鹵水按顏色分類大體可分為：紅鹵,、黃鹵和白鹵。每種鹵水的上色方式和方法也都不一樣,，今天我們就從最常見的紅鹵入手,，介紹一下，鹵肉如何容易上色,。

　　一,、賦予鹵肉上色的材料有很多，大體分為：純天然上色材料,、二次加工的食物性上色材料和人工合成的化學(xué)上色材料,。

　　純天然上色材料有：黃梔子,，紅曲米或紅曲米粉等。

　　二次加工的食物性上色材料有：糖色,，醬油類,，醬類等。

　　人工合成的化學(xué)性上色材料有：橙紅,、橙黃,、日落黃等液體色素以及紅曲黃、紅曲紅等粉末色素,。這些原料雖然能按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用,，但是它屬于食品添加劑類，所以我也不使用,，這里也不再贅述,。

　　二、目前鹵肉我們采取的先用紅曲米上底色,、黃梔子熬糖色加入鹵水中的組合方式給鹵肉上色,。

　　黃梔子的使用方法：一百克黃梔子加入一千克清水開鍋小火煮十分鐘，過濾掉梔子留梔子水,。

　　紅曲米的使用方法：紅曲米一把略微清洗放入料包,，原材料綽水時(shí)加入，等鹵肉上一層淡紅色底色時(shí)撈出,，清洗后就可以下鍋鹵制了,。

　　糖色的制作：四百克清水加入八百克冰糖熬化，再放入三十克色拉油,，保持小火炒至鍋底糖液全部起黃沫,，并開始回落時(shí)迅速倒入黃梔子水，再次開鍋改小火熬兩三鐘至顏色穩(wěn)定即可使用,。

　　注意哪些問題：

　　1.上色時(shí)的火候：大火調(diào)色上色快.鹵湯開鍋后下入原材料,，再開鍋時(shí)保持大火，開始放糖色,，采取少量多次的添加方式,，開鍋十幾分鐘至顏色穩(wěn)定。

　　2.鹵制時(shí)的時(shí)間和火候：后續(xù)不斷的鹵湯開鍋可以使鹵肉一直上色,。后續(xù)鹵制火候要改成中小火,，使鹵湯略微開鍋。鹵制的時(shí)間長(zhǎng),，顏色也會(huì)深,，所以這個(gè)“時(shí)間”和中調(diào)的“顏色”要把控好。

　　3.鹵水濃度：鹵水越稠上色越快,。比如鹵豬蹄這種含膠原蛋白比較多的,，鹵湯一般都很濃稠,，所以上色便很快。但并不是鹵湯越稠就越好,，上色快有時(shí)上色就深,，鹵肉就氧化變色的快，同樣鹵水稀上色就慢,。鹵水一般稀的情況下,，我會(huì)多鹵一些豬蹄，或者增加麥芽糖來調(diào)節(jié)濃稠度,。

　　4.糖色的老嫩程度：糖色炒的越老上色越快,。但同樣糖色太老容易引起鹵肉氧化發(fā)黑，所以我一般糖色炒的比較嫩一點(diǎn),。