淮南牛肉湯，是蘇豫魯皖滬一帶家喻戶曉的名小吃,，選用了幾十種滋補(bǔ)藥材及鹵料按一定的比例經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制,，久經(jīng)熬制而成。味道醇厚,，鮮香爽辣,，營(yíng)養(yǎng)美味，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的食療功效,。
牛肉有補(bǔ)中益氣,，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨,，化痰息風(fēng),，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱,、氣短體虛,、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用,。原料有黃牛牛肉牛骨,，紅干椒，豆腐皮（千章,、百頁(yè)）等特色食材,。
牛肉湯制作配方
原料：
剔骨牛肉15干克，鮮牛骨12干克,。
調(diào)料：
生牛油2干克,，白芷125克，草果50克，桂皮150克,，良姜50克,，凈大蔥白25克，姜塊100克,，鹽50克,，丁桂面30克，香菜末,、青蒜苗末各60克,，香油60克，味精60克,，安琪牛肉風(fēng)味酵母抽提物80克,，香料水150克。
注：
1,、丁香面,、桂子面按1：1的比例做成丁桂面。
2,、香料水的制法：將花椒25克,，白豆蔻25克、肉豆蔻25克,、砂仁25克,、小茴香25克、山奈25克,、陳皮25克洗凈加開水1干克泡2小時(shí)出味即可,。
制作方法：
1、鮮牛骨斬重約500克的塊,，腿骨用刀背砸碎,，用清水泡2小時(shí)，入60℃的溫水鍋中大火燒開,，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈,。
2、鍋內(nèi)放入清水25干克,，燒至90℃時(shí)下牛骨鋪底,，上放牛肉碼齊,，大火燒開,，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開,，再撇出血沫,，隨后將牛油鋪在牛肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白,、肉至八成熟時(shí),，入白芷、草果,、桂皮,、良姜同煮，約在牛肉湯出鍋前的20分鐘放入,，再下拍松的蔥段,、姜塊、鹽,，同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)牛肉,，使之均勻煮熟。
3,、撈出煮熟的牛肉晾涼,，切長(zhǎng)3厘米、寬1．5厘米,、厚1．5毫米的薄片,，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面,、香菜末,、青蒜苗末、味精待用,。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻,，后分別裝入60個(gè)碗內(nèi)，淋上香油,，上桌（注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎末過濾掉）,。
制作關(guān)鍵：
1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)牛肉湯保持沸騰外,，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷,、桂皮、草果,、陳皮,、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭,，少了則腥膻雜味不除,；二是要大火急僅使牛油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融,，才能成乳狀,。如火候達(dá)不到,，則水是水，油是油,，水下而油上,。
2、熬制好的牛肉湯,，勺子在鍋里打個(gè)花,，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊,。牛肉湯趁熱食用,，別有風(fēng)味。
附：牛油辣椒制作方法
首先將500-800克的紅色細(xì)辣椒面放入一個(gè)較大的盆內(nèi),，然后將2.5千克牛油倒入鍋內(nèi)熔化,。加入洋蔥200克，大蔥100克,，姜100克,，香菜150克，小火炸至金黃撈出,。待油溫略低時(shí),，用大勺將牛油一勺一勺的往盆內(nèi)的辣椒面上澆入。一邊澆,，一邊攪動(dòng),。直至牛油澆完為止。常溫保存,。用多少取多少,。這個(gè)主要放在餐桌上，由食客自己喜好的口味放量,。
油酥燒餅制作配方
油酥燒餅原料：
主料：中筋面粉或者高筋粉500g,、泡打粉2g、酵母粉5g（不加酵母就是死面的）,、鹽1茶勺,、開水220g、涼水70g（天冷和面軟一些,，天熱硬一些）,、植物油40g
油酥：A、面粉100g,、色拉油70g,，鍋里炒熟混合均勻。
B,、生豬板油200g,、香料（八角75g、小茴香15g,、花椒10g,、干姜片5g、桂皮3.5g,、白芷3.5g,、丁香2.5g，攪打成細(xì)粉）,、200g豬板油,、70g色拉油（豬板油：色拉油=3：1，冬天色拉油多一些）,、6g香料粉（嫌麻煩的用10g五香粉或十三香代替）
配料：香蔥末50g,、椒鹽適量、白芝麻適量
具體做法：
1,、主面團(tuán)制作：
面粉里面先倒入開水,，用筷子攪拌后，再加入冷水,、油和鹽,、酵母、泡打粉（提前融化好）,，攪拌成絮狀,，揉成光滑的面團(tuán)醒發(fā)30分鐘以上（面團(tuán)表面刷一層植物油）。然后用揉成粗長(zhǎng)條,，用手揪出面劑子,，除大拇指外四個(gè)手指頭大小就可以（大約65g），用手掌按成厚約1.5cm的牛舌狀面餅,，兩面抹上一層植物油,，放在一旁醒發(fā)30分鐘。
2,、制作油酥：
鍋內(nèi)加入半勺植物油及少許水,，然后倒入切成小塊的豬板油250g、泡好的香料（桂皮1克,、小茴香3克,、陳皮2克、草果3克,、香葉1克,、香砂2克，把香料洗干凈,，有硬殼的打開,，和其他香料一起用清水浸泡1小時(shí)至軟）,、50g香蔥，中小火慢慢熬制到豬油全部榨干為止,，香料和香蔥,、油渣都變成金黃色時(shí)，用漏勺過濾出五香蔥油,，渣子都扔掉,。碗中加入100g面粉，趁熱倒入60g熬好的五香蔥油,，用筷子攪拌均勻,，等放涼后再用手抓勻備用。
3,、制作燒餅：
把面團(tuán)搟成餅狀,，均勻地刷上油酥，撒上椒鹽和蔥花,，沿一邊卷起,，切成12等份（每個(gè)65g左右）。取一個(gè)面團(tuán),，兩端捏緊扭起,，然后按扁，搟成長(zhǎng)條,，三折,，換個(gè)方向搟平再三折。再醒15分鐘,，用搟面杖搟成手掌大的薄餅裝,，放入烤盤，表層刷一層蔥油或水,，撒上白芝麻,，放入預(yù)熱好的烤箱，上230,，下火200度,，中層，10-20分鐘,。
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