每到夏季，漫山遍野的野生菌破土而出,，吃貨們便開始了一年一度的菌子盛宴,。野生菌的鮮美滋味讓人躍躍欲試，但路邊的野菇不要輕易摘,，一旦遇到有毒野生菌,，輕則“看小人跳舞”，重則上吐下瀉,，甚至還會(huì)有性命之憂,。

近期，中科院昆明植物研究所研發(fā)了一種能夠快速檢測出毒蘑菇的試劑盒,。這個(gè)小小的試劑盒是怎么發(fā)揮作用的呢,？

Part.1

辨毒神器：小盒子試出毒蘑菇

在吃蘑菇這件事上，吃貨們究竟有著怎樣的執(zhí)念

當(dāng)我們看著各種段子捧腹大笑的時(shí)候,，別忘了這可能就是一起野生菌中毒事件,，甚至是死亡事件。

毒蘑菇為何具有如此巨大的威力,？在毒蘑菇中毒死亡的案例中,，80%-90%為含有鵝膏環(huán)肽毒素的毒蘑菇所致。因此,，對鵝膏環(huán)肽毒素進(jìn)行檢測,，可以有效減少菌類中毒事件的發(fā)生。這,，也是這個(gè)小小神器的原理所在,。

近日,，中科院昆明植物所的科研人員研發(fā)了鵝膏環(huán)肽毒素快速檢測試劑盒，能夠快速地識(shí)別出毒蘑菇,。該試劑盒的使用范圍十分廣泛,，可在實(shí)驗(yàn)室、野外,、營地,、衛(wèi)生所等環(huán)境條件下對蘑菇進(jìn)行檢測。一旦檢測到鵝膏環(huán)肽毒素,，試劑盒便會(huì)產(chǎn)生藍(lán)綠色顯色反應(yīng),，提示蘑菇有毒，不可食用,。

毒蘑菇檢測試劑盒的使用過程（來源：中國科學(xué)院）

Part.2

超強(qiáng)“隱身術(shù)”：無法肉眼辨別的毒蘑菇

鵝膏環(huán)肽毒素之所以能讓吃貨們頻頻中招,，和它本身“狡猾”的特性是分不開的。

鵝膏環(huán)肽毒素存在于世界上最毒的鵝膏屬,、盔孢傘屬和環(huán)柄菇屬中,。它毒性極強(qiáng)，能造成急性肝損傷,，且沒有特效解毒劑,。鵝膏環(huán)肽毒素在人體內(nèi)的致死量是0.1mg/kg，即使只吃下一小口毒蘑菇,，也有可能會(huì)遭到生命威脅,。

鵝膏環(huán)肽毒素性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫,、酸堿和鹽,，這也就意味著常規(guī)的烹飪手段不能將其去除。所以,，無論將含有這種毒素的蘑菇在水里煮多久,、在火上烤多久，都沒有辦法去除毒素,。

同時(shí),，這種毒蘑菇還修煉了有超強(qiáng)的“隱身術(shù)”，它會(huì)隱藏在無毒的蘑菇之中,，外表人畜無害,，然而處處隱含“殺”機(jī)。一些含有鵝膏環(huán)肽毒素的蘑菇與普通蘑菇非常相似,。典型例子就是“灰花紋鵝膏”,、“黃蓋鵝膏”和“致命鵝膏”等鵝膏屬劇毒菌類。它們的外表并沒有鮮艷顏色的點(diǎn)綴,，而且和常見的食用菌“雞樅”,、“黃羅傘”和“白羅傘”極為相似,，非常容易誤食。

致命的灰花紋鵝膏

（圖片來源：中國疾病預(yù)防控制中心職業(yè)衛(wèi)生與中毒控制所）

為什么有些蘑菇會(huì)有劇毒,？這個(gè)問題一直讓科學(xué)家們頗感興趣,。科學(xué)家認(rèn)為,，毒素是蘑菇因自我生存的需要而產(chǎn)生的,，它可驅(qū)走對其有傷害的昆蟲或其它動(dòng)物，讓菌類的孢子有機(jī)會(huì)成熟并傳播,。

而不同菌類體內(nèi)制造鵝膏毒素的能力，則是源自進(jìn)化過程中的“基因水平轉(zhuǎn)移”現(xiàn)象,。菌類并不用研究先進(jìn)的“基因編輯技術(shù)”,，而是通過基因水平轉(zhuǎn)移，與居住在同一環(huán)境中的生物直接交換基因和DNA,。菌類正是這樣,，從無親緣關(guān)系的祖先那里“山寨”了一部分有利于自己生存的毒素基因，從而獲得了制造毒素的能力,。

Part.3

吃菌人,，吃菌魂：愛吃菌從識(shí)破謠言開始

菌子好吃，卻也處處隱含危險(xiǎn),。作為一名見了什么都要問一句“能吃嗎,，好吃嗎，怎么吃”的合格吃貨,，識(shí)破下面幾條謠言,，才能安全地享用美味。

謠言一：毒蘑菇都是顏色鮮艷的,，且有鱗片,、菌環(huán)等。

真相：很多毒蘑菇看上去非常樸素,，如上文提到的灰花紋鵝膏,、劇毒鵝膏等。鱗片,、菌環(huán)和菌托確實(shí)是部分毒蘑菇的特征,，但也不可一概而論?？傊?，千萬不能“以貌取菌”。

灰花紋鵝膏（圖片來源：臺(tái)灣生命大百科）

謠言二：有毒的蘑菇不生蟲,。

真相：這種說法在坊間廣為流傳,，但并不靠譜,。雖說蘑菇產(chǎn)生毒素就是為了防止被吃，但對人有毒的物質(zhì)并不一定對蟲子有毒,，如豹斑鵝膏就經(jīng)常被蛞蝓（俗稱鼻涕蟲）取食,。

謠言三：徹底煮熟能去除蘑菇的毒性。

真相：一部分蘑菇的毒性,，在徹底煮熟后是可以去除的,，但包括鵝膏環(huán)肽毒素在內(nèi)的許多毒素，即使徹底煮熟也無法去除,，一定不要冒險(xiǎn)嘗試,。同時(shí)，即使是可食用的野生菌,，在烹飪時(shí)也應(yīng)注意徹底做熟,，防止毒素殘留。

當(dāng)然,，為了防止菌類中毒,，最好辦法就是不吃任何不認(rèn)識(shí)的、來源不明的蘑菇,，更不能作死挑戰(zhàn)野外蘑菇辨別,。檢測試劑盒只能檢測鵝膏環(huán)肽毒素，還有許多菌類毒素是無法檢測的,，還是不要冒險(xiǎn)為好,。

參考文獻(xiàn):

[1] 昆明植物所研發(fā)出鵝膏環(huán)肽毒素劇毒蘑菇快速檢測試劑盒, 中國科學(xué)院 http://www.cas.cn/syky/202102/t20210223_4778555.shtml[2] 毒蘑菇“毒素合成”背后的秘密, 《中國科學(xué)報(bào)》 2018-09-03 第6版[3] 有毒的蘑菇，一定鮮艷嗎,？中國科學(xué)院微生物研究所https://mp.weixin.qq.com/s/zAc8mpSkr5vKmFQ-7ckVJQ

出品：科普中國

制作：苑天琪（健康學(xué)人）監(jiān)制：中國科學(xué)院計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)信息中心

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