但凡有人質(zhì)疑牛肉火鍋不好吃，潮汕人一定會(huì)告訴你：那是因?yàn)槟銢]有吃到正宗的潮汕牛肉火鍋。

　　在外地,，想要吃到正宗的潮汕牛肉火鍋,，幾乎是不可能的。很多店家掛著潮汕牛肉火鍋的招牌,，卻拿著冷凍肉來開店,，實(shí)在是沒有感情的奸商！

　　也有很多人,，只知道潮汕牛肉火鍋好吃,，嘖嘖稱奇，卻又不知道,，它為什么這么好吃,。這個(gè)時(shí)候，一個(gè)懂吃的潮汕人在飯桌上的存在,，就相當(dāng)關(guān)鍵了,。

　　潮汕人吃牛肉火鍋，二話不說先要一鍋清湯,。菜單還沒上,，就已經(jīng)劈里啪啦點(diǎn)好了，什么吊龍,、匙肉,、雪花、胸口朥各兩盤,，外地小伙伴絕對(duì)是聽得一臉懵逼,。就算是對(duì)著菜單看，外地人也難以置信,，這些念起來舌頭都捋不直的詞語,，竟然是同一頭牛身上的東西，更不明白這些專業(yè)詞語對(duì)應(yīng)哪跟哪,。別著急,，讓潮汕人好好來給你介紹介紹。

　　在潮汕,，評(píng)判一個(gè)人懂不懂吃,，就看他會(huì)不會(huì)挑。

　　在潮汕,，每一頭牛,，能用于牛肉火鍋的肉不超過4成。但每一頭牛的每一個(gè)部位,，在潮汕人嘴里,，都有一個(gè)好聽的名字：

　　脖仁,，也叫雪花肥牛。特指牛脖頸上突起的肉,，是整頭牛大理石花紋明顯的位置,，肥嫩微有嚼頭。

　　吊龍,，在潮汕話里,，“吊”指拎起最表層的意思，脊椎又有“龍骨”一說,，結(jié)合起來,，就是指牛脊背上一長(zhǎng)條肉，也就是西餐牛排中的西冷,，其中以吊龍伴的肉最細(xì)嫩香滑,。

　　匙肉，其實(shí)正確寫法應(yīng)該是“嗜肉”,，人們最嗜好吃的肉,，特指牛的肩胛肉，中間帶有橫筋,，上肩胛肉稱匙仁,，下面的稱匙柄。切成薄片后,，下火鍋不管怎么煮，口感都很嫩,。

　　腳趾,，是牛的小腿或肩胛腱肌，彈牙香甜,，是潮汕牛肉中最難求的部位,。不管是牛前腿的三花趾，還是后腿的五花趾,，都是限量供應(yīng)的,，點(diǎn)到了都是福氣。有些老板還舍不得拿出來賣,，專門留給熟客,。

　　不得不提的，還有胸口朥,，也叫胸口油,。這個(gè)看上去油膩膩的東西，入口爽脆,，嘴巴里一點(diǎn)肥膩的感覺都沒有,，只剩一股醇香。

　　潮汕牛肉火鍋的清湯，也不是真的白開水,，而是用牛雜和潮汕特有食材南姜熬出來的湯底,，部分店家會(huì)配幾塊白蘿卜，或送幾顆肉丸,。

　　潮汕牛肉,，最大的特點(diǎn)就是只用新鮮的肉，

　　一般,，當(dāng)?shù)氐耐涝讏?chǎng),，宰牛的時(shí)間都是配合著火鍋店來的。早上屠宰供中午,，下午屠宰供晚上,。一頭牛從屠宰到餐桌不超過6小時(shí)，最好是宰殺后的2-3小時(shí),，牛肉新鮮到還在抽搐,。

　　隔夜或閑置時(shí)間長(zhǎng)的肉，是要虧本回收打成肉丸的,。

　　開在外地的潮汕牛肉火鍋店,，夠正宗的話，一定是將在潮汕養(yǎng)的牛運(yùn)到所在城市,，當(dāng)場(chǎng)宰殺后等待上桌,。潮汕牛肉對(duì)牛齡、育肥,、宰殺,、刀工，都有著極為嚴(yán)苛的要求,，任意環(huán)節(jié)沒跟上,，都不能算“潮汕牛肉火鍋”。

　　陳曉卿在《風(fēng)味實(shí)驗(yàn)里》里提到,，美食講究“在地感”：當(dāng)?shù)孛朗呈钱?dāng)?shù)厝松畹囊徊糠?，你把它拿出來，放到另一個(gè)地方去,，這個(gè)味道就發(fā)生某種變化,。

　　在潮汕牛肉火鍋界里，帶不走的還有刀工師傅,。要想在外地開一家潮汕牛肉火鍋店,，沒有一兩個(gè)扛把子的老師傅，幾乎不可能在市場(chǎng)里站住腳,。

　　潮汕牛肉一般選兩歲齡左右的黃牛,，母?；蛘唛幣橹鳎诟袝?huì)更細(xì)膩些,。

　　未經(jīng)冷凍的新鮮牛肉,，最不好切。每切一薄片,，都考驗(yàn)著師傅的刀下功夫,。傳說在潮汕牛肉火鍋店里，刀工學(xué)徒月入8千,，老師傅月入2,、3萬，都不算什么新鮮事兒,。試想每天要切上百斤牛肉,，那都是血汗錢。

　　在潮汕牛肉火鍋里,，煮牛肉也有個(gè)專業(yè)術(shù)語,，叫“焯牛肉”，指略微一煮就撈起來,。

　　決定一塊牛肉的口感和風(fēng)味的,，是對(duì)火候的把握，不同的部位有不同的要求,。

　　除了胸口朥,，其他部位的肉，基本控制在10秒左右,。多一秒少一秒,，口感都千差萬別。

　　如果好好一鍋清湯,，才剛焯了幾盤肉,，就滿鍋邊浮沫,，這時(shí)你可得反省一下：

　　只有頂級(jí)的吃貨才懂得,，在清湯水沸之后轉(zhuǎn)小火，讓湯保持在要沸騰但又還沒沸騰的狀態(tài),，這樣出來的牛肉才是最好吃的,。

　　不過，浮沫出來了也不要緊,，撈掉就可以了,。只是，撈歸撈,，可千萬別使喚店員或老板來幫你撈,，萬一遇上任性一點(diǎn)的老板,，一看你不會(huì)焯，給你好肉也是浪費(fèi),，接下去就給你換成差一點(diǎn)的牛肉,，那可就得不償失了。

　　潮汕人吃牛肉火鍋,，還有另一種儀式感,，那就是下菜的順序也頗有講究。

　　一般是耐煮的最先下,，比如牛筋,、白蘿卜，甚至是牛肉丸,，適合一開始就放,，煮到最后軟爛入味。接著開始焯肉,，一般建議按著先瘦后肥的順序,，從五花趾、匙肉,，到吊龍,、脖仁，最后到肥拼和胸口朥,。

　　當(dāng)然,，如果你不介意吃多吃少，那就按著喜歡的部位來,，開心就好,。

　　最后才下青菜，保證不影響其他肉的味道,。

　　最后的最后,，如果還可以點(diǎn)一盤粿條，煮熟后拌上沙茶,，就再完美不過了,。

　　潮汕人吃火鍋，醬料遵循一人一碟,，自己調(diào)配,。最出眾的就是汕頭沙茶醬和普寧豆瓣醬。

　　不知道這篇文章,，你們看餓了嗎,？反正我是把自己寫?zhàn)I了。天寒地凍,，快約上三五好友,，拿出這份《潮汕牛肉火鍋裝逼指南》,，好好地撮一頓牛肉火鍋吧。

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