大廚不外傳的22個做菜小訣竅[靈光一閃] 1、炒青菜時,,不宜加冷水,,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,。另外,,青菜炒的時間不宜過長,過長影響青菜味道并且會造成營養(yǎng)的流失,。 2,、藕片炒的時候容易變黑,但是,,一邊炒一邊加些清水,,就不會變黑了哦~ 3、在茄子切開后,,容易氧化變黑,,這時候就要立即下鍋或者放入水中。另外,,炒的時候適量放些醋,,就不會變黑了哦~ 4、你知道嗎,?炒雞蛋時,,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,,而且炒出的蛋量多,,松軟可口~ 5、豆腐下鍋前,,一定要先放在開水里浸潤十分鐘,,或者過水,,這樣就沒有豆味和堿味咯~ 6、要燉出一鍋好魚湯,,要用冷水,。冷水開鍋后,撇凈浮沫,,能去除魚腥味,,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中,。喝濃湯要大火燉,,喝清湯則用小火! 7,、蒸魚或蒸肉時,,待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,,內(nèi)部鮮汁不外流,,熟后味道更鮮美! 8,、熬骨頭湯時,,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,,影響營養(yǎng)和味道,,最好一次加滿水或者中途加適量開水! 9,、煮肉時,,如果想使湯味鮮美,應(yīng)該把肉放進冷水中慢慢煮,;如果想使肉味鮮美,,則應(yīng)該把肉放在熱水中煮! 10,、熬豬油時,,先在鍋內(nèi)放入少量水,再將切好的豬板油放入,,這樣熬出來的油,,顏色晶亮而無雜質(zhì)! 11,、將切好的豬肉片放在漏勺里,,在沸水中晃幾下,待肉剛變色時就起水,,瀝干水分,,然后下鍋炒,幾分鐘即熟,,鮮嫩可口,! 12、將蝦仁放入碗內(nèi),,用手抓搓一會兒后用清水浸泡,,然后再用清水洗凈,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,,爽嫩可口,! 13、燒葷菜時,在加了酒后,,再加點醋,,菜就變得香噴噴的;燒素菜時,,適當加點醋,,味道好營養(yǎng)也好,因為醋對維生素有保護作用,! 14,、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃,避免長時間保溫和多次加熱,,以避免維生素損失和味道變差,! 15、帶魚身上的腥味和油膩較大,,用清水很難洗凈,,可把帶魚放在堿水中泡一下,再用清水洗,,就會很容易洗凈,,而且無腥味! 16,、炒牛肉片前,,用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,,拌勻腌30分鐘,,讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解,以增加牛肉的鮮嫩度,! 17,、腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,,腰花會發(fā)大,,無血水,炒熟后清嫩爽口,! 18,、炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,,再用清水沖洗干凈,,炒熟的豬肝口感特好! 19,、豆芽鮮嫩,,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,,則能除豆芽的澀味,,并且還能保持其爽脆鮮嫩! 20,、甜椒要用急火快炒,。炒時加少許鹽、醋,,炒幾下即可出鍋,! 21、用冷鍋冷油炒花生米,,酥而不變色,、不脫衣! 22,、夏季做各種涼拌菜時,,加適量啤酒調(diào)拌,可增味添香,!#齊霖# #做菜# |
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