一,、牛肉面湯料配方

1、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：

干姜片20％,，花椒18％,，小香12％，草果、肉桂各10％,，胡椒9％,，三奈、肉蔻5％,，良姜,、香茅草各4％，撥3％,。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％,。

2、調(diào)湯料的配比為：

干差粉28％,，花椒粉25％,，胡椒粉20％，草果粉15％,，桂子粉12％,。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4％

3,、鹽與湯的比例為：

1.4-1.5％,。

4、鮮差汁,、大蒜汁與湯的投放比例為：

0.1-0.2％,。

在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50％)味道更加鮮美

5、味精與湯(水)的比例為：

02-04％

二,、牛肉的煮制

1,、泡牛肉的方法(一洗，二沖,，三泡)：

把牛肉買(mǎi)來(lái)后,，用刀割成塊，用清水進(jìn)行清洗,，洗完后,，用涼水沖，沖完后,，用水把牛肉泡上34小時(shí),，如有新鮮的牛骨頭用斧子碰碎和牛肉泡在一起。

2,、煮牛肉的方法：

加水要加至距離淹沒(méi)4厘米內(nèi)為宜,。

(煮肉時(shí)最少可切為10斤的塊，這樣煮出米的湯越香,、肉也越香,。30斤肉一刀切開(kāi)，各15斤)

3、煮肉過(guò)程

牛骨頭放入鋁鍋,，接著放入牛肉使肉的皮朝下,，然后加上涼水，水加熱淹住牛肉為止,。點(diǎn)肉要用鋁鍋煮,，煮的牛肉顏色好看，湯也清,，鐵鍋煮肉湯會(huì)發(fā)黑,，不好看。如果有牛筋肥油,，用涼水洗干凈也一起下鍋,。煮牛肉時(shí)要用涼水來(lái)下肉，煮肉的鍋燒開(kāi)后,，撤完沫子,，然后把牛肉撈出，放在案板上,，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中,，鍋每開(kāi)一次，都要把湯上邊的沫子撤完撤干凈,，牛肉放在案板上以后,，用灰刀把肉上粘的肉末刮下，再放入煮肉的湯鍋中,，如果湯太多,，牛肉放不完，可把多余的湯入水桶中,，煮完肉以后,，再用，接著放入生姜2斤,，和煮肉的調(diào)料包,，鹽，味溢匙牛肉精粉20克,，蓋上鍋蓋,，煮上1個(gè)小時(shí)，揭蓋,，將肉湯上邊的肥油用勺子撤完,，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗(yàn)一下,，牛肉大概還有多長(zhǎng)時(shí)間可以煮感,，等牛肉煮熟后，將牛肉撈出來(lái)，放在篩子里,，子放在缸上邊,，讓肉上的水分流入缸中，然后把湯上邊的牛油干凈,。將另一個(gè)子放在缸上,，締子里放上紗布，將肉湯倒入,，進(jìn)行過(guò)濾,。牛骨頭，生姜片,，調(diào)料包全都撈出,、調(diào)料包要放在通風(fēng)的地方掛起米。牛骨頭生姜片熬湯時(shí)用,。

注：

牛肉煮熟后撈出,，接著把煮肉時(shí)出的肉湯加入鍋中，熬制1小時(shí),，撈出鍋中的骨頭,，生姜片，調(diào)料包,，牛肉晾涼后,，放在木案板上，肉皮上抹少許請(qǐng)油,，放止肉皮發(fā)干，然后進(jìn)行修整,，將切肉片的肉放在一起,，碎肉切成肉丁放在一起備用。