圖文原創(chuàng)/寸草天心·天心草

泉州人喜歡豬腳,，源于祭祀，曾經(jīng)寫過一篇文章《人神共嘗的豬腳》,，闡述豬腳與泉州人的淵源,。

豬腳首先要供奉于神，神吃完了才淪到人,，而一年四季,，泉州人的祭祀活動(dòng)有很多，于是豬腳大派用場(chǎng),，同時(shí)在泉州人的手里,，變成了一道道風(fēng)味不同的特色菜。

封豬腳,、醋豬腳,、白水豬腳、紅燒豬腳,、燜豬腳,，其中名氣最大的莫過于泉州封豬腳和永春醋豬腳，而青山龍燉豬腳湯,，更是唯有泉州人才懂的藥膳,，我今天就來介紹四道在泉州老饕心目中地位頗高的豬腳菜，都有些啥,？一起來看看吧。

【泉州封豬腳】

封豬腳,，一個(gè)“封”字,，其意很明了，就是密封烹飪,，用啥來封,？當(dāng)然是清香無比的荷葉咯,。

沒有荷葉如何？沒有荷葉一樣阻擋不了饕餮的嘴,，今天做的就是沒有荷葉封住的封豬腳,。

一、準(zhǔn)備食材：

1,、主料：

豬腳半邊,，最好是前豬腳。

2,、配料：

蝦米,、花生米、香菇,、蠔干,、墨魚干等。

花生可以換成蓮子,，蓮子更具傳統(tǒng)哦,。

3、調(diào)料：

料酒,、味極鮮,、排骨醬、黃豆醬,、冰糖,、姜、蒜,、辣椒,、桂皮、八角等,。

二,、操作過程：

1、香菇,、墨魚干,、蝦米、蠔干等泡發(fā),。

2,、豬腳去毛洗干凈，用牙簽等尖銳的東西在豬皮上扎細(xì)孔,，這一步是為了讓豬皮在烹飪的時(shí)候不收縮,。

3、冷水下鍋焯水,，倒入少許料酒去腥,，焯水后過涼水待用,。

4、油溫5成熱時(shí),，將焯水后的豬腳下油鍋炸,，注意要將豬腳瀝干水份，蓋上鍋蓋,，小心慢炸,，以防濺油；

稍微將皮炸黃就行,，不用炸熟了,；

而這一步是為了讓豬腳去掉多余的油脂，成品不油膩,。

5,、鍋中少許油，下冰糖炒糖色待用,。

6,、取一砂鍋，爆香姜片,、辣椒,、八角、桂皮,，放入炸過的豬腳,。

7、倒入料酒,、糖色,、清水沒過豬腳，再將泡發(fā)的香菇,、蝦米,、蠔干、墨魚干等一起放入,。

冰糖炒過的糖色,，看情況加，不要一下子全倒進(jìn)去,，太多的糖色會(huì)導(dǎo)致豬腳發(fā)苦發(fā)黑,，影響口感影響美觀。

8,、開始調(diào)味,，一小勺排骨醬、一小勺黃豆醬、一小勺味極鮮,、五六滴魚露。

9,、大火燒開,，蓋上砂鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí),；

中途可以將豬腳翻面,，讓豬腳里外顏色味道均勻；

為了不讓湯汁過多地蒸發(fā)掉,，建議在砂鍋蓋上封一層干凈的濕紗布,；

2小時(shí)后，已經(jīng)燉爛,；

最后將蒜搗碎,，撒在豬腳上，出鍋,。

一鍋如眾星捧月般的封豬腳就做好了,，味道綿軟醇香、醬香濃郁,。

封豬腳是泉州老城區(qū)人民很喜歡的一道菜,，尤其是男性饕餮，更是趨之若鶩,。

女人也是很喜歡豬腳的,，因?yàn)樨i腳有著滿滿的膠原蛋白，如果用醋加持,，更是去掉了豬腳中的油膩,，留下的盡是美容的精華，來看看泉州永春頂頂有名的醋豬腳吧,。

【永春醋豬腳】

一,、準(zhǔn)備食材：

豬前腳1個(gè)（2000g）、永春老醋200ml,、冰糖30g,、生抽40ml、蠔油20ml,、加飯酒50ml,、甜辣醬20ml、蒜蓉醬20ml,、姜片10g,、食用油少許等。

二、操作過程：

1,、豬腳沖洗干凈,，冷水下鍋，加入一點(diǎn)料酒焯水,；加入料酒焯水會(huì)有效去除豬腳的腥臊味,；

撇去浮沫后撈出，過涼水洗凈待用,。

2,、鍋中少許食用油，放入姜片爆香,，再放入豬腳翻炒,；

倒入永春老醋、冰糖,、加飯酒和生抽,；

各項(xiàng)調(diào)料拌勻了，將食材轉(zhuǎn)入砂鍋中,，可以來點(diǎn)清水,，與豬腳持平吧，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火慢燉45分鐘,；

將近半小時(shí)的時(shí)候，將蠔油,、甜辣醬和蒜蓉醬一起放入,，攪拌均勻,；

繼續(xù)燉15分鐘,。

3、醋和酒都會(huì)加快豬腳熟的程度,，45分鐘后,，豬腳已經(jīng)軟爛,，大火收汁出鍋！

撒上蔥花,，便是一大碗香濃四溢的營(yíng)養(yǎng)又美容醋豬腳,。

這道菜，酸不浮牙,、甜不黏嘴,、咸香適口、肥而不膩,、醋香飄溢,，讓人未吃先流口水,。

姐妹們，一起上吧,，都是膠原蛋白呀,！

而豬腳也可以入藥，前段時(shí)間我家先生腰疼,，于是熱心的鄰居阿嫲介紹了這道青山龍豬腳煲,。

青山龍類似于金門的一條根，都是“串”的藥材,，據(jù)說未成年人不可吃，是成年人用于腰肌勞損的食材藥引,，但不成想,，青山龍與豬腳還很搭，味道相當(dāng)美,。

【青山龍豬腳煲】

一,、準(zhǔn)備食材：

豬腳1500g、青山龍150g,、生姜5片,、料酒100ml、鹽5g,。

建議用后豬腳,，肉雖然少，但有勁,，配上青山龍,，更“串氣”。

青山龍不用加太多,，150g的用量是作為藥膳,，而不是藥，這樣更適合一家大小通吃,。

二,、操作過程：

1、豬腳洗凈,，冷水下鍋,，加入少許料酒焯水，這里的料酒不在那100ml之列,；

焯水后,，撇去浮沫，放自來水下面沖洗干凈,，撈出瀝干水分待用,。

2、買回來的青山龍是一長(zhǎng)條的草根，剁成塊,，然后再削成小片狀,，你可以讓攤販給你處理清楚。

3,、將豬腳,、青山龍、姜片一起放燉鍋中,；

水沒過食材3指高,，倒入100ml的料酒；

蓋上鍋蓋,，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火，慢燉1.5小時(shí),；

起鍋前,，加入鹽等調(diào)料，我是不喜歡味素的,，如果喜歡也可以少許增加滋味,。

一鍋漂亮的青山龍豬腳煲，讓人到中年的你我,，吃得暢快,。

青山龍燉豬腳畢竟是藥膳，并不普通,，而最是普通人家做的豬腳,，莫過于燜豬腳了，最后一道我就來介紹黃豆?fàn)F豬腳,。

【黃豆?fàn)F豬腳】

一,、準(zhǔn)備食材：

1、主食材：

豬腳（豬蹄部分）,、黃豆等,。

2、調(diào)味料：

老抽,、生抽,、蠔油、加飯酒,、魷魚干,、八角桂皮香葉、蜜棗,、紅糟,、生姜,、蒜頭等。

此配方為我獨(dú)家,，喜歡的拿走不謝哦,。

二、操作過程：

1,、黃豆要提前浸泡,，大約4個(gè)小時(shí)；魷魚干浸泡半小時(shí),。

2,、黃豆浸泡得差不多的時(shí)候，開始烹飪：

豬腳冷水下鍋,，放入少許姜片和料酒一起焯水,，焯水后用冷水清洗干凈。

3,、起鍋燒油，爆香姜片,，放入八角桂皮香葉等一起翻炒出香味,，再放入焯水后的豬腳一起翻炒入味，清水沒過豬腳兩指高,。

4,、我們來調(diào)味，料酒,、生抽,、老抽、蠔油,、魚露,、蜜棗和頂頂重要的紅糟。

5,、紅糟化開后,，轉(zhuǎn)入砂鍋，放入黃豆和魷魚干,，蓋上鍋蓋,，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉1個(gè)小時(shí),。

1小時(shí)后撒上蒜泥,，收汁出鍋！

豬腳軟而不爛,，肉顫顫的極富彈性,，而紅糟的加持,，讓豬腳的香味更加濃郁。

黃豆?fàn)F豬腳,，肥而不膩,，極好下飯，滋養(yǎng)容顏,，漂亮到永遠(yuǎn),。

這四道不同風(fēng)格的豬腳，你喜歡哪一款呢,？

是封豬腳,？醋豬腳？還是藥膳青山龍燉豬腳,？亦或是最為家常的黃豆?fàn)F豬腳,？

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食,，講四方風(fēng)情,，看似草草，卻是人間百味,。