以鹵牛肉為例：牛肉這種食材鮮香味足，但略有膻氣,，組方時(shí)應(yīng)以增香去膻為方向,。牛肉一般選用八角、桂皮、小茴香為君料,，添加肉豆蔻,、草豆蔻，草果,、陳皮為臣料,，最后增加甘草、丁香,、蓽撥為佐使料等,。如果八角、桂皮,、小茴香總量為40克,，那么中間臣料大約為20克，佐使料也就用10克,，具體涉及到每一味香料使用量,，這就要根據(jù)總體的風(fēng)味以及地方口味進(jìn)行增減。

香辛料配比公式2：“中軸線”理論

中軸線理論一般是以桂皮,、草果,、白芷、丁香“四大金剛”為骨架,，去腥味增香味,，聞起來(lái)香，入口香,，回口香便都有了,。然后根據(jù)食材的特性，比如是否腥膻,，再加入去腥膻類香料山柰,、良姜、砂仁等,。出復(fù)合香的香料八角,、小茴香等。再加入矯香類香料,，使主體香氣緩沖圓和,，一般用量比較少，比如砂仁陳皮,。最后加入和香類香料起調(diào)和作用,，使香味在深度和幅度上得到擴(kuò)展，更為濃郁,，比如甘草等,。

鏈接：香辛料使用中的一些心得

1.香辛料具有很強(qiáng)的調(diào)味功能,，使用其目的就是再現(xiàn)和強(qiáng)化食材的香氣，并協(xié)調(diào)風(fēng)味或者突出風(fēng)味,。但是應(yīng)該注意：如果使用不當(dāng)不但不能達(dá)到調(diào)味的功能,，甚至可能惡化食材的風(fēng)味，這里主要說(shuō)的就是香辛料的使用量,。在鹵水鹵菜中香辛料的總用量一般占食材總量的1%~2%左右,。即每鹵100斤食材時(shí)需要香辛料總用量約500~1000克。

2.鹵水鹵菜的精髓絕不單單是香料的配比,，還有比如食材的預(yù)處理,。木子曾經(jīng)去石家莊學(xué)習(xí)的一家號(hào)稱百年鹵味的熟食店，其鹵水里的香辛料配比非常的簡(jiǎn)單,，只有八角,、桂皮、白芷,、草果等七八種香料,，調(diào)味料也就是鹽、黃酒和白糖,，并且很多種食材都是一鍋鹵,，比如雞肉和鴨肉類，雞肉類和豬肉類等,，鹵出來(lái)的成品根本就吃不出任何腥臭異味和串味,，其根本原因就在于精細(xì)的初加工。

3.任何香辛料的風(fēng)味成分和辣味成分都可以溶于油,，也就是說(shuō)香辛料都是脂溶性的,，所以鹵水中不能少了油脂，鹵水中可以多鹵一些含油脂豐富的食材,，如豬肉類,。在一些不需要?jiǎng)游镄杂椭柠u水中，可以加入植物性油脂,，不過(guò)香料在使用前最好用油提前將其炒香再用,。

4.香辛料中很多香料都是苦香型的，帶有苦味,。香辛料的苦味成分多是生物堿,、氨基酸,、多肽和鹽類等,，比如我們常使用的香葉中的芳樟醇、多酚類化合物,，肉桂中的丁香酚,、檸檬醛,，丁香中的丁香酚都是有苦味的。在4種基本口味中,，苦味是最容易感知的一種（甜的呈味闕值是0.5%,，苦的是0.0016%），因此口感對(duì)苦味最敏感,。很多鹵友在處理香料時(shí)用白酒浸泡,，我覺(jué)得沒(méi)必要，原因有3個(gè)：1.苦香型香料用的比較少,，2.從味覺(jué)本身來(lái)說(shuō),，如果調(diào)配得當(dāng)，適當(dāng)?shù)目辔赌芷鸬截S富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用,，其不但能去腥解膩,，而且有清淡爽口的感覺(jué)，3.白酒浸泡太麻煩,，不適合商用,。

5.咸味是許多菜肴的基本味，食鹽又是咸味的基本調(diào)味品,，在鹵水鹵菜中加入食鹽,，一是為了調(diào)味，使菜肴顯出應(yīng)有的滋味,，二是為了防腐,。在鹵水制作時(shí)，為了使食材吃夠相應(yīng)的鹽分,，鹽的比例一般為1.6%~2%左右,，即每斤食材需要8~10克鹽。這個(gè)比例是相對(duì)固定,，如果鹵水中加入了其他種類的咸味調(diào)味品,，則要將其所含鹽分進(jìn)行換算，并按比例減少食鹽的分量,。