一、魚香味汁(配制15份菜)
調料：
姜末,、蔥白,、泡紅椒末、蒜泥、生抽,、小麻油各50克,，精鹽15克，白糖20克,，香醋,、味精各30克，紅油100克,。
制作：
將以上調料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,，如熟雞片、肚片,、毛肚,、白肉絲等。
配制說明：
魚香味型咸鮮,、酸辣,、回甜，并要重點突出姜蔥味,。
二,、咸鮮味汁 (配制20份菜)
調料：
生抽500克，味精20克,，碎八角15克,，碎花椒5克，料酒,、小麻油、色拉油各50克,，白糖10克,，蔥白、姜末各30克,。
制作：
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻后浸泡15分鐘即成,。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成,。
配制說明：
此味水多用于肉類,、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調味，如果澆淋白肚,、白雞之類涼菜,，即可用白醬油調制而成，亦稱“白汁味”,。
三,、怪味味汁(配制30份菜)
調料：
白醬油300克，姜茸、蒜茸,、蔥白各30克,，花椒粉10克，白糖15克,，香醋75克,，芝麻醬50克，味精20克,，十三香粉(或五香粉)10克,，小麻油75克，料酒50克,，紅油100克,。
制作：
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜,。
配制說明：
此配方有去腥,、解膩、提味的作用,，多適用于雞,、鴨、野味類鹵制品的調味,。此味型可將原料在鍋中收汁,，如肚丁、鴨丁,、口條丁,、牛肉丁等。味型咸甜,、麻辣,、酸香兼?zhèn)洹?br>
四、香糟味汁(配制10-15份菜)
調料：
福建紅糟100克,，紹興酒100克,，精鹽20克，味精20克,，花椒末5克,，姜末10克，蔥白末20克,，白糖10克,。
制作：
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒,、蔥白出鍋后再放入,。
配制說明：
此配方可直接澆入切好的涼菜中,，如果為整塊白雞、白肉等,，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤,。浸泡原料的味汁，可將花椒,、姜,、蔥等整塊放入。
五,、麻醬味汁(配制15份菜)
調料：
芝麻醬100克,，精鹽、味精,、蒜泥各15克,，白糖10克，五香粉5克,，色拉油,、小麻油各50克。
制作：
先將芝麻醬用色拉油調開,，再將以上調料加入調勻即成,。
配制說明：
此配方常用于拌白肉、拌雞絲,、拌白肚,、口條等腥味較小的動物性鹵制品調味。味型特點是醬香,、咸鮮
六,、茄汁味汁 (配制20份菜)
調料：
白糖300克，精鹽15克,，白醋50克,，蒜泥30克，姜末10克,，蕃茄醬、色拉油各200克,。
制作：
將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
配制說明：
此茄汁可淋澆魚絲,、里脊絲等絲狀涼菜中,，如遇馬蹄、魚條,、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜,、蒜香,。
七、陳皮味汁 (配制30份菜)
調料：
陳皮50克,，碎干椒20克,，白糖、姜片,、蔥白,、花椒末、碎八角各15克,，精鹽,、料酒各30克，紅油100克,。
制作：
將陳皮剁成碎末,，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成,。
配制說明：
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉,、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,，陳皮味濃,。
八、糖醋味汁(配制15份菜)
調料：
白糖250克,，大紅浙醋150克,，精鹽8克，蒜泥20克,，姜末,、醬油各10克，色拉油,、小麻油各50克,。
制作：
將以上調料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
配制說明：
此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨,、熏魚等,，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁,，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳,。
九,、姜汁味汁(配制20份菜)
調料：
去皮凈姜250克，白醋100克,，白胡椒15克,，味精25克，色拉油100克,，精鹽,、小麻油各50克。
制作：
將凈姜剁成姜茸,，加涼開水750克及以上調料攪拌呈姜汁狀后調入色拉油和小麻油即成,。
配制說明：
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁,，如拌制雞絲,、肚絲、口條等,，可連姜茸一起拌均勻,。味型特點是開味解膩，略帶辛香味
十,、麻辣味汁 (配制20份菜)
調料：
紅油海椒,、白糖、精鹽,、紅醬油各30克(如老抽需加水稀釋),，姜末、花椒粉,、味精各20克(碾粉),，料酒50克，小麻油味料加開水750克(或鮮湯)調制而成,。
配制說明：
本配方味重,，口感麻辣、咸鮮,、略帶回甜,，屬四川口味?？烧{制成味汁澆淋涼菜,，也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等,。此味型紅油,、花椒粉(或花椒油)要重,。
十一,、燒鴨京醬汁(配制30份菜)
調料：
甜面醬500克,，豆瓣醬、芝麻醬,、花生醬各100克,，五香粉20克，白糖,、味精各30克,。
制作：
將以上調料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成(炒制也行)。
配制說明：
此配醬不但用于烤鴨,，也可用于油淋乳鴿,，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用,。
十二,、紅油味汁 (配制20份菜)
調料：
紅油100克，醬油,、蒜泥各50克,，白糖30克，料酒75克,，味精,、精鹽、姜末各20克,，五香粉15克,，等味料加開水750克(或鮮湯)調制而成。
配制說明：
本配方屬四川口味,，以咸鮮香辣味為主,，紅油味較重，略帶回甜,?？烧{制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片,，夫妻肺片等涼菜中,。
十三、五香味汁 (配制30份菜)
調料：
桂皮5克,，丁香,、草果、甘草,、香葉,、沙仁、山奈各2克,，小茴3克,，料酒,、醬油各50克，八角,、白糖,、味精各10克，姜末,、精鹽各20克,，小麻油100克。
制作：
將以上香料加清水或鮮湯1200克,，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。
配制說明：
本配方以五香咸鮮味為主,，可直接淋入切好的涼碟中,，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜,，另外可適量加入紅油,。一般適宜拌肉類鹵制品。
十四,、棒棒味汁 (配制15份菜)
調料：
芝麻醬,、白醋各50克，生抽100克,，紅油30克,，蔥花5克，味精15克,，精鹽,、小麻油各20克，花椒油,、白糖各10克,。
制作：
將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水,，調勻后淋入涼菜中或拌入肚絲,、雞絲中即成。
配制說明：
棒棒味近似怪味,，特點是芝麻醬味略濃,，可拌雞絲、肚絲,、白肉等,，口感香辣酸甜。
十五、蒜泥味汁 (配制30份菜)
調料：
蒜泥250克,，精鹽,、味精、料酒,、小麻油各50克，白糖30克,，白胡椒20克,，色拉油100克。
制作：
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,，然后放入色拉油及小麻油拌均即成,。
配制說明：
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲,、拌白肉等涼菜中,，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,，所以不用醬油,，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開胃
