只要是化學(xué)調(diào)料調(diào)兌的四川鹵水，經(jīng)過長(zhǎng)期鹵制食材,，濃縮后就成了氧化品,，易家川菜認(rèn)為，傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵工藝按照純天然復(fù)古工藝所制出來的鹵水,，經(jīng)過多番使用后才能叫做鹵汁,，鹵水與鹵汁沒有可比性，不在一個(gè)檔次,，就像是自來水與礦泉水之間的關(guān)系,，但既然都是用來做鹵肉的鹵水，也就是說都會(huì)受熱,、氧化,，這是避免不了的事情，任何鹵菜都會(huì)氧化都會(huì)發(fā)黑,，除非工藝傳統(tǒng),。越傳統(tǒng)氧化越緩慢，傳統(tǒng)川鹵成品甚至可以連續(xù)3天保持顏色不變,，本期易家川菜為大家分解鹵水氧化發(fā)黑和傳統(tǒng)料油的原理,。

傳統(tǒng)川鹵不會(huì)因?yàn)榫梅拧L(fēng)干而造成發(fā)黑的原因

鹵水本身就是頻繁使用,，頻繁積累油脂和膠質(zhì),，頻繁沉淀食材血污，這些物質(zhì)與受熱就會(huì)產(chǎn)生物理化學(xué)反應(yīng),，當(dāng)動(dòng)物油脂多于植物油脂的時(shí)候,，鹵水就會(huì)發(fā)生變化，從金湯變成紅褐色,，四川生意最好的鹵菜都是紅褐色,，這個(gè)顏色一看就知道只有老鹵水才能達(dá)到，傳統(tǒng)鹵水技術(shù)工藝中,，為了緩解鹵水氧化,，所以在技術(shù)中介入了特制五香鹵油來緩解氧化問題，鹵好后同時(shí)還要利用這種料油刷在成品鹵菜上,，讓鹵菜增香,，變得更加光亮誘人,，同時(shí)這種料油能夠鎖住由于氣候造成的鹵菜水分流失，所以傳統(tǒng)川鹵在工藝上成本高于普通商用川鹵,，技術(shù)和結(jié)果能說明一切問題,，最主要的是傳統(tǒng)川鹵五香油鹵技術(shù)全程不使用味精、雞精等化學(xué)調(diào)料,，包括一切添加劑都不會(huì)使用,，傳統(tǒng)鹵水的鮮味、鹵味,、香味完全來源于食材本味和香料助力,。

商用普通川鹵久放、風(fēng)干發(fā)黑的原因

與前面一樣,，商用普通鹵水本身就是頻繁使用,，除了積累各種油脂、膠質(zhì),，沉淀食材血污以外,，普通川鹵更多的是味精、雞精各種化學(xué)調(diào)料長(zhǎng)期在鹵水里反復(fù)加熱,，形成有害物質(zhì),。發(fā)黑主要原因就是化學(xué)品氧化。更何況商用普通川鹵由于太重視成本問題,，所以在技術(shù)工藝中,，根本沒有特制五香鹵料油這一道程序。為了把鹵菜做的顏色誘人,，就只能單純?cè)陬伾渲弥袑で筠k法,，比如色素、或者各種多余顏色來彌補(bǔ),，但是沒有料油就會(huì)犯一個(gè)通病,，那就是氧化、變色,、發(fā)黑,，有些人用香油去刷或者鹵水油去刷也解決不了根本。

說到這里,，易家川菜根據(jù)以上兩種工藝川鹵做出如下總結(jié),。

傳統(tǒng)川鹵與商用普通川鹵之間的區(qū)別

第一、商用普通川鹵很多會(huì)使用味精,、雞精等化學(xué)調(diào)料,、色素、增鮮,、增香,、飄香,、色素等添加劑，而這些化學(xué)品本身就是壞鹵水的物質(zhì),，一旦有這些物質(zhì)存在,，那么問題就會(huì)永遠(yuǎn)存在。

第二,、傳統(tǒng)川鹵全靠食材本味提鮮、提味,、天然香料提香,，不管是肉香還是鹵香，都是在發(fā)揮食材原汁原味的優(yōu)點(diǎn),，這才叫做美食,，這也才是川味本源。所謂百年老鹵汁就是在傳統(tǒng)工藝這個(gè)前提下積累和濃縮的老鹵,，一套傳統(tǒng)川鹵的成本相對(duì)普通川鹵來說高不了多少,，考驗(yàn)的是廚師的經(jīng)驗(yàn)，生意好全靠味道好,，說的就是廚師的水平,。

第三、上等川鹵就是傳統(tǒng)川鹵,，越是傳統(tǒng)的技術(shù),，工藝越講究，特別是在鹵油料油制作上,，是普通川鹵根本就不明白的工藝,。