鮮切牛肉片,、手工捶打丸子、細(xì)切粿條,、時令蔬菜與牛骨熬制的鍋底,，還有帶著地方特色的醬料,，這種火鍋組合，聽來寡淡,，吃起來卻讓人念念不忘,，這就是潮汕牛肉火鍋的標(biāo)配。

總有不明就里的外地朋友會問及：“潮汕人對吃牛肉真的那么情有獨鐘嗎,？”“‘沒有一頭?？梢曰钪x開潮汕’這種說法是真的嗎？”

對此,，記者通常只會弱弱地回上一句,，除了那些信佛的人，大多數(shù)口感刁的潮汕人對吃牛肉火鍋都會樂此不疲,，并常常當(dāng)成拿來招待遠(yuǎn)方貴客的常用招牌美食之一,。

天氣冷,，牛肉鮮肥,，此時吃牛肉火鍋最合時宜。問及揭陽哪一家潮汕牛肉火鍋最好吃,，資深食客如是回答,，自己熟悉的店便可以吃到好吃的，哪怕是買回來家里吃,。原來,，只要老板較真，經(jīng)營潮汕牛肉,，只要對食材的新鮮度與特定部位把握到位,，醬料可口，都會擁有自己的回頭客,。偷偷告訴你,，老板與熟客一般都會有默契，店里總會留點“料”給熟客,。

潮汕人對吃牛肉火鍋的講究無人能出其右,，從食材的新鮮度到特定部位切取的考究，不管是手切肉的厚薄還是手工捶打丸子的力道,，還是掌勺時“焯”三起三落（三吊水）精確到只燙8秒（只有胸口朥例外,，需要燙久些）的功夫，講究的都是嫩而不生,。潮汕人吃牛肉火鍋不叫“涮”,，用的是“焯”，吃時麻利地抖動漏勺或者筷子,。一頓熱乎乎的潮汕牛肉火鍋,，始于牛骨清湯作湯底,，于熱氣中再翻騰幾片玉米和白蘿卜提供清爽口感，讓現(xiàn)宰現(xiàn)切牛肉各特定部位本身的味道在清湯里凸顯,，輔以小碟子的辣椒醬,、沙茶醬、花生醬以及獨家秘制辣椒醬之類添點適合不同人口味的醬料,。最后間或再來煮幾塊豆干,、“焯”腐枝（腐竹）、下時蔬,，加上一份切得細(xì)細(xì)的粿條,，用熱湯加芹菜粒與蒜頭朥（熱油蒜茸），口感刁的人都可以吃出豐富立體的多種滋味,。

潮汕牛肉火鍋的牛,，大抵以來自貴州、四川等地的兩三歲母黃牛（600至800斤）為佳,，因其少運(yùn)動,、多喂食，肉質(zhì)最為細(xì)嫩,。有條件的火鍋店,，甚至?xí)诓贿h(yuǎn)處租賃牧場或者牛棚暫養(yǎng)黃牛。這樣一來,，牛肉從牛棚到明檔砧板上,，時間大為縮短，保證了肉質(zhì)的新鮮,。哪怕是從市場或者屠宰場買來的牛肉,，從宰殺到端上餐桌，也以不能超過屠宰后2至3小時為佳,，因為4個小時之后牛肉就會排酸,，味道已經(jīng)大不相同。在潮汕,，活牛屠宰的時間也基本是配合火鍋店與人們的飲食習(xí)慣來安排的,，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上,。

一頭牛大概只有30%的肉可供火鍋直接涮食之用,。牛肉需要在飯點先分類、去筋,、去膜,，然后將牛肉按部位順著紋理手切，不同部位厚薄切法也不一樣,，薄切的可以切出來較長卻非常薄的肉片,，一片剛好一口,。口感嫩滑的拿來涮,，擁有極致口感的特定部位必先被搶光,。用于涮火鍋的部位，最好的肉在脖子,、背脊,，其次在肩胛、腹心,，再次之則是臀部,，其他還有胸口朥、牛舌等,。

涮牛肉火鍋時,，一般建議按照先瘦后肥的順序來吃，先從五花趾,、匙肉開始,，接著吊龍、脖仁,，再接著放肥胼,，最后是胸口朥.花趾,，對應(yīng)牛腱子芯部位,，有漂亮的筋花，其中三花趾是前腳牛腱子芯,，五花趾是后腳牛腱子芯,，五花趾的筋花更豐富一些，所以稱為“五花”,，花趾的口感彈脆爽口,，不肥膩的五花腱，最彈牙的部位首選“正五花”,，肉中帶一些筋道,，“正五花”是“腳趾”的一種，屬于牛的趾屈腱肌,，老板常常將其藏起來留給熟客,；肩胛稱為匙肉，對應(yīng)的是肩胛肉位置,，其中還可以進(jìn)一步分為上肩胛肉和下肩胛肉,，叫法也不同，上肩胛肉對應(yīng)匙仁,，肉質(zhì)細(xì)嫩帶少量筋花,，而下肩胛肉對應(yīng)匙柄（西餐中稱為板腱）,；背脊則稱為吊龍及吊龍伴，位置從肋眼到外脊（西餐中的眼肉到西冷一段）,；脖子花紋最漂亮的一小塊肉稱為脖仁（西餐中的雪花牛肉）,，入水焯，片刻即可撈出,，口感清脆,，香氣細(xì)膩且略帶清甜，這個部位一般也會很快賣光,，如要吃最好是事先電話預(yù)約,；腹心帶油花的稱為肥胼（西餐中稱為牛腩），口感肥膩細(xì)嫩,；臀部則稱為嫩肉,；胸口朥（西餐中的牛胸油）“焯”熟之后口感清爽，韌勁十足,，肥而不膩,；牛舌的口感則是脆而滑……

肉質(zhì)瘦硬的牛腿肉屬于不能直接涮火鍋的“糙肉”，在潮汕一般用鈍器捶打成肉泥后,，再手工捏制成肉質(zhì)緊實,、口感爽彈的潮汕牛肉丸。潮汕牛肉丸還細(xì)分為牛肉丸和牛筋丸,，牛肉丸偏彈脆爽口,，牛筋丸則是爆漿型的。如果你想了解潮汕人會更偏愛哪種肉丸,，那只能回答說蘿卜白菜各有所愛,。

寒冷天氣，呼朋喚友,，一桌三五人,，來十來盤牛肉，找一個懂吃的人幫忙點菜或者掌勺,，大快朵頤且鮮嫩,、彈牙、爆漿或者香甜的不同感覺會自然地升騰起來,，口感細(xì)膩且立體飽滿,！這也就不難理解潮汕牛肉火鍋的生意如此紅火的緣由了。

來源： 揭陽日報,、揭陽發(fā)布

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