中小型烘焙企業(yè)現(xiàn)狀與未來 文/杜德春現(xiàn)代中點烘焙技術(shù)研發(fā)機構(gòu)

 每每打開烘焙媒體訊息,，進入眼簾的便是大型烘焙企業(yè)的資訊和內(nèi)幕,。肯德基,、麥當(dāng)勞,、好利來、稻香村,、面包新語,、靜安面包、西安米琪,、克莉絲汀,、85度C、元祖……
 烘焙業(yè)經(jīng)歷了30年的快速發(fā)展和崛起,，衍生出了一大批相關(guān)的烘焙產(chǎn)業(yè)鏈,，由此也衍生細分出了更多的烘焙制造和服務(wù)行業(yè)，同時也衍生出了一大批不同烘焙鏈的產(chǎn)業(yè)專家,。大家粉墨登場,，從不同的視覺和角度來切入成名的烘焙企業(yè)，而很少有媒體記者關(guān)注烘焙中小企業(yè)的現(xiàn)狀與未來走勢,。
品牌企業(yè)的成功有很多因素,，但最主要的是企業(yè)核心競爭力價值所在。卓越的企業(yè)就是把一個具有核心競爭力的企業(yè)建設(shè)打造成了一個良性循環(huán)的系統(tǒng),。
 
中小型烘焙企業(yè)的現(xiàn)狀是：家族企業(yè)管理模式混亂,，導(dǎo)致責(zé)任不明確，而沒有制度約束,；不合理的管理方式和不合理的用人制度導(dǎo)致企業(yè)沒有相互匹配的烘焙人才,；沒有深度認識到QS與之相匹配的硬件廠房等相關(guān)設(shè)施要求的重要性；產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定或沒有生命力的烘焙產(chǎn)品,；產(chǎn)品同質(zhì)化競爭加劇而沒有自己主打產(chǎn)品,；沒有好的營銷；沒有好的服務(wù),；沒有好的廣告策劃等等,。比如說在技術(shù)開發(fā)學(xué)習(xí)發(fā)面，中小型企業(yè)老板不愿意花錢去邀請知名烘焙技術(shù)專家或培訓(xùn)策劃專家,，使得企業(yè)停滯原地不變,。這些老板沒有深刻地認識到尊重人才就是自己發(fā)展的前提。在國外或國內(nèi)品牌烘焙企業(yè)對烘焙技術(shù)人才相當(dāng)?shù)闹匾暫妥鹬?，使得烘焙技術(shù)人才得到了良好全面的發(fā)展同時也給企業(yè)創(chuàng)造了豐碩的技術(shù)成果,。許多老板都是抱著一種嘗試得到食品添加劑廠家免費的技術(shù)或不研發(fā)不學(xué)習(xí)不更新的舊有模式,。
  中國很多烘焙企業(yè)都是從小發(fā)展到大，經(jīng)過多年的開拓而得到資本積累,，消費群體增多?，F(xiàn)代很多烘焙企業(yè)一頭霧水-很多企業(yè)處于閑置狀態(tài)，只有等到中秋節(jié)前后才得以贏利,。在達利園派小面包風(fēng)靡全國之際,，在徐記紅磨坊蛋糕遍布全國商超的今天，許多的中小型烘焙企業(yè)停滯在半癱瘓狀態(tài)：原輔材料價格的上漲,，人員成本的上漲，通貨膨脹帶來的負面影響等等,，嚴重考驗著中小型烘焙企業(yè)的發(fā)展命運,。
  冰凍三尺，非一日之寒,。很多現(xiàn)實因素制約了中小型烘焙企業(yè)的發(fā)展,，同時也暴露了問題的根本癥結(jié)。很多企業(yè)掌門人沒有意識到自己該如何下手,，還是用過去以往幾十年積淀下的經(jīng)驗和技能去思考和解決問題：比如計劃經(jīng)濟時代用的是銷售策略,，而市場經(jīng)濟用的是營銷策略；過去用的是粗獷式管理,，現(xiàn)今用的是精細氏管理,；過去用人是靠關(guān)系面子，現(xiàn)今用人靠的是技術(shù)技能,；過去用的是沒有標準的技術(shù)配方流程,，現(xiàn)今用的是消費者認可的技術(shù)配方。很多中小型烘焙企業(yè)掌門人抱怨自己沒有好的產(chǎn)品,，沒有好的員工,，沒有好的軟件和硬件，豈不知是老板自己制約了自己的發(fā)展：不良的家族經(jīng)營模式極大地削弱了企業(yè)的良性發(fā)展-產(chǎn)品研發(fā),、用人機制,；很多老板或其親戚在烘焙軟件和硬件上不愿意去學(xué)習(xí)或投資完善。舉個例子：有的企業(yè)掌門人為了給自己的父母親過生日而花費不菲,，如果你讓其去花經(jīng)歷花學(xué)費去學(xué)習(xí)烘焙企業(yè)管理營銷或邀請相關(guān)專家為企業(yè)培訓(xùn)講課,，老板會一萬個不同意。在西點烘焙技術(shù)同質(zhì)化或某些中點技術(shù)透明化的今天（西點烘焙技術(shù)同質(zhì)化是由于原輔料公司免費普及的結(jié)果,，某些中點同質(zhì)化是因為其技術(shù)含金量低所導(dǎo)致仿效）,，大家一味地去價格競爭，而不去開發(fā)或?qū)W習(xí)適合自己生產(chǎn)銷售的附加值高的產(chǎn)品,。
  

如果沒有質(zhì)量,，一切都是負數(shù)：生產(chǎn)是負數(shù),，營銷是負數(shù)，廣告與品牌等于負數(shù),，收入與聲譽等于負數(shù),。一道工序流程控制不到位，包裝浪費了,，設(shè)備浪費了,，機會浪費了，一切都是負數(shù),。
在經(jīng)濟市場的今天,，多元化的生活方式正在引領(lǐng)著人們多元素文化的思想，烘焙市場也在不斷地革新,，所以就需要中小烘焙企業(yè)也隨著市場需求而革新,。烘焙產(chǎn)品多以“甜”為基味，這就要求調(diào)研市場,，研發(fā)適合消費者需求的產(chǎn)品-根據(jù)地區(qū)習(xí)慣,，根據(jù)節(jié)令，根據(jù)年齡,，根據(jù)味覺,，根據(jù)職業(yè)、消費能力,、時尚元素等來制定產(chǎn)品的口味,、成分、功能,、包裝,、重量、成本,、銷售價格,。
 現(xiàn)在烘焙行業(yè)越發(fā)細化，所以中小烘焙企業(yè)利用自身優(yōu)勢,，在產(chǎn)品品種定位上要生產(chǎn)少而精的產(chǎn)品,，這樣便于技術(shù)流程好控制、穩(wěn)定技術(shù)質(zhì)量,，專注定位切入某一點,，做好做精。在銷售模式上可以采用在社區(qū)設(shè)立窗口代理品牌而銷售自己產(chǎn)品或現(xiàn)烤現(xiàn)賣來烘托自己產(chǎn)品方式,。
 
中小型烘焙企業(yè)的病癥與藥劑：1.產(chǎn)品問題：生產(chǎn)什么產(chǎn)品,？針對什么客戶？市場調(diào)研、產(chǎn)品研發(fā),、要市場定位準確,。在現(xiàn)代物質(zhì)過剩的時代，企業(yè)要細化,、細分,、精細來生產(chǎn)產(chǎn)品。定位高端消費客戶還是中端,、低端客戶,，是針對學(xué)校市場還是針對商超，產(chǎn)品是走農(nóng)村市場還是城市市場,，產(chǎn)品是在本地區(qū)銷售還是走異地市場,。比如呼和浩特家園饃片食品廠就生產(chǎn)饃片系列，現(xiàn)在其產(chǎn)品以休閑功能和保健功能的20幾個口味走向了全國市場,，而且其饃片還出口歐美,。如何研發(fā)制定適合自己生產(chǎn)的技術(shù)穩(wěn)定、生命力強的拳頭產(chǎn)品,？經(jīng)過30年的改革，市場上什么口味產(chǎn)品都有,，所以客戶越來越挑剔,，這就說明產(chǎn)品越來越需要細分細化。食品添加劑廠家?guī)淼拿赓M烘焙技術(shù)已經(jīng)使得各個生產(chǎn)糕餅企業(yè)進入嚴重同質(zhì)化競爭階段,，使得大家利潤越來越薄或進入負增長,，這就需要企業(yè)有開發(fā)和研發(fā)新產(chǎn)品的能力。2.人員問題：如何管理,？如何用人,？如何留人？有句話說：用感情留人,，用事業(yè)留人,。企業(yè)良性發(fā)展，必須有要匹配與之職位崗位相匹配的人員,。生產(chǎn)車間往往人員流動比較大,，這就需要企業(yè)制定合適的生產(chǎn)時間以及獎罰分明的制度。營銷人員也要匹配與之相互適宜的人才,。3.學(xué)習(xí)問題：烘焙老板要不斷到烘焙前沿去學(xué)習(xí),，去吸收新的思想與觀念；而且要帶動或培養(yǎng)自己員工不斷學(xué)習(xí)的好習(xí)慣,。4.現(xiàn)金流問題：不管企業(yè)發(fā)展到任何階段,，現(xiàn)金流管理都是一個主要的問題。很多企業(yè)老板當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定好的階段，不是去組織人員學(xué)習(xí)或培訓(xùn)自己的員工,，而是拿現(xiàn)金流去揮霍或做一些對企業(yè)無意義的事情,，這就會阻礙企業(yè)的良性發(fā)展。
  麻雀雖小,，五臟俱全,。不管是拿來主義，還是送去主義,，學(xué)習(xí)借鑒成功的烘焙企業(yè)是我們必修的課程,，但要根據(jù)自己的企業(yè)現(xiàn)實來企劃革新，必須通過不斷學(xué)習(xí),、完善自己的企業(yè),，形成具有核心競爭力的企業(yè)，最終形成良性可持續(xù)發(fā)展的烘焙品牌,。更多請瀏覽詳情：