隨著年輕一代消費(fèi)群體的崛起,、消費(fèi)需求的變化,，應(yīng)該給大家提供更多的選擇。于是酒樓也加入更多新的元素——比如挖掘出川東,、川南的風(fēng)味菜,，融合上海菜,、粵菜等,。下面就介紹一組酒樓熱賣(mài)菜肴，供大家參考,。

徐招永/文  攝影：成都將影文化

肥腸與藕丁搭配,，再與青二荊條辣椒、小米椒合烹成菜,，肥腸香辣味濃,，藕丁脆爽。

原料：鮮肥腸500克,、藕丁100克,、子姜丁50克、青二荊條辣椒圈200克,、小米椒圈100克,、干辣椒5克、花椒1克,、胡椒粉2克,、鹽20克,、姜絲8克、蔥節(jié)8克,、生抽5毫升,、香油2毫升、藤椒油5毫升,、味精2克,、菜油50毫升、白酒,、鮮湯各適量

制法：

1. 鮮肥腸洗凈,，入沸水鍋，加白酒汆去腥味后,，撈出改刀成小塊,。

2. 鍋上火入菜油燒熱，投入干辣椒,、花椒熗香,，加姜絲、蔥節(jié),、肥腸塊爆香,， 摻入鮮湯， 加胡椒粉,、鹽,，燒40分鐘至軟糯，撈出瀝干,。

3. 凈鍋上火入菜油,，燒熱后下入燒好的肥腸塊煸炒至香味溢出，放入子姜丁,、小米椒圈,、藕丁、青二荊條辣椒圈翻炒均勻,， 調(diào)入味精,、生抽、香油,、藤椒油推勻即成,。

徐招永/文  攝影：成都將影文化

傳統(tǒng)味道，以現(xiàn)代手法呈現(xiàn),，擺盤(pán)精美,，色澤紅亮，麻辣鮮香,。

原料：牛肉35克,、牛心35克,、牛舌30克、牛頭皮30克,、牛肚25克,、芹菜節(jié)100克、蔥花10克,、花生碎5克,、醬油10毫升、味精3克,、花椒面2克,、紅油50毫升、檸檬片1片,、鹵水適量

制法：

1.將牛肉,、牛心、牛舌,、牛頭皮,、牛肚下入鹵水鍋中鹵熟，撈出分別切成片,。芹菜節(jié)墊在盆底,，將肺片擺在芹菜節(jié)上面。

2.取鹵水50毫升納碗,，加醬油,、花椒面、紅油,、味精調(diào)成味汁,，淋在肺片上，撒花生碎,，點(diǎn)綴檸檬片,、蔥花即成,。

徐招永/文  攝影：成都將影文化

巖豆?fàn)I養(yǎng)豐富,，近年來(lái)逐漸成為餐桌上的新寵。將這種流行元素與川中美味風(fēng)吹兔同烹,，兔肉干香,，巖豆軟糯，花椒酥脆香麻,，體現(xiàn)了新派川菜的另類(lèi)風(fēng)味,。

原料：風(fēng)吹兔200克、巖豆150克,、紅花椒75克,、雞精3克,、香油2毫升、花椒油5毫升,、食用油1000毫升,、鹽、生粉各適量

制法：

1.將紅花椒泡漲后瀝干,，入四成熱的油鍋炸酥脆,，撈出用吸油紙吸出多余油脂。巖豆提前用清水浸泡12小時(shí),，加適量鹽入蒸箱蒸約80分鐘至軟熟,，取出備用。風(fēng)吹兔入沸水鍋煮熟,，撈出斬成塊,，瀝水備用。

2.凈鍋入油,，燒至六成熱時(shí),，放入拍上生粉的巖豆炸至酥脆，撈出瀝油,。再下入兔肉塊炸至外酥里嫩,，撈出控油。

3. 鍋留底油,，下入炸好的花椒和兔塊翻炒均勻,，放入巖豆，加入雞精,，淋入香油,、花椒油，起鍋裝盤(pán),，稍點(diǎn)綴即成,。

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廚藝指導(dǎo)：謝明

制法：

1.此菜精選了肉質(zhì)細(xì)嫩的上等牛肉作主料,，經(jīng)腌漬后再下鍋烹制成“雙味”上桌,。而這“雙味”可以根據(jù)食客的口味喜好，在宮保味,、黑椒味,、香辣味等幾種味道當(dāng)中任選兩種加以組合。

2.把牛肉切成丁,，加鹽,、姜蔥汁,、味精、牛肉汁,、蠔油,、濕生粉等拌勻后，淋入色拉油并放進(jìn)保鮮柜,，腌約8小時(shí)待用,。

3.鍋里放色拉油燒至五成熱時(shí)，下牛肉丁滑至剛熟便倒出來(lái)瀝油,。

4.鍋留底油,，先下花椒、干辣椒節(jié),、蒜片和姜片炒香,，再放入一半滑熟的牛肉和青椒節(jié)同炒，其間烹入用鹽,、味精,、白糖、醬油,、醋和濕淀粉調(diào)好的味汁,，翻炒勻即可出鍋裝碗。

5.另鍋放少許的底油,，投入姜米,、蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒先炒香,，再下黑椒汁炒勻,，放入滑熟的牛肉炒勻并勾薄芡后，出鍋裝碗,。把盛裝雙味牛肉的小碗擺在石板上面,，略作裝飾即可上桌。

徐招永/文  攝影：成都將影文化

將鹵煮后的鴨舌與自制的椒麻醬搭配,，成菜椒麻味濃,，鴨舌鮮嫩。

原料：鮮鴨舌100克,、雞蛋干130克,、小蔥50克,、大紅袍花椒20 克,、甜蜜豆50克、姜2克,、蔥2克,、料酒4毫升,、味精1克、白糖1克,、藤椒油2毫升,、鹵水適量

制法：

1.鮮鴨舌洗凈，去掉白衣,，用姜,、蔥、料酒腌2個(gè)小時(shí),，汆一水后撈出,，下入鹵水鍋小火鹵8 分鐘關(guān)火，浸泡20 分鐘,，撈出瀝干,。

2.將花椒泡漲、去籽,，撈出瀝水后加小蔥剁成椒麻醬,；雞蛋干切成條，擺盤(pán)中墊底,。

3.取一盆,，放入椒麻醬20克、味精,、藤椒油,、白糖，下入鹵好的鴨舌拌勻,，擺在雞蛋干上,，撒甜蜜豆，稍加點(diǎn)綴即成,。

李碧海/文,、圖

制法：

1.先把白巧克力融化，再把氣球吹大,，均勻地在氣球表面裹上一層巧克力,，待定型硬化后，用小刀把氣球的氣放掉,，撕去氣球即得“蛋殼”,。

2.取汆水后的牛肉塊放入高壓鍋，摻入適量清水并加入八角,、桂皮,、香葉、山柰、陳皮和干辣椒,，壓至軟熟離火取出晾涼,，然后切成丁。

3.鍋放油,，下姜略炒,，再放入牛肉丁，摻適量清水,，調(diào)糖醋口味后,，用小火收汁，撒入辣椒面,、花椒面翻炒均勻,，起鍋晾涼，裝在盤(pán)中“蛋殼”內(nèi),，造好型即成,。

張先文/文  廚藝指導(dǎo)：唐波

此菜源于遂寧涪江畔漁民烹制江魚(yú)的家常方式，即把涪江魚(yú)經(jīng)過(guò)水煮處理后,，澆上用自家腌制的泡姜,、泡辣椒、泡酸菜等炒成的汁水,。而如家川菜經(jīng)過(guò)提煉改良后,，最大限度保留魚(yú)的鮮味，增加魚(yú)的香味和醇厚,，形成了酸爽濃郁的特色,。

制法：

1.把花鰱魚(yú)宰殺治凈后，砍下魚(yú)頭,，對(duì)剖成相連的兩半,，在魚(yú)身兩面剞一字花刀，然后一起下入加有姜,、蔥,、鹽和料酒的沸水鍋汆熟，撈出來(lái)瀝水并擺盤(pán),。

2.凈鍋入色拉油和化豬油燒熱,，下入泡姜米、蒜米,、泡辣椒末,、泡酸菜末、泡豇豆粒和豆瓣炒香出色,，摻適量鮮湯燒沸,，調(diào)入鹽,、味精、雞精,、白糖和醋,，用水淀粉勾濃芡,，淋明油并撒蔥花和芹菜末推勻,，出鍋澆在盤(pán)中魚(yú)身上，即成,。

徐招永/文  攝影：成都將影文化

新派川菜代表之一,，用話梅、檸檬和番茄醬代替糖醋,，冰糖的作用更多在于調(diào)色,，這道菜非常受年輕人追捧。

原料：豬精排200克,、話梅50克,、番茄醬10克、冰糖80克,、熟白芝麻3克,、檸檬半個(gè)姜、蔥,、糖色,、鹽、色拉油各適量

制法：

1. 豬精排洗凈,，斬成3 厘米長(zhǎng)的段后沖盡血水,，入沸水鍋，加姜,、蔥,、糖色、鹽小火慢煮25分鐘至脫骨,，撈出瀝干后,，下入燒至六成熱的油鍋中炸至緊皮、色金黃,，撈出瀝油備用,。

2.凈鍋上火入油，下入冰糖炒化,，加入番茄醬炒出色,，摻入開(kāi)水，下入炸好的排骨,，加蓋小火燜20分鐘,，放入話梅,、檸檬，大火收至汁濃,，撒上熟白芝麻,，起鍋裝盤(pán)即成。

和堃/文  子云  眼哥/圖

原料：豬口條400克,、山東大蔥150克,、麻辣紅油80毫升、熟芝麻1克,、鹽,、雞精、姜,、蔥花,、紅油各適量鹵水1鍋

制法：

1.豬口條洗凈，下入加有鹽和雞精的水鍋汆一水,，碼上姜蔥靜置10分鐘,，待用。

2.鹵水鍋上火,，將碼好味的豬口條下入鍋中鹵制40分鐘后,，撈出瀝水并切成片。

3.大蔥切成大馬耳朵節(jié)墊在盤(pán)底,，口條片擺放在上面,，淋上麻辣紅油，撒上蔥花和熟芝麻,，即可

特點(diǎn)：色澤紅亮,，麻辣可口，芝麻香濃郁,。