作者：廣東省藥學會 廣州醫(yī)科大學附屬第一醫(yī)院 黃湛航

俗話說“春吃芽,、夏吃瓜、秋吃果,、冬吃根”,，春季氣溫回暖、萬物始生,，需注重養(yǎng)護陽氣,；再加上春雨綿綿，環(huán)境變得濕潤,，人容易出現(xiàn)濕困脾胃的情況,。時值三月，這個時候正是“吃芽”的好時節(jié),。而豆芽既可以促進陽氣生發(fā),，又有健脾化濕之效，所以最適合在這段時期食用,。

大豆根據(jù)品種不同,，分為黃豆、綠豆,、黑豆和豌豆芽等等,，這些豆子都可發(fā)芽食用。我們通常說的豆芽,，更多的是指黃豆芽和綠豆芽。

豆芽好處多,，不要小看它

李時珍曾在《本草綱目》中說豆芽可以治療“濕痹膝痛,，五臟不足,，脾胃氣結(jié)積”，具有“壯氣力,，潤肌膚,，益顏色，填骨髓,，補虛損”等功效,。

從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度來說，豆芽經(jīng)水浸泡發(fā)芽后,，蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)雖有所下降,，但維生素、可溶性氨基酸,、膳食纖維等物質(zhì)的含量卻有大幅度的提升,，在某些方面的保健功能更有加強。

黃豆芽

黃豆芽的營養(yǎng)價值高,，含有大豆異黃酮,、蛋白質(zhì)、脂肪,、維生素,、粗纖維、鈣,、鐵,、磷等營養(yǎng)物質(zhì)。大豆異黃酮是多酚化合物的總稱,是具有廣泛營養(yǎng)學價值和保健作用的非固醇類物質(zhì),。大豆異黃酮具有抗腫瘤,、抗骨質(zhì)疏松、預防心血管病等生理功效,。另外,，黃豆芽健脾養(yǎng)肝，其中維生素B2含量較高,，春季適當吃黃豆芽有助于預防口角發(fā)炎,。

食用注意：黃豆芽性寒涼，脾胃虛寒的朋友要少吃,。

吃法指引：涼拌黃豆芽口感清甜,，黃豆芽海帶湯緩解疲勞。

綠豆芽

綠豆芽具有清熱消暑，解毒利尿的功效,。主治暑熱煩渴,，酒毒，小便不利,，目翳,。適合濕熱郁滯、口干口渴,、小便赤熱,、便秘、目赤腫痛等人群食用,。

另外綠豆芽還具有：

1,、抗腫瘤作用：從綠豆芽中分離純化的苯丙氨酸解氨酶于體外對小鼠L1210白血病細胞的生長有抑制作用。

2,、抗氧化作用：在硫代巴比妥酸反應(yīng)物阻斷試驗中,，綠豆芽顯示抗氧化活性，煮沸后抗氧化活性下降幅度較小,，可能存在耐熱的抗氧化物質(zhì),。

食用注意：綠豆芽性甘寒，清熱作用更強,，脾胃虛寒的朋友要少吃,。

吃法指引：烹調(diào)時配上一點姜絲，可以中和綠豆芽的寒性,。

黑豆芽

黑豆芽,，性微涼，味甘,，具有一定的藥用價值,，有活血利尿、清熱降火,，預防便秘等功效,。

從營養(yǎng)價值上來看，黑豆芽含有豐富的鈣,、磷,、鐵、鉀等礦物質(zhì),，含量比綠豆芽更高,，特別是它還含有豐富的花青素,，抗氧化、延衰老的有一定效果,。

食用注意：一般人群適合食用。

吃法指引：可炒,、作湯或涼拌及作火鍋蔬菜,，味道清香脆嫩，風味獨特,，口感極佳,。

豌豆芽

豌豆芽也就是我們常說的豌豆苗，又叫做又被稱為“豌豆尖”“龍須菜”,。

豌豆苗含鈣質(zhì),、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素,，有利尿,、止瀉、消腫,、止痛和助消化等作用,。

周麗艷等研究，豌豆苗的不同組織塊對大腸桿菌的抑菌作用不同：葉片,、莖和根抑菌效果較佳,，子葉、豌豆整體芽無明顯抑菌作用,。

食用注意：選購時候要注意,，根部發(fā)黑、嫩芽蔫掉的最好不要購買,。所有人都適合食用,。

吃法指引：清炒。

美食炒三芽

食用注意：黃豆芽,、綠豆芽,、黑豆芽。

做法：黃豆芽先焯一次水,，約二三十秒即可,；海蜇泡發(fā)后切絲，放入70℃左右的水里焯燙。

鍋中放油,，加黃豆芽,、黑豆芽煸炒，快熟時再放綠豆芽,，依個人口味加白糖,、食鹽、醋,、醬油等調(diào)味料調(diào)味,，最后下海蜇，翻炒均勻后出鍋,。

審稿專家：廣東省藥學會 廣州醫(yī)科大學附屬第一醫(yī)院 魏理

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