西安人愛咥面

朱文杰

　　西安人愛吃面,，把吃面叫咥面,。一個“咥”字，給人感覺特別解饞帶勁,。

　　“咥”字出自《易經(jīng)·大澤履》：“履虎尾,，不咥人，亨,?！币馑际悄悴壬狭死匣⑽舶停匣⒍紱]吃你,，易經(jīng)此卦辭寓意“亨”,，是“萬事亨通，吉祥好運”,。所以,，西安人把“咥”的意思有所延伸擴(kuò)展，稱打人為“咥人”,，例如：“我咥不死你,！”把能干事、會干活形容為“能咥活”,。

　　西安人所謂的面食,，主要是面條。陜西八大怪中第一怪是：“面條像褲帶”,，又長又寬,。

　　做褲帶面的過程就是先將面和硬揉軟,，再搟厚、切寬,，如此粗曠結(jié)實,，叫人嘆為觀止，絕對的天下第一,。而一般面條講究薄成紙,，切成線。有評價婦女或新媳婦搟面搟得好,，贊曰：“最拿手,，是搟面，兩手推,，搟杖轉(zhuǎn),。搟成紙，切成線,，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn),。”還講究和面要先硬再加水?dāng)囓?，用盆捂住放一下,，面性醒到，再揉好,，才能搟出又薄又筋的合格面條,。舊社會陜西男人愛打老婆，還要說：“打到的媳婦,，揉到的面,。”

　　陜西八大怪還有一怪“鍋盔像鍋蓋”,，陜西人說的鍋盔就是燒餅,，傳說秦朝時秦兵征戰(zhàn)需要把面粉加水烙成餅，但找不到烙餅鍋,，就臨時用頭盔來代替,。以后就把這種烙餅叫鍋盔了?！板伩边@名字顯得豪氣,，沖鋒陷陣的將士們的干糧嘛！鍋盔像鍋蓋說明鍋盔（燒餅）大如鍋蓋,，這可不是一般的大,。而且還厚,，厚過三寸,。因之西安人也把吃這種厚鍋盔饃,，叫睜眼鍋盔。意思是吃這種厚鍋盔時得大張著嘴,，帶著也得把眼睛瞪圓睜大,。另外，西安人講究吃面條時,，要就著一角子鍋盔饃吃,，否則總感覺沒吃飽。

　　西安人做的面條種類太多,，這當(dāng)然包括陜西各地引入西安的面,，不下百種。主要有：旗花面,、漿水面,、箥菜面、雞蛋面,、牛肉面,、鹵面、炒面,、扯面,、拌面、涼面,、碎面,、糝糝面、過水面,、酸湯面,、龍須面等。再有藍(lán)田的褲帶面,、戶縣的軟面,、擺湯面。西府岐山臊子面,、涎水面,，東府潼關(guān)鋤刀面，合陽踅面,，楊陵的蘸水面,，耀州窩窩面、鹽湯面,，最特色是一種“biangbiang”面,，這個字為西安專用，不入詞典,。這個字復(fù)雜,，十分難寫,，有順口溜說：“一點飛上天，黃河兩邊彎,；八字大張口,，言字往里走，左一扭,，右一扭,；西一長，東一長,，中間加個馬大王,；心字底，月字旁,，留個勾搭掛麻糖,；推了車車走咸陽?！蹦俏揖椭荒墚媯€字當(dāng)配圖,，方便大家欣賞了。

　　我對蒜蘸面片情有獨鐘,，把蒜搗成泥,，用油一潑，調(diào)點醋水,，用面片去蘸,，吃起來特爽。蒜蘸面片實際上是面片蘸蒜,，這和肉夾饃叫法差不多,，得倒著理解。

　　還有油潑面,，據(jù)傳說是在周代禮面的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的,，秦漢稱湯餅，隋唐叫長命面,。西安西大街苗老二油潑面上世紀(jì)五六十年代名聲最響亮,，民謠中就有：“苗老二的油潑面，吃咧還想把碗舔,?！?/p>

　　西安人愛吃面，賦予吃面不少吉祥意義,。例如給老人過壽,，要吃長壽面，一種又細(xì)又長的臊子面,。還有春節(jié),、八月十五中秋節(jié)家人團(tuán)聚,，西安人講究吃團(tuán)圓面。有時家中有人要到外地工作或出差,，一家人也要吃歡送親人的團(tuán)圓面。招待來家可能要短暫住下的親戚,，第一頓飯要吃面,，不能吃餃子。因為有“送客的餃子,，迎客的面”一說,。此時，面條比餃子金貴,。

　　傳說吃長壽面源自漢代之長安城,，和漢武帝有關(guān)。有一年漢武帝過生日,，管理御廚的臣子下令,，準(zhǔn)備壽宴時得來點新鮮花樣，以討皇上歡喜,。御廚們也知道皇上天天吃山珍海味,，那能不久而生厭呢？于是絞盡腦汁想辦法,，討論來討論去,，拿不出一個好主意。眼看要開宴了這時一個年長廚子站出來說：他得高人指點,，把面拉成頭發(fā)絲般長長的細(xì)面,，不絕如縷，寓意長壽,。煮熟后,，拌以蔥花、雞蛋,、香油和調(diào)料肯定皇上沒吃過,。誰知端上桌，漢武帝一見就非常生氣,，說：“這是什么面呀,！朕貴為天子，過大壽豈能如此簡單,?！贝藭r場面肯定非常之緊張。只見平日大不咧咧,，滑稽詼諧,，機(jī)敏多智,，很受漢武帝寵幸的東方朔走上前來對漢武帝說：“恭喜圣上，萬壽無疆!”漢武帝臉現(xiàn)不悅說：“恭什么喜,？你有話,，說上來?！睎|方朔不緊不慢答道：“萬歲有所不知,，壽星彭祖之所以能活到800多歲，就是因為他臉長,?！槨础妗玻橀L即面長,。這一碗碗又細(xì)又長的面條不絕如縷,，寓意長壽。今日御廚以長壽面為萬歲賀壽,，其意即在祝福萬歲像彭祖一樣長壽,。漢武帝一聽龍顏大悅，忙說：“噢,！原來這是長壽面,。”后管理御廚的臣子對那個年長廚子說：“我明白了,，你說的高人指點,，原來高人是東方大人?！?/p>

　　西安人咥面,，尤其是干面、黏面,，一定要喝面湯,，把這叫原湯化原食。防止叮到胃里消化不了,。如果那個娃不喝湯,，大人就會嚇唬：“吃面不喝湯，大顙細(xì)脖項,?！贝箢嬀褪谴箢^，意思是你不喝湯,，頭就變大咧,！娃娃都不愿長成個大顙，雖然有：“顙大心不悶（笨）”之說。但大顙有大傻的含意,。有兒歌嘲笑諷刺大顙,，“大顙大顙有寶，提個籃籃賽跑,，賽咧個第一,，得咧個手表，把手表打咧,，把大顙氣瓜咧,。”瓜,，即傻瓜,。

　　陜西有民諺說：“吃面喝湯,，睡覺脫光,。”不說睡覺脫光,，這個吃面喝湯,，還是非常科學(xué)的,。

　　西安人吃面要調(diào)醋,，有民諺：“吃面不調(diào)醋，等于吃抹布,?！笨磥砦靼踩顺悦娉源缀蜕轿魅擞幸黄础?/p>

　　西安人吃面,，有不少講究,，也充滿智慧。我記得吃面食要：“頭鍋餃子二鍋面,?！笨赡芟嘛溩右逅蝻溩佑腥怵W,，要多煮幾開,，最少三開，甚至四開,。餃子浮上水面,，餃子餡能煮透，三開,、四開時面湯也渾了,，這時餃子皮筋道吧；而下面則二開就好了，下二鍋面時,，湯渾了一點,，可能更利于煮面，煮出的面條筋軟合適吧,。

　　還有“頭伏餃子二伏面”之說,，夏季酷熱，三伏天的入伏的頭伏講究吃餃子,，希望安全度夏,，餃子形如金元寶，伏與福諧音,，寓意“元寶藏?！薄＿@和西安人講究春節(jié)大年初一吃餃子差不多,。而南朝《荊楚歲時記》記載：“六月伏日食湯餅,，名為辟惡?！睖炇乔貪h稱呼,，即面條。二伏天吃碗熱湯面,，發(fā)身熱汗,，可以去除體內(nèi)的濕氣和暑氣。

　　再有西安有很多面食都和面條有淵源,，可以稱為面條衍生品,。一個是麻食，也叫貓耳朵,，把面搟開,，搓成細(xì)棍，用刀切成小塊,，再一個一個用大拇指搓成卷,，形似貓耳朵。但西安同時有一種懶麻食,，圖省事,，即把搟好的面片切成小塊，放在一起用手揉搓一下,，形有點像麻食,，其它和麻食作法一樣。還有西安一種名小吃叫涼皮,，也叫穰皮,。本來涼皮加工是把面粉打成糊，攤平放在平底羅盤上蒸出來的，涼后切成面條狀,。但岐山有搟面皮則開始是和搟面條一樣,，不過不是切成條下到熱水中煮，而是把搟好的面皮放在籠屜上蒸,，蒸熟后切成和涼皮差不多的條狀,，調(diào)好作料就成了搟面皮。實際上是蒸出來的面條,。

　　西安愛吃面愛到連名字,、外號都和面有關(guān)系。我家住西安西南城腳下的白鷺灣,，記得巷子附近有一大哥叫面娃,，應(yīng)該是小名吧。我上初中有一學(xué)兄,，笛子吹得好,，號稱西安“笛子王”，外號叫面人,。真正是絕到家了,！看來西安人愛吃面癡迷程度,，不是一般的高,。

　　你聽，西安西南城腳下的娃娃們唱的童謠：“一天不咥面,，心里犯瞀亂,，一天一頓面，干活不嫌煩,。一天兩頓面,，渾身就舒坦，天天都咥面,，賽似活神仙,。”

2017年7月27日至29日于長安龍首苑

     朱文杰 ： 1948年10月出生于西安,，現(xiàn)任西安市詩書畫研究會名譽(yù)會長,、西北大學(xué)中國節(jié)慶文化研究中心副主任、西安秦磚漢瓦研究會副會長,、西安市文史館館員,。系中國作協(xié)會員、國家一級作家,。出版詩集《哭泉》《靈石》《夢石》《朱文杰詩集》（上,、下卷）；報告文學(xué)《老三屆采訪手記》；散文集《清平樂》《拾穗集》 《長安回望》《吉祥陜西》（上,、下卷）,，《郵票上的美麗陜西》。