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川鹵是一個統(tǒng)稱,，可以按照技術(shù)構(gòu)造、口味,、風格嚴格區(qū)分,，前面有很多內(nèi)容易家川菜都詳細做了分類,，今天我們按照《傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵》與《分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵》兩個專欄技術(shù)領(lǐng)域為粉絲們做一個詳細解析,，讓大家正確的理解這兩種不同技術(shù)。一款家常傳統(tǒng)四川鹵水配方,，簡單天然,，家里一直在用，5斤可以鹵10多斤鹵肉
《傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵》與《分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵》都屬于川式風味,，都可以用川鹵兩個字來概括,，按照川式鹵水領(lǐng)域來區(qū)分，它們的共同點就是鹵油量大,，所以同屬川式油鹵,，源于川菜系。但是在風味側(cè)重,、技術(shù)配方,、操作重點來上《傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵》與《分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵》就直接眼見為實的展現(xiàn)出這兩者是不同的,，口味上一個側(cè)重天然鹵香味濃，一個側(cè)重麻辣休閑,，具體區(qū)別下面一一舉例說明：紅油與辣椒油,，辣椒搭配和油溫決定色香味，涼菜,、小吃小面有區(qū)別
傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵色香味與鹵制食材 色香味特點：強調(diào)天然傳統(tǒng),，不使用任何人工調(diào)料，以保持最為傳統(tǒng)的五香味濃特點,，前香合理,，肉香足，后香平和,，顏色呈現(xiàn)金黃與紅褐色之間,，紅亮不易變色，入口五香味為主,，軟糯入味,，略帶微辣感。屬傳統(tǒng)五香油鹵,，適合鹵制雞,、鴨、豬蹄,、豬肉等大件,，其它雞爪翅鹵制后就形成休閑五香口味。
分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵口味色香味與鹵制食材 色香味特點：突出休閑重口味,，入口首先以麻辣刺激味覺,，中香鹵藥味重，后香略感回甜,，顏色主要以紅亮辣鹵油顏色承托,，屬甜辣型川式油鹵，適合鹵制鴨頭,、鴨脖,、雞爪、鴨爪,、雞鴨內(nèi)臟,、鴨貨、麻辣素菜等零件食材,，鹵制后就形成休閑甜辣口味,。最新絕味鴨脖鹵水技術(shù)（內(nèi)部配方資料）
傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵技術(shù)特點 第一、精選多種優(yōu)質(zhì)中草藥香料，經(jīng)過多年實踐后,，對比例和量化,，進行了反復調(diào)整后，重點突出渾厚五香鹵味的鹵料配方,，最大程度釋放天然肉香和鹵味,。 第二、同樣利用秘制配方特制出獨立五香鹵油,，與鹵料二合一搭配成整鍋鹵水體系,。 第三、對膠質(zhì),、油脂與鹵味融合有著更細致的經(jīng)驗與操作步驟,，鹵制講順序，妥善融合積累和保養(yǎng)后,，讓天然鹵水成為不易氧化的老鹵汁,，甚至百年老鹵。
分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵技術(shù)特點 第一,、精選多種優(yōu)質(zhì)中草藥香料,，按照基礎(chǔ)鹵水與麻辣鹵水兩部分技術(shù)來融合構(gòu)成，最終風味由兩鍋鹵水來組合實現(xiàn),，基礎(chǔ)鹵水用于鹵菜斷生鹵制和吸收基礎(chǔ)鹵味,，麻辣鹵水用于泡鹵過程，賦予鹵菜麻辣風味,，也就是一個讓鹵菜有鹵味,，另一個加重鹵水和附著麻辣風味。
第二,、分鍋的優(yōu)勢有四點：1,、因為棄用了老湯的原因，降低了成本,，把氧化物隔離在基礎(chǔ)鹵水中,，使得麻辣鹵水和最終成品不易氧化。2,、由于基礎(chǔ)鹵水成本低,，便于隨時更換,，精華都留在了麻辣鹵水中,。3、有一鍋獨立麻辣鹵水就可以實現(xiàn)洗鹵工藝,。4,、如遇到鹵水變質(zhì)，只需將油保留，隨時更換,，且損失不大,。
第三、現(xiàn)撈屬于休閑鹵,，突出味大,，所以要添加兩種人工提鮮調(diào)料，也就是說分鍋式油辣鹵屬于低成本鹵水,。 兩種技術(shù)味道總結(jié) 傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵：五香入味鹵味濃郁 分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵：麻辣藥味重,，回甜可調(diào)，屬甜辣鹵 兩種技術(shù)經(jīng)驗總結(jié) 任何技術(shù)都有一個靈活性,，技術(shù)本身會受成本,、區(qū)域口味差異、生意情況,，原料采購,、銷售檔次等各方面的影響，各位學員們學習技術(shù)是一種對等機會,，你可以用最好的食材實打?qū)嵉娜プ?，同樣你也可以用降低成本的思維去實踐，我們在每一套技術(shù)面,，按照最好的標準都展現(xiàn)給大家,，同樣節(jié)約成本的靈活經(jīng)驗也表達給了大家。就拿鹵菜技術(shù)來說,，不管鹵菜是什么口味,，是麻辣還是五香，它們都有一個共同點,，那就是積累膠質(zhì),、油脂、鹵油,，我們弄來弄去都是在利用經(jīng)驗讓它們更香更純,，有些聰明的會員會把兩種技術(shù)結(jié)合在一起靈活變通，這就說明這些會員才真正理解了易家川菜的良苦用心,。 |
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