1 鹵湯,，最好是用10斤老鹵鵝湯，5斤鵝油,，鹽2斤,，醬油2斤，大蒜20大顆,，南姜（高良姜）1斤,，清水10斤，如果沒(méi)有老鹵湯,，可用一些雞骨架和豬雜骨熬的高湯替代,，沒(méi)有鵝油的話就可以用豬油替代，鹵鵝鹵得香不香,，鹵湯上面那層油特別關(guān)鍵,！ 2 鹵制過(guò)程 把以上的鹵湯煮開(kāi)后，最好把鹵湯煮開(kāi)10分鐘讓鹵湯充分混合,，南姜要洗凈切成半片狀,，小段從中間切開(kāi)，把獅頭鵝去好毛,，這幾年都是鵝的屠宰場(chǎng)用食用臘（米黃色）去鵝小毛,，獅頭鵝洗干凈后下鍋，大概1.5小時(shí)可以鹵好,，去毛的獅頭鵝有兩種,，全鵝就是帶翅膀和鵝腳的,，這種主要是祭拜和節(jié)日拜神用，另一種是沒(méi)有翅膀和鵝腳的,，只有鵝身和鵝頭脖,，這種比較容易鹵，鹵的過(guò)程要15分鐘上下翻鵝身,，半小時(shí)吊湯一次,，用,。用鉤子把那個(gè)鵝的勾住鵝脖子,，吊起來(lái)，把鵝腹里的鹵湯換出來(lái),，能達(dá)到充分入味的作用,！3 鹵料配方 潮汕鹵鵝鹵料 八角，桂皮,，川椒,，草果，白豆蔻,，肉蔻,，甘草，丁香,，香葉 ,，香茅等，如果有人跟你說(shuō)用香料用了幾十種,，那肯定是騙人的,。其實(shí)潮汕鹵鵝的香料主要就8種左右。鹵鵝的味道體現(xiàn)主要是桂皮和八角,！鹵料也分兩派,，一種是炒香，一種是粉碎,！我一直用鐵鍋把各種香料搗碎后干炒,，小火慢慢炒到香料味道較濃就好，用鹵料包裝好就下到鹵湯里面,，另外一種香料的制作方法就是粉碎,，把各種香料混合后用粉碎機(jī)充分粉碎，這種我認(rèn)為比較容易把鹵湯變得太濃,，鹵湯容易糊邊跟糊底,。