多,，顏色過于油光紅亮的又有可能被提取了汁。八角在鹵水中還有提色的作用,，使用量不宜過多,，否則會發(fā)悶,，一般夏季少用,，冬季多用。

屬于芳香型,，主要使用云南,、貴州、廣東出產(chǎn)的,。其味辛,、性熱，與生姜,、香葉作用類似,， 油性大、香味烈,，能提升肉香和余香,，起矯味增香、提鮮除異和防腐解膩的作用,。這里特別要提醒大家,，肉桂和桂皮雖然都是屬于樟科植物的樹皮，但有區(qū)別,，肉桂呈棕紅色,，皮厚油性好，嘗后回甜,，有辣味和刺澀感,，沖鼻子；而桂皮呈灰黑色,， 皮薄,，有苦味,，主要是四川和貴州出產(chǎn)。肉桂在鹵水里也屬于“君王”地位,，很多鹵水里均加有肉桂,，它能產(chǎn)生一種很遠就聞得到的飄香味，又叫“靈魂香”,，不過使用量多了的話,，易使鹵水發(fā)黑，味發(fā)苦,。此外,，肉桂與香葉搭配能增加肉香味。

△肉蔻和香果

屬于苦香型,，又叫玉果,，主產(chǎn)于我國廣東、廣西和東南亞地區(qū),。其味苦,、性辛溫，有暖胃固腸,、健脾消食,、去腥解膩，增香,、防腐抑菌的作用,，與桂皮搭配能突出肉香味。肉蔻和香果是同一種原料,，沒去外殼的稱為香果,，去了外殼的則為肉蔻。

屬于苦香型,，主產(chǎn)于我國廣東,、廣西、云南和印度尼西亞,。其味辛,、性溫、略苦,，與砂仁類似,，有行氣化濕、助消化,、去腥壓異,、增香的作用，健胃醒脾效果好,。通常與砂仁搭配使用,。

屬于苦香型,，全國各地均有，以四川遂寧產(chǎn)的較有名,。其味辛,、性溫，微苦氣芳香,，有祛風除濕,、活血化瘀、通竅消炎的作用,，能除異味,，增辛香，是香料里的超級去腥料,，能增加回味,。白芷在鹵水里穿透力強，提味效果好,，能增加食材的回味,，特別是鹵雞鴨時，能使原料收水,，增強口感,。

屬于苦香型,，主產(chǎn)于廣東,、廣西、云南,、臺灣,。其味辛、性溫,，有溫中化濕,、行氣止痛、開胃消食的作用,，能防腐抑菌,、增香和味、解膩去腥,、賦香暖胃,。

屬于苦香型，主產(chǎn)于我國廣東,、海南和東南亞地區(qū),，鹵水里常用廣砂仁。其味辛,、性溫,，有化濕開胃,、溫脾止瀉、理氣安胎的作用,。砂仁與丁香搭配呈透骨香氣,，能去腥解膩、增香賦味,，有極強的穿透力,，也能增強肉香味。

屬于苦香型,，主產(chǎn)于云南,、貴州、廣西,。其味辛,、性溫略辛辣，有溫中健胃,、行氣止痛,、抑菌防腐解毒的作用，去腥能力強,，氣味獨特,，微回苦。草果在鹵水里的用量較少,，作為“臣”料使用,，拍破去籽即可。

屬于苦香型,，又叫小良姜,、高良姜，主產(chǎn)于廣東,、廣西,、海南。其味辛,、性溫,，有溫胃散寒，消食止痛,，溫中解表的作用,。良姜與生姜的作用類似，能去腥壓異,、增香解膩,、增進食欲，可輔助調(diào)味和味,。良姜要買整個的,，不要買切片的,，使用時掰碎即可。

屬于芳香型,，是肉桂樹的葉子,，主產(chǎn)于江蘇、浙江,、福建,、臺灣、四川,、云南,。其味辛、性溫,，有開胃消食,、溫中行氣、增強體質(zhì)的作用,，能抑菌防腐,，與桂皮搭配增加肉香味。香葉要選黃褐色的,，不宜選新鮮綠色的,。除了鹵菜外，香葉還常用于煉紅油和炒火鍋底料,。

屬于芳香型,，主產(chǎn)于山西、內(nèi)蒙古,。其味辛,、性溫，有理氣和中,、行氣止痛的作用，能除腥增香,、解膩除臭,，抑菌，防腐保鮮,。小茴香在鹵水,、紅油、冒菜,、火鍋里均有運用,，能產(chǎn)生回味香。

屬于苦香型,，又叫草蔻,、草豆蔻,，形似腦髓，主產(chǎn)于廣西,、云南,。其味辛、性溫,，有燥濕行氣,，溫中止嘔的作用，能增香去膻異,、矯味增味,，對雞鴨禽類有脫骨離骨的功效。一般輔助“君”料使用,。

屬于芳香型,，與羅勒類似，主產(chǎn)于云南,、貴州,、四川、廣東,、廣西,。其味甘平、性溫,，有溫中散寒,、行氣止痛辟穢的作用，能防腐抑菌,、保色增香,，預(yù)防鹵水變質(zhì)發(fā)酸，還能和味并增加回香,。比如牛肉的膻味,、鴨肉的騷味、豬肉的酸味,，靈草均能壓抑,，并增加回香。

屬于芳香型,，主產(chǎn)于云南,、貴州、四川,、廣東,、廣西、福建。其味甘,、性平,，無毒，根部芳香,，有辟臭去風,、理氣消腫、祛斑補虛的作用,，能和味防腐抑菌,，是鹵水中天然的“防腐劑”。排草和靈草一般搭配使用,，有“靈草增香,、排草防腐”的說法，特別是夏天,，這兩種香料必加,，并要加大用量。

屬于芳香型,，主產(chǎn)于云南,、四川、西藏,。其味辛甘,、性溫，有理氣止痛,、開郁醒脾,、祛濕消腫的作用。甘松的氣味特殊濃烈,，除牛羊肉腥膻味效果好,，能增香壓異、提味增色,、助消化,。一般鹵牛肉時，要加大甘松的用量,。

屬于苦香型,，又叫鼠尾草，因形似鼠尾得名,，主產(chǎn)于我國云南、廣東和東南亞地區(qū),。其味辛,、性熱，有溫中散寒、下氣止痛,、增香矯味,、去異抑菌防腐的作用。蓽撥與胡椒有類似的特殊辛辣香味,，能去腥開胃醒脾消食,。其用量不宜過大，特別是對鴨肉的騷味,、牛肉的膻味壓抑效果明顯,。

屬于芳香型，被譽為“神仙果”,，主產(chǎn)于廣西桂林市的永?？h龍江鄉(xiāng)、龍勝,、百壽等鎮(zhèn),。其味甘、性涼,，有清肺利咽,、化痰止咳、潤腸通便,、消炎抑菌的作用,，能增香和味提色。使用時捏碎即可,。

屬于苦香型,，主產(chǎn)于云南、海南,、臺灣等地區(qū),。其味苦辛、性溫,，有殺蟲消積,、行氣化濕、抗真菌抗病毒的作用,，還能消食祛痰,、解酒助消化，利于鹵肉保持形態(tài)完整,，不易軟爛,。比如在煮或鹵豬肉時，加些檳榔,，成型美觀,，不碎爛,。

屬于芳香型，原產(chǎn)于印度尼西亞,，一般使用公丁香,，選用棕紅色、油潤顆粒大的,。其味辛,、性溫，有暖胃鎮(zhèn)痛,、理氣止瀉,、清理腸道助消化的作用。丁香的穿透力極強,，能去腥壓異,、增香提味，有回口透骨香氣,，還能防腐抑菌,。不過，丁香在鹵水里的用量較小,，多了會使鹵水顏色發(fā)黑,，有苦味，還會壓抑原料的本味,，喧賓奪主,。

屬于芳香型，為大良姜的種子,，又叫紅豆蔻,，香氣比大良姜濃郁甚至超過小良姜，類似于白蔻的功效,，主產(chǎn)于廣東,、廣西、云南,。其味辛,、性溫，有溫中行氣,、止瀉止嘔的作用,。紅蔻能豐富鹵水的辣香味，增加鹵味后香,，改善肉味,，提升肉香味。

甘香型,，主產(chǎn)于寧夏,、新疆,、甘肅,、山西,、內(nèi)蒙古。其味甘,、性平,，有益氣補中、清熱解毒,、去痰止咳,、緩急止痛、調(diào)和藥性的作用,，能去腥和味,，提升口感，賦香定味,，增香提味,，調(diào)和諸香。川鹵中除了八角以外,，一定要加甘草,，其用量每500克食材不超過2克，是矯味,、調(diào)和諸味,、中和各種香料的藥性和藥味，以及解除藥毒的必用之物,。

此外,，生姜和大蔥在鹵水中也有增香去異提鮮的作用，一般使用干姜和老姜效果要強于鮮子姜,，蔥只用蔥白并保留蔥須,，使用時，須把姜蔥用熱油炸干,，并且菜品起鍋后一定要及時撈出打去,，否則會讓鹵水發(fā)黑、變酸,，甚至腐敗產(chǎn)生異味,。

△白胡椒、紅花椒,、香茅草,、陳皮

白胡椒既是香辛料，又是調(diào)味料,，其味芳香辛辣,，具有祛腥,、解油膩、助消化,、增食欲,、防腐抑菌的作用，夏天減量,，冬天稍重,。花椒能去腥膻,、解油膩,、增香提味、增進食欲,，還能提升鹵菜的特殊風味,，是川鹵中的必用品和添加物，用量視成菜風味要求和花椒的品質(zhì)而定,。

1.合理搭配香料

掌握了各種香料的性味作用，并選擇合適的香料品種,，我們就可以搭配香料比例,。川式鹵水中香料的配方借鑒了中醫(yī)處方的觀念，講究陰陽相濟,，“君,、臣、佐,、使”等級分明,，“君料”和“臣料”互補和平衡。君為主,、臣為輔,，主料突出香料主香，臣料作為輔料去補充主香的不足,，增加強化香味成為復(fù)合香,，使菜品更香醇。

在香料配方中君料占總量的30%左右,，臣料,、使料、佐料占總量的55%,，三者的比值為4∶3∶1或5∶3∶1,，最后留有15%的余地作為靈活支援君臣用料上的不足。我們打一個形象的比方——把香料配方比喻成人體,，八角和肉桂相當于頭部,，白芷相當于軀干,，肉蔻相當于左腳，小茴香和山柰相當于右腳,，白蔻和砂仁相當于左手,，香葉、良姜相當于右手,，而剩余的老蔻,、紅蔻、靈草,、排草、甘松,、蓽撥,、檳榔、羅漢果,、丁香,、木香、甘草,、草果等則相當于人的衣服,、褲子、裝飾品等,，這樣就組成了一個完整的人,。

2.注重香料與食材的匹配對應(yīng)關(guān)系

香料比例搭配好以后，還要注意與所鹵制食材對應(yīng)的相輔相成關(guān)系,。其方法是：先找出食材對應(yīng)適合的香料,，并劃出記號，再將所有香料歸總,，即為配方的組成架構(gòu),，然后將出現(xiàn)頻率最高的香料作為主香料，君料按比例加大用量,，其余香料作為輔料臣料和使佐料補充運用,，最后才添加甘草去中和諸香、調(diào)和香料藥性,，或者是加一些輔助主香功能的香料,。

搞清楚了香料與食材的匹配對應(yīng)關(guān)系，就可以因食材搭配香料了,，例如：鹵制豬肉要用桂皮,、肉蔻、八角,、良姜,、山柰,、草果、砂仁,、白蔻,、花椒等?；ń芳ぐl(fā)肉味,，主香料以白蔻、肉蔻,、桂皮,、八角、山柰為主,，輔助香料要用老蔻,、良姜、小茴香,、香葉去壓制豬肉膻酸異味,，并在花椒和草果的作用下，提升肉味的香濃,，強化解膩效果,，此外還可以加些檳榔去保形。鹵制牛肉要用小茴香,、香葉,、甘松、香茅草,、八角,、桂皮、草果,、胡椒粉,、香菜籽、老姜,、干辣椒等,。草果、小茴香,、香葉,、甘松、八角,、草果為主香料,，香茅草、桂皮為輔助料，去除牛肉特有的膻味,，突出牛肉的香味,。鹵制雞鴨時，要以白芷,、山柰,、桂皮、良姜,、丁香,、肉蔻、當歸等提鮮增香,，壓制異味,，提升肉香。

總的來說,，一種鹵水香料的配方比例,，既要考慮各種香料之間的主次搭配關(guān)系，又要考慮香料的性味與所鹵食材的對應(yīng)關(guān)系,，還要考慮隨季節(jié)的變化而微調(diào)鹵水中香料的品種和比例。

其實,，鹵水里添加香料的目的就是給食材增鮮增香提味,，但又不能壓抑和掩蓋食材本身的鮮香味，也就是說香料不要加得太重,，否則鹵菜會“悶人”,。

對前面給出的鹵水香料配方做一個分析。首先八角的用量可靈活掌握,，既針對不同的食材,，又可適應(yīng)不同的季節(jié)。

其次,，此配方重用4種蔻類香料,，其共同特點是都能開胃健脾，讓人們越吃越想吃,，而蔻類香料的用量比例也是按照肉蔻,、白蔻、老蔻,、紅蔻的順序依次遞減,，這樣就形成了一個有縱深的梯次配置，讓味道有了層次感,。

第三,，不同香料又兼顧了各種食材的特殊需要，如甘松兼顧了牛肉需要,，老蔻兼顧了雞鴨需要,，白蔻和檳榔兼顧了豬肉需要,，回味好的有小茴香，穿透力強的有丁香等,。

3.對香料進行前期處理

各種香料的品種和比例配制好后,，就要對部分香料做預(yù)處理以便于使用，并強化提升香料出香賦味的效果,。比如桂皮,、良姜等大塊香料要掰碎成小塊，排草,、靈草,、白芷、木香等根莖類香料要改刀成段或節(jié),，而香果,、草果等則要敲破果殼或作去籽處理。

傳統(tǒng)川味五香鹵水里的香料按照上述方式處理即可,，切勿打成粉末狀,，否則香料粉吸收水分后易板結(jié)，造成出香不均衡,，影響香味釋放并污染鹵水,。不過，油鹵或現(xiàn)撈這種風味鹵水可以把香料打碎使用,，利于快速出香,。

香料下入鹵水鍋前還要進行一次預(yù)處理，那就是把香料抄勻后用溫水浸泡,、白酒浸潤,，或者是干炒、過油,、淋熱油,，相當于對香料進行“炮制”。用溫水浸泡的方法炮制香料,，要求水溫在30～70℃,，水要完全淹沒香料，這種方式能去除香料中的泥沙和雜質(zhì),，褪除香料部分顏色,，減輕香料的苦味、生澀味和辛烈藥氣,。這樣處理過的香料被稱為“生料”,，用生料調(diào)制鹵水，其香味純正，出香慢,，香味更持久,。用白酒浸潤的方法炮制香料，要求用白酒把香料浸潤即可,，但香料要密封保存發(fā)酵一段時間激發(fā)出香味后才能使用,，這種香料被稱為“發(fā)酵料”。用發(fā)酵料調(diào)制鹵水,，其香味能更快地揮發(fā)釋放,。

用干炒、過油,、淋熱油的方法炮制香料,，要求用小火煸炒或用三四成油溫過油、沖淋香料,，這種香料被稱為“熟料”,。用熟料調(diào)制鹵水，因香辛類揮發(fā)性物質(zhì)溶于油的特性,，故香味濃郁,，適合運用于新鹵水中。

總的來說,，炮制過的香料用于鹵水中出香穩(wěn)定,，且更快，香味柔和濃厚,，不烈不燥，但缺點是香味有流失,，料包須勤替換,。具體處理香料運用什么方式，依個人需求和菜品風味而定,。在起新鹵水處理香料時,，一般是雙管齊下，即先用溫水浸泡香料發(fā)漲,，再用新煉制的熱鹵油沖淋裝在漏勺里的香料,，簡便省事，鹵油又有了底香,。這樣處理香料后,，其辛烈的苦澀味弱化了，香味更柔和,，不悶人不沖腦,，能有效避免鹵水藥味重、顏色深、鹵菜易泛黑的問題,。

此外,，把香料處理好以后，就可以把香料裝入打濕擰干的紗布袋內(nèi),，輕輕束緊袋口便好,。

注意：香料袋要寬松一點，不要把香料擠得太緊,，防止香料久煮后膨脹,，影響出香效果。

李陽六/文  Hana/編排