來源：精練GymSquare

作者：夢軒

食品界的無糖化潮流,，來自控糖趨勢的興起,，然而,，作為一種更健康的消費(fèi)選擇，一部分「無糖」食品卻在加糖,。

元?dú)馍謿馀菟疄椤盁o糖”產(chǎn)品,，但元?dú)馍秩椴璁a(chǎn)品的「無蔗糖」標(biāo)簽，最近在知乎平臺(tái)掀起一輪爭議,。爭議的核心在于,，雖然產(chǎn)品并未添加蔗糖但其實(shí)添加了結(jié)晶果糖，熱量不低,，構(gòu)成人體代謝負(fù)擔(dān),。因此，產(chǎn)品「喝不胖」的宣傳是被夸大的,。

另一方面,，元?dú)馍止俜揭炎龀龌貞?yīng)，表示將在三個(gè)月內(nèi)重新升級(jí)標(biāo)簽,，并且尋找結(jié)晶果糖的替代方案,，進(jìn)行乳茶配方升級(jí)。

元?dú)馍秩椴璁a(chǎn)品添加糖的爭議 

圖片來源：知乎 

按照大眾的期待,，實(shí)現(xiàn)糖的替代,，是無糖食品的核心賣點(diǎn)，而作為甜味的提供,，糖確實(shí)已有成熟的健康替代品,。

比如甜蜜素、三氯蔗糖,、阿斯巴甜等甜味劑,，已被允許用于糕點(diǎn)、餅干,、飲料等食品,。除此以外，無論是便利店的無糖氣泡水,，還是茶飲品牌啟用的代糖,，都能看到無糖風(fēng)潮的開啟。

但是為什么「無糖」食品會(huì)選擇加糖,？因?yàn)橐徊糠帧笩o糖」食品的銷量,，暫時(shí)需要糖來做保障。

WILDX SODA 蘇打水

圖片來源：WILDX SODA官網(wǎng)

就目前的食品工業(yè)來說,，甜味劑的味道,，仍無法和蔗糖匹敵。添加部分糖分,，而甜味劑和糖的混合使用,，可以更好地模擬出近似蔗糖的口感,，從而提供因糖分減少而削弱的感官體驗(yàn)。

毫無疑問,，一部分「加糖」的無糖食品,，應(yīng)當(dāng)作出標(biāo)示規(guī)范，規(guī)避夸張宣傳風(fēng)險(xiǎn),。但在無糖食品趨勢下,，起到的控糖教育值得被肯定。

作為日常食品添加劑,，甜味劑已在包括美國,、歐盟及中國等一百多個(gè)國家和地區(qū)廣泛使用。

而甜味劑的應(yīng)用,，并不只限于「無糖」產(chǎn)品,，將甜味劑和添加糖混合，是更為普遍的健康食品配方,。比如將三氯蔗糖和果糖組合的無糖水果糕點(diǎn),，還有部分無糖可樂，也是用糖和甜葉菊葉提取物的混合物調(diào)味而成,。

更多樣化的代糖配方,，實(shí)現(xiàn)健康理念的同時(shí)，顧及口感和更長期的市場價(jià)值,，或是中國控糖食品的未來,。

「無糖」食品

正在加糖

完全可以使用代糖的無糖食品，卻在加糖,。

如對外宣傳0蔗糖且「喝不胖」的元?dú)馍秩椴?，其?shí)含有多喝會(huì)致胖的乳糖和結(jié)晶果糖。

元?dú)馍蛛S即將產(chǎn)品標(biāo)簽進(jìn)行修改,，然而這一話題仍在知乎引爆,，吸引近三百萬瀏覽量。眾多營養(yǎng)或健身科普人士表示,，商家為賣出產(chǎn)品而過度營銷，借用0蔗糖表示無糖,，制造認(rèn)知模糊,。

元?dú)馍秩椴璧漠a(chǎn)品信息（左）線上宣傳（右）

圖片來源：元?dú)馍痔熵埰炫灥?/p>

添加糖在本質(zhì)上雖不是蔗糖，但在水解后同樣會(huì)產(chǎn)生葡萄糖,，形成代謝負(fù)擔(dān),。

同樣，商場陳列的似乎適合減肥者食用的產(chǎn)品,，無糖飲料,、雜糧餅干,，本身又頗高的碳水化合物含量，甚至添加了葡萄糖漿,、麥芽糊精等,。而標(biāo)有無糖的酸奶，往往配有楓糖漿或蜂蜜等配料,。

國家衛(wèi)健委在2019年發(fā)布《健康中國行動(dòng)（2019—2030年）》,，提出目前中國人均每日添加糖攝入量約30克，超過世衛(wèi)組織建議的每天糖攝入量控制在總能量的5%,，即約25克標(biāo)準(zhǔn),。

常見低糖、無糖飲料 

圖片來源：知乎@KellyWeaver

而實(shí)現(xiàn)糖的替代,，正是對無糖食品的期待,。

將產(chǎn)品配方中糖含量，減少甚至完全去除,，是常見的控糖方式,。通過不被吸收的代糖，取代食品配方中的原有糖分,，被廣泛應(yīng)用于各類食品和飲料中,。

英國民間通過「減糖行動(dòng)」呼吁食品制造商，在產(chǎn)品配方中減少至少30-40%的糖分,，以減少肥胖率和糖尿病,。美國飲料協(xié)會(huì)表示，目標(biāo)在2025年,，將飲料中的卡路里消耗降低20％,。在國內(nèi)，也推出健康中國行動(dòng)目標(biāo)「三減三健」中的「減糖」,，更多品牌推出低糖,、零糖飲料。

減糖需求催生的新生意,，即是強(qiáng)調(diào)用代糖完全替代控糖的「無糖食品」,。

根據(jù)中國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，食品中的糖含量少于0.5g/100g或100mL,，即可標(biāo)注為「無糖食品」,。而低糖則是指食品中糖含量少于5g/100g或100mL。

無糖產(chǎn)品,，通過代糖提供甜味,，同時(shí)不引起人體發(fā)胖或血糖變化。全球各個(gè)國家批準(zhǔn)安全食用的系列食品添加劑,，如無糖可口可樂中用的甜味劑是安賽蜜,、零度可樂主要使用阿斯巴甜,，元?dú)馍帧⒁晾?、喜茶等更多新興國內(nèi)品牌的配方表,，主要出現(xiàn)的甜味劑為三氯蔗糖、赤蘚糖醇等,。

三氯蔗糖,、安賽蜜等甜味劑比常規(guī)糖釋放的熱量要少很多。如每100g白糖產(chǎn)生400大卡熱量,，而木糖醇則只有240大卡,，但甜度和蔗糖可以相匹。

可以說,，甜味劑提供了滿足甜味需求同時(shí),，是大眾實(shí)現(xiàn)控糖的選擇。

「無糖」食品的銷量,，

暫時(shí)需要糖來保障

可是一部分「無糖」食品的生意,，暫時(shí)需要加糖。在食品和飲料中,，糖的作用在于提供甜味,，還可有效增強(qiáng)用戶對產(chǎn)品喜愛和接受程度。

而用代糖替代糖,，所帶來的成本,，是產(chǎn)品口感與用戶預(yù)期的落差。如康奈爾大學(xué)食品科學(xué)教授特里·阿克里在接受《紐約時(shí)報(bào)》采訪時(shí)表示,，他不能忍受阿斯巴甜制成的氣泡水,，因?yàn)?strong>“產(chǎn)生令人反感的感覺，像金屬般的苦味,?！?/strong>

比如在甜味劑實(shí)驗(yàn)中，有部分參與者指出,，隨著三氯蔗糖,、AceK和RebA濃度的增加，甜味趨于穩(wěn)定,，味道變得更加苦澀,。Ace K是一種人造非營養(yǎng)性甜味劑，通常存在于碳酸軟飲料和其他產(chǎn)品中,。非營養(yǎng)性甜味劑是具有沒有卡路里的甜味劑。雖然有些人發(fā)現(xiàn)Ace K甜,，但其他人卻覺得既苦又甜,。

對于部分參與者而言,，甜味劑濃度增加，感知到的味道變苦

圖片來源：《國際肥胖雜志》,，2014年

此外,，對于代糖乳制品，糖尤為重要,。因?yàn)槿樘侵械陌被吞窍嗷プ饔?，?huì)發(fā)生形成數(shù)百種具有風(fēng)味的化合物，而蔗糖中的羥基基團(tuán)和水相遇后粘結(jié),，增強(qiáng)液體黏稠度,。

所以，甜味劑飲品中的蔗糖被減少,，則難以達(dá)到令人滿意的口感,。

傳統(tǒng)的蔗糖，是經(jīng)過長期自然選擇與培育,，也是人類最習(xí)慣的甜味,。一些對味道敏感的消費(fèi)者，在食用代糖添加量較多的食品或飲料時(shí)會(huì)口感不適,。如可口可樂曾推出的Life系列綠瓶可樂,，因口味問題沒能打開市場。

但若添加果糖和乳糖,，可以提供和蔗糖相似的口感,。像元?dú)馍滞瞥觥?蔗糖」的乳茶，添加結(jié)晶果糖和乳糖,；可口可樂在2013年用甜菊糖降低雪碧37%的含糖量,，但仍在保留含糖選項(xiàng)。

元?dú)馍秩椴?/p>

圖片來源：微博@元?dú)萆?/p>

在營養(yǎng)學(xué)研究中,，關(guān)于「糖分臨界感知」的說法,，指的是漸進(jìn)減少食品中的糖分，讓用戶仍難以察覺口感上的變化,。如曾在英國推出無糖可口可樂,，是用糖和甜葉菊葉提取物的混合物調(diào)味的。

可口可樂旗下另一款產(chǎn)品芬達(dá),，雖然在2007年通過代糖配方,，將含糖量減少33%，但官方表示產(chǎn)品受用戶歡迎的原因,，是5%果汁產(chǎn)生的柔和果味,，而這一點(diǎn)難以被甜味劑取代。

當(dāng)食品中的蔗糖減少，通常需要其他類型的糖,，以保證產(chǎn)品的風(fēng)味和口感,。創(chuàng)立于2003年的美國控糖蘇打水品牌GuS，特地強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品「稍微加糖」,，但正是由于含果糖,，不會(huì)像普通蘇打水一般「沉悶無味」，從而品味更好,。

無糖趨勢,，

更是一場控糖教育

無糖食品的創(chuàng)新，還在繼續(xù),。需要基于單一產(chǎn)品不斷實(shí)驗(yàn),，以得到最佳的代糖配方。

2012年發(fā)表在《食品質(zhì)量和偏好》的實(shí)驗(yàn),，當(dāng)乳制品中糖分減少程度不超過20%,，用戶對產(chǎn)品的喜愛仍會(huì)保持。

減少糖分涉及多種技術(shù)挑戰(zhàn),。因?yàn)闀簳r(shí)沒有一種代糖具有與蔗糖相匹配的感官特征,，所以使用兩種或多種天然代糖可以成為食品行業(yè)使用整體方法，而不是單一的糖減少策略來減少糖的一種選擇,。

但毫無疑問的是,，一部分「加糖」的無糖食品，應(yīng)當(dāng)作出標(biāo)示規(guī)范,，規(guī)避夸張宣傳,。

而客觀來說， 完全無糖并非是最好的控糖配方,，基于產(chǎn)品特點(diǎn),，設(shè)計(jì)甜味劑替代配方，是控糖食品的趨勢,。代糖食品的最終甜味,，取決于甜味劑的不同種類和濃度。而風(fēng)味,、甜度和口感等多種因素,，共同決定了用戶對低糖或無糖產(chǎn)品的接受程度。

一場控糖教育的背后,，是從無糖食品興起的健康潮流,。更多用戶對低糖飲食的認(rèn)知度提升，小紅書上近40萬篇的無糖筆記和控糖日記,。

而在社會(huì)層面,，減少高糖食品的宣傳，還有糖稅已在包括英國、法國和美國部分州實(shí)施,。如英國政府在2019年預(yù)算中引入了食糖稅,。該稅正式命名為「軟飲料行業(yè)征稅」,，已于2018年4月6日生效,，對每100ml含5g糖以上的飲料征稅。 

反觀中國,，控糖教育才剛剛起步,。如何實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)技術(shù)上的進(jìn)步，提供健康而美味的產(chǎn)品配方,，同時(shí)在社會(huì)層面鼓勵(lì)更多的控糖策略,，是值得關(guān)注的課題。

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