雖然成為網(wǎng)紅食品不過是近幾年的事， 青團 的歷史卻可以追溯到一千多年前,。它發(fā)源于寒食節(jié),、興起于 清明節(jié) ，經(jīng)歷過從寒食到祭品再到時令佳品的轉(zhuǎn)變,。

吃青團和緬懷先人,、郊游踏青一樣，都是清明節(jié)的傳統(tǒng)習俗,。青團一千多年的歷史,，意味著這些傳統(tǒng)習俗也由一代代人重復了一千多回，舌尖的記憶代代傳遞著對新一年春天的美好期待,。

1. 寒食節(jié) 的青白團子

是哪位美食界的“詩人”,，第一個摘下春天的一抹綠色融入米團，創(chuàng)造出青團,？歷史已無從考證,，關(guān)于青團的食物起源也有諸多論說。

有人認為青團的前身是唐宋時期的“粉團”或“水團”：“粉團”來自 唐代 端午節(jié)時,，宮里頗受歡迎的節(jié)日小食,，《歲時廣記》有載：“唐宮中每端午造粉團、角黍饤金盤中,，纖妙可愛,。以小小角弓架射箭,，射中粉團者得食?！倍八畧F”按照宋代吳自牧《 夢粱錄 》的筆記,，做法是“秫粉包糖，香湯浴之”——其實就是湯圓,。然而無論粉團還是水團,，做法和吃的時令都與青團差距較大，所以主流觀點更傾向于“青白團”的起源說,。依據(jù)明代郎瑛《 七修類稿 》的解釋：“古人寒食采楊桐葉染飯青色以祭,，資陽氣也，今變而為青白團子,，乃此義耳,。”

《七修類稿》關(guān)于青團的起源點明了兩個問題,。一是青團這種小食,，誕生于我國食俗文化代表之一的“寒食節(jié)”；二是青團的前身,，也就是它青色的由來，也是來自寒食節(jié)曾經(jīng)的食物—— 青精飯 ,。

相傳寒食節(jié)誕生于距今2800多年前的春秋時期,，在兵荒馬亂的年代， 晉國 公子重耳離開家鄉(xiāng),、流離失所長達十九年,，大臣介子推自始至終不離不棄，直到輔佐重耳成為一代名君晉文公,?！肮Τ伞焙螅疵慕樽油茍?zhí)意“身退”,，攜老母隱居綿山,，不食君祿。 晉文公 三番五次請其出山不得,，就想了一個放火燒山的餿點子,，要把介子推逼出來。誰知介子推寧愿被燒死也拒絕出山,。失去臣子的晉文公追悔莫及,，下令在介子推與其母祭日那天，即每年冬至日后的第一百零五天,，全國禁止開灶用火以示追思,，這就是寒食節(jié)的由來,。

寒食節(jié)又叫禁煙節(jié)、冷節(jié),、百五節(jié),、禁火節(jié)，它的由來除了“ 介子推 紀念說”,，還有“改火說”,。改火習俗要一直追溯到遠古時代，每逢初春時節(jié)是火災高發(fā)時,，因此人們將上一年保存下來的火種熄滅,，即“禁火”；再重新鉆燧取新火作為新一年的起點,，即“改火”或者“換火”,。“禁火”到“換火”之間有三到七天的間隔期,，在這期間無火可用,，人們必須提前準備好食物，通常以冷食度日,，于是便有了“寒食節(jié)”,。《周禮》有“仲春以 木鐸 循火禁于國中”的規(guī)定,；唐宋寒食節(jié)時,，宮中有賜火、取火的習俗,；民間讀書人也流行寒食節(jié)斷火后,，向鄰家求新火點燈的習俗，王禹《寒食》詩里就有：“昨日鄰家乞新火,，曉窗分與讀書燈,。”

不能舉火為炊的寒食節(jié)能吃什么,？唐代以前的寒食節(jié)食物并沒有青團這一說,，最常見的冷食是粥和飯。 白居易 的詩“留餳和冷粥,，出火煮新茶”,，以及《荊楚歲時記》記載的“去冬節(jié)一百五日，即有疾風甚雨,，謂之寒食,。禁火三日，造餳大麥粥”，說的都是煮得較稠,、之后放冷吃好幾日的“冷粥”,。有錢人家吃“ 醴酪 ”，即糯米酪,、麥酪加杏仁粥等可以事先準備的食物,。而南宋的《歲時廣記》則記載了寒食節(jié)的另一種食物——“青精飯”：“楊桐葉、細冬青,，臨水生者尤茂,。居人遇寒食采其葉染飯，色青而有光,，食之資陽氣,。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯,，石饑飯,。”

這種用草葉染色的糯米飯在唐代時已廣為人知,，陸龜蒙有詩：“舊聞香積金仙食,，今見青精玉斧餐”。除了道教,，佛教對青精飯也相當推崇,，唐代每逢浴佛節(jié)就要吃青精飯。對比青精飯和青團的制作方法,、考慮青精飯在當時的流行程度,，以及青精飯作為寒食節(jié)冷食的功能，可以推測：青團的出現(xiàn)是受到了青精飯的啟發(fā),。明代 高濂 在《遵生八箋》里也認為,，青團是在青精飯的基礎上誕生的：“用楊桐葉,，并細葉,、冬青葉，遇寒食,，采其葉染飯,，色青而有光，食之資陽氣,，道家謂之青精干食飯,。今俗以夾麥青草搗汁，和糯米作青粉團,，烏臼葉染烏飯作糕,，是此遺意。”

艾草

2.清明節(jié)的清明果

清明,，二十四節(jié)氣中的第五個 節(jié)氣 ,，大約形成于漢代，原本的意思是“萬物生長此時,，皆清潔而明凈”,。清明節(jié)氣的日期在寒食節(jié)之后的第三天。時間上的密切聯(lián)系,，注定了這兩個節(jié)日的難舍難分,。依據(jù)《后漢書·周舉傳》的記載，漢代的寒食節(jié)時間會持續(xù)一個月,，到了晉代時改為三天,。不管是三天還是一個月，時間上都覆蓋了清明,，所以清明時節(jié)去踏青以及祭祖的習俗就自然形成,，把寒食節(jié)自己享用的青團，在清明節(jié)拿去祭祀也順理成章,。到了唐代,，寒食節(jié)和清明節(jié)干脆合在一起，成了法定的“小長假”——公元736年,， 唐玄宗 宣布“寒食,、清明四日為假”；公元777年,，唐代宗詔令,，唐朝衙門“寒食通清明，休假五日”,；公元790年,，唐德宗到貞元六年間，這個“小長假”的假日直接加到了七天,。

最開始,，寒食節(jié)是禁火迎新火、全民祭祀的大日子,，而清明只是一個尋常節(jié)氣,，只因為連著寒食節(jié)，也順帶有了祭祀的功能,。按照《夢粱錄》記載,，宋代清明節(jié)時，“官員士庶俱出郊省基,，以盡思時之敬”,。到了元代,，寒食節(jié)的一個核心要素，禁火和改火的習俗被官府禁止,，寒食節(jié)也就失去了存在的意義,，清明節(jié)的重要性反而凸顯出來。

到了明清兩代,，清明節(jié)已經(jīng)正式成為一個獨立的節(jié)日,，以至于民間“只知清明，不知寒食”,。不過雖然寒食節(jié)禁火和賜火的習俗基本消失,，但寒食節(jié)的食俗之一——“青白團子”卻變身“ 清明果 ”被完整繼承下來。憑借“能事前準備,、可以保留數(shù)天冷食”的優(yōu)勢,，青團成了清明節(jié)祭祀的必備祭品。清代《 清嘉錄 》就有：“市上賣青團熟藕,，為祀祖之品,，皆可冷食”；清朝文人徐達源的《吳門竹枝詞》也說：“相傳百五禁煙廚,，紅藕青團各祭先”,。

從史料記載來看，從明代中后期起,，青團就一直流行于 江南 地區(qū),，據(jù)明萬歷《杭州府》記載：“清明，門檐遍插柳枝,，亦戴于首……出郭掃墓,，以紙錢掛墓樹上，其米食用青團子,?！鼻宕朗吃u論家 袁枚 在《隨園食單》中這樣描述青團：“青糕、青團,，搗青草為汁,，和粉作粉團，色如碧玉,?！庇捎凇扒迕鳌焙汀奥斆鳌敝C音,，明清時期,，抱著幼兒走街串巷、鄰里互贈“清明團子”也一度成為江南的新民俗,。又因為清明時節(jié)流行踏青時帶青團野餐,，和北方人立春時吃春餅“咬春”類似，江南人管春天的第一口青團叫“嘗春”。至于青團為什么能成為江南共同的春季時令之味,，得歸結(jié)于江南一帶得天獨厚的原材料條件,。

魚米之鄉(xiāng)的江南，糯稻品種豐富,、產(chǎn)量高,，米食文化發(fā)達。湯圓,、糯米糕,、糯米藕以及青團的主要材料都是糯米。青團黏彈的口感如何,，很大程度上取決于使用的糯米品質(zhì),。另一方面，一到清明時節(jié),，各種時令野菜紛紛破土而出,，清香四溢?；钴S在浙南地區(qū)的鼠曲草,，以及生長在蘇南、 皖南 地區(qū)的艾草,，都是青團里綠野仙氣的來源,。人們把青綠色的植物收割，經(jīng)過洗凈,、焯水,、瀝干、煮沸,、加堿粉,、過冷水等工序，再將碧綠漿汁與脫殼磨出的米粉反復揉撞,，最后包入甜蜜餡料,，上屜蒸熟——新一年的青團就此出爐。

之后青團走出江南,，在歲月流轉(zhuǎn)中占領(lǐng)了南方大部分地區(qū),，成為江蘇、浙江,、福建,、江西、安徽等地春天的共同期待,。不同地區(qū)的青團有不同的變體和叫法：在上海,、 蘇州 一帶,，人們依舊管它叫“青團”；南京人則將其喚作“春團”或“清明團”,；到了寧波,，當?shù)厝斯芩小扒嗦轸佟保辉跍刂?，則被親切喚作“清明餅”,；也有地區(qū)管它叫“粑”，如成都的“葉兒粑”,，以及安徽的“蒿子粑粑”,；此外還有江西人口中的“艾米果”，紹興的“清明馃”……

3.互聯(lián)網(wǎng)時代的網(wǎng)紅食物

春天來了,，朋友圈里最火的食物是什么,？青團一出場，就能占據(jù)“舞臺”的中央,。特別是在江浙滬地區(qū),，糕點店前總能排起長長的隊伍，一些有名的店里甚至“一團難求”,。人們耐心等待,，只為拎兩小袋現(xiàn)做現(xiàn)賣的青團回家，泡一壺春季新茶,，再鄭重請出這些個碧綠團子來品嘗,。很有可能，他們還會給青團拍照并上傳到朋友圈,，美滋滋地宣布：“嘗一口春天的滋味,。”

青團成為網(wǎng)紅食物,，靠的是耀眼奪目的顏值和話題性兩大要素,。前者來自青團珠圓玉潤的身材和一襲濃濃春意的青色外衣。青團的青色和青草香氣,，對于生活在都市里的人來說如草長鶯飛,，承載著春天特有的生發(fā)之息。即使在海量的互聯(lián)網(wǎng)圖片傳播中,，青團的圖片也極具辨識度和美感,，俗稱“容易出片”。

另一大要素——話題性,，也是青團天生的強項,。節(jié)氣是中國的時間美學，飲食也曾經(jīng)跟隨節(jié)氣遵循“不時不食”的審美傳統(tǒng),。不過在新興培育技術(shù)和冷鏈物流的共同作用下,，許多瓜果蔬菜一年四季都能買到，雖然便利,，卻因此少了一年一次,、一期一會的興奮感。唯獨青團,，是少有的季節(jié)限定食物,。只有清明前后的青團才能獲得艾草的滋潤，擁有最清新的口感,；并且江南春光短暫,，能享用青團的時間也不過短短十幾天。現(xiàn)做的青團經(jīng)不住久放,，買來就要盡快與家人分享食用,，才有好口感。時令限定,，更讓人對這場“與春天的約會”滿懷期待,。

有顏值、有話題,，也要有內(nèi)涵,。推陳出新的青團餡料口味又給青團加了一把“火”。最開始青團的餡料大都是紅豆沙或白糖黑芝麻餡,，用甜蜜綿軟的口感匹配艾草的清新,。然而當2016年，上海某老字號酒店的大廚突發(fā)奇想,，把蛋黃肉松餡包進糯米青團里時,，人們才發(fā)現(xiàn)，原來青團的滋味還有無限可能,。豬肉松的鮮香和蛋黃的油脂與青團的春意一起蕩漾——蛋黃肉松青團,，在不經(jīng)意間把青團送進了新的元年：本地特色的蘭頭青團、春筍青團,、薺菜鮮肉青團,；水果一派的草莓青團、芒果青團,、榴蓮青團,；咸味青團里的牛肉青團、腌篤鮮青團,、蟹粉青團,，甚至牛蛙青團、麻辣火鍋青團……不管是什么餡料,，遇到青草的清氣和糯米粉的綿軟,，都會被浸潤其中,，找到喜好它的食客。

過去,，青團是江南春天的時令食物,，在青團還沒有成為網(wǎng)紅食物之前，北方人想要吃青團,，只能倚仗熱心腸的南方朋友恰好在春天來拜訪時,，給捎上一些新鮮的青團。除了指望南方朋友,，有的人選擇自己動手,、豐衣足食。沒有艾草就用菠菜葉汁代替染色,。北方艾草生長得少,，很多人也不喜歡艾草的味道，所以就出現(xiàn)了用各種蔬菜制作的青團,，不管從營養(yǎng)還是味道上,，一點也不比艾草差。

然而當青團成為網(wǎng)紅食品以后,，網(wǎng)購讓吃青團更便捷,。無論是蘇州、上海,，還是南京的青團店,，只要開了網(wǎng)店，各種口味的青團都可以在線購買,，最快隔天就能到達,。還有追求新鮮滋味的青團愛好者們，會選擇去店里排隊購買現(xiàn)做的青團,。青團熱從南到北,，北方城市的連鎖便利店、老字號糕點店,，甚至北京烤鴨店里也會在清明時節(jié)推出自制的青團,。

青團的餡料和青團的獲得途徑變幻莫測，但不變的是國人傳承千年與青團的春天之約,。歷經(jīng)千年時光,，青團不僅沒有式微，反而越來越“紅”,。

異域風俗

日本草餅

日本草餅源自青團

和果子是日式甜品的總稱,，屬于日本茶道文化里的糕餅技藝，從祭祀、貴族飲食逐漸進入日本百姓生活,。和果子之美,，帶有濃烈的季節(jié)印記，但要說和果子的起源,，則來自中國,。日本遣唐使將唐代人的飲茶習慣和食俗文化帶回了日本，所以和果子又稱“唐果子”,，許多在中國的糕點里還可以找到原型,，比如說,，日本的春季和果子——草餅,，就來源于我國的青團。

和漢語里用小麥粉揉成的“餅”不同,，日語里的“餅”通常指蒸熟再搗碎的米飯,。所謂草餅就是用糯米團子做成的麻糬，包裹紅豆餡,；草餅里的青色則來自艾草葉,、鼠麴草等春季草本植物，帶有淡淡的青草香味——做法和工序與“青團”如出一轍,，看起來也十分相像,。

類似于青團的祭祀功能，日本青餅也曾被當成祭品,。日本《皇大神宮儀式賬》中有“三月例,，三月節(jié)，新草餅作奉”的記載,。三月三日又是日本的女兒節(jié),，和吃青團象征咬春一樣，草餅之后也成為了代表春天的和果子,。

時令佳釀

除了青團

清明還吃什么

隋唐時的寒食節(jié),，民間流行一種以麥芽糖調(diào)制的杏仁麥粥，叫作醴酪,；南北朝的《齊民要術(shù)》里記載了一種環(huán)餅的寒具,，以蜜調(diào)水和面之后油炸——這些小食在之后出現(xiàn)的清明節(jié)里自然也被人們制作和品嘗。如果回到宋朝,，你很可能在清明節(jié)的街市上買到麥糕,、乳餅這些方便保存、攜帶的點心,。坐在自家門檻前的孩童可能會手捧一種燕子形的面食,，有蒸熟了吃的，也有用油煎來吃的。這種燕子形的面食有一個獨特的名字叫棗錮飛燕,，傳說是民間紀念介子推的祭品,。《東京夢華錄·清明節(jié)》中記載：清明節(jié),，尋常京師以冬至后一百五日為大寒食,，前一日謂之“炊熟”，用面造棗錮飛燕,，柳條串之,，插于門楣，謂之“子推燕”,。

同樣用來紀念介子推的食物還有子推饃,。子推饃的形狀像是古代武將的頭盔。子推饃里包雞蛋或紅棗,，上面有四周貼面花的頂子,。面花的形狀五花八門，有燕,、蟲,、蛇、兔或文房四寶,。人們用梨樹枝或細麻線將面花串起來,，吊在窯洞頂上風干，可以長期保存,。這些寒食節(jié)的食物也像青團一樣,，后來漸漸成為清明節(jié)的食物。

閩南地區(qū)的清明節(jié)流行吃春餅,，又名“潤餅菜”,。在 泉州 和廈門地區(qū)，都流行以面粉為原料擦制烘成薄皮,，卷上胡蘿卜絲,、肉絲、蚵煎,、芫荽等主料的“春餅”,。閩東地區(qū)的清明節(jié)有吃芥菜的習俗，特別是吃芥菜和大米混煮的“芥菜飯”,。

（原標題：青團 與春天的千年之約）

來源：北京日報

作者：張慧 

流程編輯 ：L020

版權(quán)聲明：文本版權(quán)歸京報集團所有,。