作者富察寶仁 吉林家譜

滿族飲食俚俗

古往今來為,，飲食俚俗是一個民族的最基本的文化現(xiàn)象。正如中國古代先哲所言：“飲食男女,，人之大欲”“民以食為天”,。吃吃喝喝固然是維系人生命必不可少的物質(zhì)條件，但是它同時也是一種社會的文化現(xiàn)象,。一個民族飲食文化的產(chǎn)生與發(fā)展,，始終都反映和體現(xiàn)著這個民族的社會進程和文明程度。滿族的飲食俚俗文化即是如此,。

史載及考古發(fā)現(xiàn)證明,，滿族的先民五六千年以前便已養(yǎng)豬，食其肉,，衣其皮,。但是，零星地養(yǎng)幾頭豬怎夠滿族先民食用呢,？當(dāng)時,，人們依賴的還是打野獸、捕魚為生,。故而,，傳承下來許多做肉菜、魚菜美食的方法,。

昔年,，滿族先民從茹毛飲血的原始時期走出之后，最早的食肉方法是烤制肉食,。故此,，傳承下來燒烤鹿肉、烤兔肉,、烤魚,、烤鵪鶉、烤灰鼠、烤小豬,、烤全鴨,、烤全羊等幾十種烤制食品，亦因此之故,，清代有俗話：“ 滿菜多燒烤,，漢菜多羹湯”。

遼金時期,，女真人受東胡系的契丹人影響,，也認為養(yǎng)羊不錯，不用喂飼料放之山林便可,，還可以有肉吃,。故而，滿族人自遼金時期以來便已盛行養(yǎng)羊吃羊肉,。許多人只知蒙古人,、回族人喜吃羊肉，卻不知滿族人千年以前便也以養(yǎng)羊,、食羊肉而著稱關(guān)里關(guān)外,。蒙古人吃羊肉多以烤羊、煮羊,、手把肉為主,，滿族人羊肉的做法吃法則很多且很講究。

早在金女真人時,，女真人受漢族人的影響對羊已是食不厭精，除燒,、烤,、煮、燉,、炒,、煎等做法之外，還有一種連皮帶肉一起烹制的“潛羊”甚是有名,，乃招 待 貴 賓 之 食 物 ,。流 落 關(guān) 外 金 國 的 宋 臣 洪 皓 ，歸 宋 之 后 寫 的 紀 實《松 漠 紀聞》云：

（女真人）凡宰羊但食其肉,。貴人享重客,，間皮以進，必指而夸曰：“此潛羊也”,。

宋金時期,，有種美食叫“女真蒸羊眉罕”更是有名。此美食深受漢族飲食文化的影響用輔料很多，加工精細,，溫火慢烘,，有些類似今之烤全羊?！妒铝謴V記·飲饌類》稱其“女真蒸羊眉罕”,，其制作方法是：

用連皮去毛羊一口，去頭蹄,，肚打入蔥,、椒、地椒,、陳皮,、鹽、醬,、酒,、醋，加桂胡椒,、紅豆,、良姜、杏仁為細末,，入酒醋調(diào)和勻,，澆在肉上。浸腌一時許,，入空鍋內(nèi),，柴棒架起，盆合泥封發(fā)火,?；鸩坏锰o，斟酌時分,，取出食之,，碗內(nèi)另供元（原）汁。

清定鼎北京之后,，滿漢文化的融合日益加深,，滿族人雖然食肉的飲食習(xí)慣未變，但由于飲食理念的變化,、物質(zhì)條件的豐富等原因,，滿族在保持傳統(tǒng)特色的沙林（肉醬）、西叉（肉糜）,、蘇拉莫（肉條子）等肉食基礎(chǔ)上,，又有了許多的創(chuàng)新改進一直傳承至今。

滿族的肉食除了人們熟悉的桑卡（烤肉）紅燜肉,、紅燒排骨,、烀肘子、糖醋排骨,、鍋爆肉,、炒肉絲、炒肉片,、炒肚條,、炒肥腸、炒腰花,、熘肝尖,、白肉血腸、醬煮小肚,、炸里脊,、豬皮凍、小雞燉蘑菇,、燉雞,、燉鴨、炒雞塊,、雞血糊糊等之外,，還有許多并不被人們所熟悉的肉菜制品，像手撕豬肉（又稱“手扒肉”“ 拆骨肉”）,、涼拌排骨,、烤小豬、梳背兒肉（又稱“扣肉”）,、虎皮肉（又稱“大方肉”）,、白煮口條、豬頭糕,、燒豬尾、清蒸人參雞,、山胡蘿卜燉雞,、軟炸雞、鐵鍋大鵝,、鐵鍋老鴨,、脆皮丸子、珍珠丸子,、漂湯丸子等等,。

滿族還有一些肉食美味佳肴傳承久遠，但今天已很少有人知曉了，因此面臨著失傳的危險,，現(xiàn)簡述如下,。

“女真大盤肉”（又 稱“ 片 白 肉 ”“烀白肉”）。是將五花三層的新鮮豬·肉切成三四寸寬,、長一尺的大方肉,，放入大鍋內(nèi)加清水、山蔥,、山蒜,、山花椒、大料慢火煮熟撈出,。趁熱切成薄片,，整齊地碼放在大木盤中。其旁邊左右放盤醬,、清醬各一碗,，還放有新鮮的蔥、蒜,、小根蒜,、香菜、白菜心等佐餐的菜蔬,。吃時,，人們吃著“片白肉”，選自己所喜好的蔥蒜等蔬菜蘸醬而食,，十分解饞過癮,。

除了五花三層的豬肉，還可以烀豬頭片著吃,，稱“片豬頭肉”,，還可以烀豬肘子，稱之“片肘花”,。

“烤小油豬”是將嫩小的乳豬整只進行烘烤,。具體做法是將小乳豬收拾干凈，先里外抹上蘇子油及芝麻油,。然后將山花椒,、山蔥、山蒜,、姜泥與醬油,、鹽、糖,、米兒酒等調(diào)制的調(diào)料汁,，將乳豬里外涂抹均勻,。之后，用寬大的白菜葉子將乳豬包裹起來,，用葦草捆扎起來,，再用黃泥把乳豬包好,，放在柴木上用文火烘烤一夜,。

小油豬烤熟之后，用木槌輕輕槌打泥殼取出烤豬,。然后，將一把小山蔥,、山蒜放入烤豬腹肚中，再在豬身上刷些芝麻油,。于是，一道金黃色,、油亮亮,、香氣誘人的烤小油豬便制作完成了,。小油豬用大木盤上桌,，人們各自用隨身佩戴的解食刀割肉,，配以桌上新鮮的山蔥、山蒜,、香菜,、白菜及清醬,、鹽而食,，堪稱滿族一品美味,。

烤小油豬原是滿族天祭,、火祭的供祀之物,，供祭之后人們聚而食之，稱之“與神同享”,。人們覺得此種烤小油豬味道甚好,，于是精細加工之后擺上了滿族人的餐桌,。追溯得更遙遠一些，烤小油豬應(yīng)是傳承于數(shù)千年前,，乃滿族先民無鍋或燒鍋時期的美食,。

烤小油豬的方法，早年間滿族先民還常用來烤制野雞,、鵪鶉,、山鴿等美食。清王朝定鼎北京之后,，烤小油豬也隨之進入了宮廷之中,，成了清宮御宴中的“烤乳豬”“掛爐豬”,。

滿族有幾千年的“養(yǎng)豕（豬）、食其肉,，衣其皮”的古俗傳承至今；滿族的“烤小油豬”“ 烤乳豬”“ 掛爐豬”因色,、香,、味、形俱佳,，有清以來便風(fēng)行關(guān)里關(guān)外,、大江南北，為滿漢等各族之所愛,，已是譽滿華夏的中華美食,。

壇肉,、晾肉,、鍋貼肉

滿族是中國北方的漁獵民族，早年肉食曾是滿族先民的主要食品。故此,，也形成了具有濃郁的山野粗獷特色的燒,、烤,、燜,、煮,、燉等,，充滿關(guān)東風(fēng)情的飲食特色,，其所食的肉也是隨獵而食,、樣樣入餐,。

清大學(xué)士阿桂等“奉敕而撰”的《欽定滿洲源流考》，記載金女真皇帝阿骨打御宴的場面：

金主聚眾將共食,，則于炕上,，加匕其上，列以薤韭,、長瓜,，皆鹽漬者。別以木碟盛豬,、羊,、雞、鹿,、兔,、狼、麂,、獐,、狐貍、牛,、馬,、鵝、雁,、魚,、鴨等肉，或燔或烹,，或生臠以芥蒜汁清沃,，陸續(xù)供列。各取佩刀，雜切薦飯,。食罷,，方以薄酒傳杯而飲。謂之御宴者亦如此,。

自遼金時期以來又是千載,，滿族喜食肉之俗未變，只是隨著時代的發(fā)展,，其各種肉的做法已是越做越精致了,。下面略選幾樣簡述以窺豹一斑。

“壇燜肉”是滿族的一種傳統(tǒng)美食,，其做法很簡單,。其實，滿族的美食早年都比較簡單,，只是后來清廷的皇王貴胄住進了北京城,，追求起了食不厭精，才慢慢地在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上講究了起來,。

壇燜肉又稱“壇子肉”或“壇肉”,。取新鮮的五花三層豬肉，切成一寸多見方的肉塊,，先在油鍋中加紅糖進行翻炒至金黃色,。然后，加入蔥段,、蒜,、姜片再煸炒出香味，之后,，加入花椒,、大料、桂皮,、清醬,、鹽、白糖,、米兒酒,、高湯等調(diào)料。煮開鍋后將肉及湯汁倒入小瓷壇中,，上蓋一小碗,，內(nèi)放少許小米及水用文火煨燒。待碗中的小米熬成粥狀,，壇肉也煨燜熟了,。

壇燜肉為原汁原味,，肥而不膩，由于它濃香酥爛,，所以深受老人,、病人和孩子們的喜愛。壇燜肉也傳承久遠,，應(yīng)為早年間滿族鐵鍋很少而多用瓦罐瓷壇之時的美食,。相傳，清初的攝政王多爾袞非常喜食壇燜肉,，獵得狍,、鹿、盤羊,、山豬之后,，常命廚人用壇燜制作而食。據(jù)說一做便是十幾壇,，賞與隨行重臣同享,。

“醬肉”。滿族的醬肉,，是將五花三層的豬肉切成半尺見方的肉塊,，加入蔥,、姜,、蒜、大料,、花椒及清水烀熟,。撈出后涼涼，放入家中的盤醬或豆瓣醬壇中,，五六天后便可食用了,。滿族有常年吃醬的習(xí)俗，常講：“ 離開咸菜瓜子,、磨盤醬,，吃不下飯！”喜好的就是大醬的這個味兒,。醬好的肉,，肉中已浸滿醬香，刮去表面的醬便可以切成片上桌吃了,。而醬過肉的大醬也有了濃郁的肉香,，可謂一舉兩得。

應(yīng)該說滿族從醬缸中撈出的肉,，才是真正的“醬肉”,！

“晾肉”。滿族的晾肉，是將殺豬時吃不完的里脊等鮮肉,，切成薄片進行晾曬風(fēng)干以利保管,，即是一種風(fēng)干肉。晾肉起始很早,，狩獵的滿族人打到狍,、鹿、山豬等野獸后,，便將吃剩下的肉切成薄片晾干保存,。

吃晾肉時要先將其用水浸泡一下，以使晾肉發(fā)軟,，然后切成細絲,，放入油鍋中翻炒。之后,，放入蔥,、姜、蒜及花椒,、大料,、白糖、清醬再翻炒片刻,，最后加入鮮肉湯文火慢燉,。待湯將干時晾肉也熟了，淋上些芝麻油便可以出鍋了,。燒晾肉的特色是肉色紫紅,，咸中帶甜，很有嚼頭兒口感,，越嚼越香回味綿長,，是滿族人喝酒的一道美味肉食。

“咸臘肉”,。滿族的咸臘肉與南方漢族等民族的熏晾臘肉不同,，是將豬腿肉或五花肉，切成一二斤重的方塊放入壇子中,。然后,，用燒開水化鹽，待鹽水涼涼之后倒入壇中,，浸過肉塊即可,。腌咸臘肉有兩點須注意，一是鹽水要有一定的咸度,，二是腌制或取食時不可帶進生水臟物,。不然,，肉會容易腐爛變味不易長久貯藏。

滿族腌制的咸臘肉,，一般是在過年前殺豬時腌制,，以備第二年沒肉時吃。咸臘肉可以吃一年,，滿族人春天用咸臘肉炒白菜,、蕨菜、山芹菜,、貓爪子,，夏天用咸臘肉燉豆角、炒辣椒,、炒黃瓜,，秋天用咸臘肉燉土豆、燉蘿卜,、燒茄子都非常好吃,。尤其是冬天用咸臘肉摻鮮肉一起燉酸菜、粉條,，更是既湯汁鮮美又可解酸菜的酸味,，使菜酸香可口別具風(fēng)味。

滿族是狩獵的北方民族,，有許多吃肉的做法都傳承久遠,。“ 烤肉”應(yīng)該是傳承最久的吃肉做法,，人類走出了茹毛飲血的原始時期,，取火用火是最早的人類文明表現(xiàn)之一,?？救鉂M族稱之“桑卡”,，是滿族的傳承久遠的美食,，一直跟隨著這個民族走過幾千年的時光。

早年,，滿族人狩獵在山林中,，打到什么野獸就地便先生食心肝、喝血,，稱之鮮美壯麗,。然后，生起火來割取獸肉烤食,。所以,，滿族的烤肉與蒙古,、漢族等民族主要是吃烤羊不同，而是什么走獸飛禽都可以用火來烤,。故此,，在滿族的傳統(tǒng)美食中，除了烤全羊,、烤羊肉之外,，還有烤小油豬、掛爐豬,、掛爐鴨子,、烤鴿子、烤山雞,、烤鵪鶉等,。這些烤制肉食還進了皇宮大內(nèi)，成了皇家御宴食品,。

早年,，滿族的“烤鹿肉”甚有名氣，是滿族人的常食之物,。滿族是信仰萬物有靈薩滿教的北方民族,，每年每月都有祭祀禮儀，有的規(guī)模大,，有的規(guī)模小,，有的是家祭，有的是野祭,。滿族以穆昆（部族）或以哈喇（姓氏）為單位,，舉行的祭天、祭江,、祭柳或火祭,、雪祭時，鹿血,、鹿肉都是不可或缺的祭品,。祭罷，人們便在野外喝鹿血,、吃“天火肉”（野外的篝火）烤鹿肉,，謂之“與神同享”吃禧肉。

“燎毛豬肉”,，原是滿族祭祀時敬神的祭品,，后來逐漸也成了他們的一種特色美食肉品。燎毛豬又稱“烤皮豬”,，是將豬宰殺后不燒水燙皮褪毛,，而是用柴火燒燎豬皮,。在豬毛燎凈、豬皮呈焦黃狀時,，用水沖洗刮凈豬毛,。這種燎毛帶皮的豬肉，燒,、煮,、熬、燉都有一種焦香味,，與去皮豬肉味道截然不同,，深受滿族人喜愛。

“鍋貼肉”,，是既古老原始又獨具狩獵民族的飲食特色,。鍋貼肉，滿族又稱之“石貼肉”,，是早年滿族森林中狩獵時野餐的一種吃法,。石貼肉不用鍋，是找?guī)讐K大石塊,，用三四塊放在下面呈中空狀,，支起上面一塊大石塊（最好為板狀），在大石下面燒火將石燒成滾燙,。這時,，把獸肉切成薄片撒上鹽面兒，貼在熾熱的石上烤熟而食,，充滿了濃郁的原始風(fēng)情,。

清王朝定鼎北京之后，王公貴胄們已不吃這種原始做法的“石貼肉”,，而是將鐵鍋燒熱,，將獸肉貼在鍋上烤 制 ，故 又 稱 之“ 鍋 貼 肉 ”了,。而留守東北地區(qū)的滿洲八旗旗民,，在森林中狩獵時無鍋還常吃此食物,。

早年,，滿族人是舍不得將珍貴的鐵鍋燒干做鍋貼肉的。在大鐵鍋炸裂之后,，人們又舍不得扔掉,，于是紛紛廢物利用，用鐵鍋碴子燒熱后做鍋貼肉吃,。肉吃完之后,，人們便用鍋貼肉烤出的油在鐵鍋碴子中添上湯,，再加入酸菜、豆腐,、青菜及粉條煮燉,。守著破鍋碴子吃鍋貼肉，然后再吃酸菜,、豆腐等解油膩,，之后再喝湯。大冬天的這一套美食下來,，人人是一飽口福,、心里熱乎乎的，腦門子冒熱汗,。

原始的真正石頭烤制的石貼肉,，改進而形成了鍋貼肉，又被人們廢物利用改進成了破鍋碴子貼烤肉,，而且是有肉有菜,、有干有稀，于是滿族人又給它取了個名稱,，叫“破鍋鐵”或“鍋鐵”,。

闖關(guān)東的漢族人來到東北，生活都比較拮據(jù),，鐵鍋壞了也都舍不得扔,，人們都學(xué)滿族人用破鐵鍋碴子來做“鍋鐵”吃。人們怎么也想不到,，古老原始的石貼肉,，以及其發(fā)展而來的鍋貼肉、破鍋鐵竟成了關(guān)東美食,。

那“破鍋鐵”,，在滿族人聚居的吉林等地甚是風(fēng)行。許多漢族人及游人旅者,，都想品嘗一下滿族這傳承久遠的“鍋貼肉”和“破鍋鐵”,。

滿族文化網(wǎng)