一,、配料：

豬蹄5-6斤，老湯10斤,，黃豆醬2斤,，醬油300克，八角15克,，草果5克,，桂皮15克，小茴香15克,，當(dāng)歸20克,，陳皮10克，香葉10克,，花椒10克,，生姜100克，白酒30克,，料酒50克,，糖色適量。因?yàn)槭轻u鹵,，主要突出醬香味,，所以，這里香料就不要太多了,。

二,、鹵水制作：

1、老湯,。水12斤（熬好后約10斤）,，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤,，老母雞半只約1斤,。先將豬骨，牛骨,，雞焯水,，去掉血水，然后放入水中,，加入生姜50克,，蔥50克,，花椒10克，胡椒10克,，料酒30克,，大火燒開，小火熬制4小時(shí),。熬好之后撈出雞肉,、豬骨，牛骨,，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯,，濾掉所有的肉渣。

2,、鹵水,。將香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗兩遍,，放入熬好的老湯中待用,。

3、將黃豆醬和醬油拌勻,。倒入鹵水中,，加入生姜，開大火燒開,，加鹽,、冰糖、雞精調(diào)味,，小火熬1小時(shí),，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了,。

4,、煮制。豬蹄洗凈,，冷水下鍋,，放生姜、蔥,，料酒,，大火燒開，撇去浮沫,，煮2分鐘,，撈出用涼水沖洗干凈。

5,、醬鹵水燒開,，下入豬蹄,，小火燜鹵至豬蹄軟爛，鹵湯粘稠即可,。

6,、吃的時(shí)候，淋一點(diǎn)醬鹵汁味道更好

三,、注意事項(xiàng)：

1,、醬鹵因?yàn)獒u料較多,，控制不好火候,，容易粘鍋燒糊，這里,，朋友們可以用電飯煲或者不粘鍋來鹵,，開店可以用大電飯煲，火力易控制,，不容易糊鍋,，

2、為了提升醬鹵菜品的鮮味,，在鹵的時(shí)候可以加入雞爪,，雞翅或者雞骨架等，不但增鮮,、增香,，還豐富了菜品。

3,、第一次做好的醬鹵水可以直接鹵豬蹄,，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進(jìn)去，

4,、醬鹵水如果要長期使用,，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來,，將鍋底的殘?jiān)沟?，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可,。

5,、醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之,。因?yàn)辄S豆醬的顏色比甜面醬好,，味道也更濃厚。

6,、醬鹵豬蹄的軟爛程度根據(jù)自己口感來調(diào)整鹵制時(shí)間,。