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理論聯(lián)系實際的淮揚菜烹飪大師——緬懷原北京飯店行政總廚鄭秀生

 鐵血老槍 2023-04-30 發(fā)布于上海

【細致入微的廚藝經(jīng)】

2004年2月12日,,在北京烹飪協(xié)會舉辦的“北京烹飪名師,、大師實際操作考試講評會”上,北京飯店行政總廚,、北京特級烹飪大師鄭秀生講:“什么是10人量,,一般的說10人量,是有基本標準的,。例如:冬筍肉絲,、傳統(tǒng)10人量主料肉絲600克,配料冬筍 250克,,經(jīng)加工成菜品后損失5-10%,,上漿過油熟后裝入1尺盤中,菜品充實飽滿,,肉絲均勻表面光滑,,口感滑嫩鮮香,呈現(xiàn)一盤完美菜肴,,過去小份例盤,,肉絲重量約150克,,冬筍50克,把這種標準的例盤菜四份合為一體,,呈10人量,,一般說來,1份(例)供2人食用,,2份供5人食用,,3份供7—8人食用,4份供10—12人食用,,不像現(xiàn)在有些餐館經(jīng)營當中以量取勝,,客人點菜中,點上幾個菜都吃不了,,只好打包拿回家,從而客人在就餐時,,點的品種花樣少,,食用后感覺乏味,沒有美食之感,?!?/p>

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“老飯骨”創(chuàng)始人、北京飯店原行政總廚——鄭秀生

在談到團粉的品種和用法時,,鄭大師說:“現(xiàn)在市場供應(yīng)和大家所用的團粉,,分為生粉、綠豆粉,、玉米淀粉,、土豆淀粉等,我認為,,不同的團粉有不同的使用方法,,要巧妙地合理使用,例如:勾汁做湯的燴菜,,湯菜用生粉比較好,,成菜后,汁芡均勻,、明亮,。做干炸、脆炸,、焦溜,、咕嚕的菜,用綠豆粉較好,,能使菜品外焦里嫩,。例如:松鼠魚,,掛粉時用生粉,炸后表面不錯,,但澆汁后肉質(zhì)發(fā)粘,,有的廚師炒菜上漿時用生粉,勾芡還用生粉,,呈菜后,,汁粘不利索。玉米淀粉勾芡時,,容易汁澥,,比較適用于調(diào)糊(軟炸糊、蛋白糊等),,通過實踐,,團粉的使用方法很多,要因菜而宜,,不可混用,。”

“一般說來,,干貨漲發(fā)的方法大家已經(jīng)掌握,,但是還存在不足,有些考試菜品,,發(fā)泡不均,,有硬有軟,應(yīng)該在漲發(fā)當中,,軟的先拿出來,,硬的再泡,達到原料質(zhì)地統(tǒng)一,,做出來才能入味,,口感才能更好,否則軟的入味,,硬的還沒入味,。另外,在制作菜點時,,注意要合理去掉原料的腥味和異味,,注重用湯,例如:海參,、裙邊,、魚翅、魚肚,,要預(yù)先用蔥,、姜,、酒水煮透,去其腥味,,再用濃湯燉?,,使菜肴入味,增加香味,,達到美味,,點綴方面,不宜過重,,不宜多種顏色,,一般的講,裝飾必須是可食的,,要注意衛(wèi)生,,突出重點與主題,不可喧賓奪主,。單靠點綴,,菜品不精、不細,,也不是一道完美的菜品,在點綴圍邊上要加以研究,。菜的點綴要協(xié)調(diào),,要求可食性,不能光圖漂亮,、好看,。這次考評中出現(xiàn)了一些不協(xié)調(diào)的點綴,例如:一個大盤中,,一邊放大龍蝦頭,,一邊放大龍蝦尾,中間放了一堆魚翅,,這種點綴和搭配是不協(xié)調(diào)的,,會給人們一個錯覺,認為魚翅是大龍蝦身上產(chǎn)的,?!?/p>

40分鐘的條分縷析,深入淺出的點評,。100多人聽講的大禮堂,,鴉雀無聲,聽得入了神,,有的只是刷刷記錄的筆紙聲音,,講評后那響亮的掌聲,,表達了廣大參加考試廚師們對這位北京飯店行政總廚、北京特級烹飪大師鄭秀生的贊賞之情,。

【好腦子不如爛筆頭】

鄭秀生16歲進北京飯店,,他師承淮揚菜大師李魁南、陳代增,,又拜師川菜大師黃子云,、譚家菜大師陳玉亮。他的師傅李魁南由于家境貧寒,,只上了四年小學(xué),,舊社會學(xué)徒時,只憑腦子死記硬背,,深知沒文化的苦衷,。

鄭秀生一進飯店,不僅眼里有活,,還不嫌臟,,不怕累的臟活、累活搶著干,,不久師傅們就對他有一個評價:“小伙子勤快”,!因此,深得師傅們的歡心,。平時,,不但指導(dǎo)他怎么干,還提醒他“好腦子不如爛筆頭”,,告訴鄭秀生,,中國菜品種類多,調(diào)料,、佐料搭配比例講究,,烹調(diào)方法千變?nèi)f化,每道菜的色,、香,、味、形各異,,光憑腦子記,,再好的腦子也記不全,記不牢,,你有文化,,要把我說的、做的,、你看到,、聽到的用筆記下來,,時間長了,對模糊不清的東西,,翻開筆記本一看,,就全明白了,還會產(chǎn)生記憶猶新的效果,。師傅的話成了鄭秀生的座右銘,。從此,鄭秀生上班手不離菜刀,、墩板,,下班手不離筆和紙,也就是從學(xué)徒時開始,,養(yǎng)成了記筆記,、看書學(xué)習(xí)的好習(xí)慣。

【從基本功學(xué)起,,牢牢掌握淮揚菜要領(lǐng),。】

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鄭秀生

淮揚指的是兩淮和揚州地區(qū),?;磽P菜一般是指以揚州風(fēng)味為主,包括鎮(zhèn)江,、南京風(fēng)味的菜系的總稱,,有的說法還包括上海、蘇州,。

淮揚菜是最早進入北京飯店的中餐。解放前的北京飯店,,只有西餐,,沒有中餐。1949年6月,,北京剛解放不久,,黨中央在北京飯店召開新政協(xié)籌備會,為接待好這次會議,,讓代表們吃好,、住好,把會議開好,,北京飯店從在北京經(jīng)營淮揚菜最早,、風(fēng)味正宗的玉華臺飯莊,聘請了幾位淮揚菜系廚師,,來完成這次接待任務(wù),。從此,,淮揚菜成了最早進入北京飯店的中餐,不僅在北京飯店扎下根,,而且成為北京飯店經(jīng)營的四大菜系的一個主要菜系,。

鄭秀生從師解放后從上海調(diào)來的淮揚菜名廚李魁南。李魁南師傅技術(shù)全面,,刀工嚴謹,,講究拼擺藝術(shù),鄭秀生由于深得師傅的喜愛,,師傅從淮揚菜講究選料嚴謹,,突出主料,制作精細,,到淮揚菜口味咸甜適中,,南北皆宜,原汁原味,。還講到淮揚菜的風(fēng)味清鮮,,菜肴軟爛,濃而不膩,,淡而不薄,,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,。李魁南師傅還將自己最拿手的菜:“揚州三頭”,、“拆燴鰱魚頭”、“獅子頭”,,“扒燒整豬頭”以及“松鼠魚”,、“翡翠蝦仁”等的烹制方法傳授給他。從而為鄭秀生烹制淮揚菜奠定了牢固的基礎(chǔ),。李魁南師傅告訴他,,廚師炒菜三分火工,七分刀工,,不要嫌整天切菜,,切肉沒意思,這是練基本功,,所以,,鄭秀生在墩板上切菜,切肉一干就是11年,,又在火上炒菜干了11年,,這兩個11年給鄭秀生在淮揚菜方面,從廚房開生、粗加工,、細加工,、配菜到干貨的漲發(fā),打下堅實基礎(chǔ),。

北京飯店經(jīng)常組織一些內(nèi)部的小比賽活動,,目的是激勵大家上進,使大家學(xué)有榜樣,,趕有目標,。有一次,在飯店小范圍內(nèi)比賽剔雞,,鄭禿生從宰殺,、退毛,剔骨,,僅用了一分多鐘,,這種高速度一直保持著,由于基本功扎實,,第一次上灶,,一開始就負責(zé)三桌宴會的菜肴,他從始至終,,從容不迫,,按部就班地完成了任務(wù),受到客人的好評,。

【擔(dān)當重任,,實行走動式管理?!?/p>

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鄭秀生

鄭秀生出任的北京飯店行政總廚,,要負責(zé)飯店淮揚菜、川菜,、粵菜,、譚家菜,四個風(fēng)味餐廳工作的協(xié)調(diào)與管理,,負責(zé)接待黨中央,、國務(wù)院及市委,、市政府的重大活動,,以及對外經(jīng)營、創(chuàng)收增效,,其責(zé)任之大,,工作之復(fù)雜,組織能力要求之強,烹飪技藝要求之高,,是可想而知的,。

由于鄭秀生功底扎實,技術(shù)全面,,再加上三十多年,,在北京飯店的磨練和熏陶,他接任后大膽管理,,又能說道點子上,,遇到問題直來直去,毫不隱睛自己的觀點,,及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決,,鄭秀生信守的格言是“工作上要嚴謹,感情上要寬容”,。工作上無論是重大宴會還是一般客人用餐,,都要一點不含糊,菜點該是什么標準的色香味形,,一定保質(zhì)保量,,按標準做到。上任伊始,,鄭秀生結(jié)合飯店實際制定了嚴格的規(guī)章制度,,崗位責(zé)任制,使每個人工作目標明確,,責(zé)任到人,。遇到臨時宴會接待任務(wù),憑他多年的實踐經(jīng)驗,,布置細致,,落實到位,因而每次的重大任務(wù)都是圓滿完成,,受到上級領(lǐng)導(dǎo)和與會人員的一致好評,。

在感情的投資上,用鄭秀生的話說,,他在這方面花的時間,、精力,不比在管理上,、技術(shù)上少,,他深知自己所處的職位和責(zé)任,是帶領(lǐng)北京飯店四個主要風(fēng)味餐廳的全體員工,,既要完成中央和北京市的接待服務(wù)工作,;還要創(chuàng)收增效,給員工謀福利。因此,,只有用真情實感關(guān)心愛護員工,,幫他們解決一些力所能及的事,才能得到大家信任和擁護。像誰的身體不舒服,誰家有什么困難,,哪個風(fēng)味餐廳任務(wù)重,人手少,,他都了如指掌,看望員工,,進行家訪,,幫助每個風(fēng)味餐廳廚師長解決實際困難,都是他每天工作日程上的事,。實行走動式管理,,不是坐在辦公室里指揮,每天上班后,,就開始下廚房,,檢查各個廚房的準備工作;到各宴會預(yù)定部了解當天宴會預(yù)定人數(shù),、標準,,客人要求,到驗貨組查看進貨渠道,,貨物產(chǎn)地,,質(zhì)量、價格數(shù)量,,嚴把進貨關(guān),;對重大宴會活動和高檔宴會,他都提前親自和風(fēng)味餐廳廚師長一起制訂菜譜,,仔細檢查菜點,,服務(wù)的準備情況,宴會后主動征求客人意見,,聽取反映,,每天都是各種宴會結(jié)束后,八九點鐘才離開飯店,。在例會上他把這些親自聽到,,親眼看到的第一手資料反饋給大家,作為改進工作的依據(jù),。

做實干家不做甩手領(lǐng)導(dǎo),,也是這位廚師出身,身懷高超廚藝的鄭秀生大師,,擔(dān)任北京飯店行政總廚后的一大特點,,每天上班后,穿上工作服,,就下到各個風(fēng)味餐廳的操作間,,巡回檢查發(fā)現(xiàn)哪個操作間忙,動手就干,,從切蔥,、姜絲到片鮑魚,片響螺,;遇到灶上忙時,,他抄起炒勺就上灶,有客人點名要吃他做的淮揚菜,,他就毫不猶豫地滿足客人的要求,,點一個炒一個,直到客人滿意為止,。

【大膽創(chuàng)新,,菜肴風(fēng)味也要與時俱進?!?/p>

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鄭秀生

鄭秀生大師在擔(dān)任北京飯店行政總廚后,,在菜肴風(fēng)味上,既保持各菜系的傳統(tǒng)風(fēng)味,,又大膽創(chuàng)新,,烹制符合現(xiàn)代人口味的菜肴。例如淮揚菜過去沒有辣味菜,,他大膽引用了川菜魚香肉絲的香味,,降低辣味,使菜點微辣,,鮮香這樣的創(chuàng)新菜適合客人的口味,,客人容易接受也愿意接受。

在菜肴色彩的搭配上,,在過去青椒肉片的基礎(chǔ)上,,加進紅椒,這樣炒出來的菜紅綠相間,、顏色更好看,,他就是這樣吸取別的菜系的精華,給本菜系增輝不少,。

“蟹粉獅子頭”,,是著名的淮揚菜,,鄭秀生結(jié)合自己多年烹制這道菜的經(jīng)驗,在原基礎(chǔ)上研制出“蟹黃魚翅”,。

擔(dān)任北京飯店行政總廚后,,他還與四個風(fēng)味餐廳的廚師長,共同研制開發(fā)出30多種新菜品,,如“海鮮蟹斗”是把拆好的螃蟹裝回蟹蓋里,,客人打開蟹蓋,里邊是海鮮和蟹黃,,吃起來味道鮮美,,減少了客人吃螃蟹的麻煩,很受客人歡迎,。

菌類蘑菇有特殊的香味,,和魚翅燉在一起。魚翅軟爛,,菜品鮮香,,清淡適口。

鄭秀生大師烤制的“酒烤鱈魚”酒香魚嫩,;“海鮮四寶”是由蝦,、鮑魚、澳帶,、海螺合在一起燴,,海鮮味濃。

他還對傳統(tǒng)“獅子頭”大膽改進創(chuàng)新,,外邊滾上干貝,,起名叫“繡球獅子頭”,把肉餡鎮(zhèn)嵌在蟹斗里,,叫“蟹斗獅子頭”,。

通過創(chuàng)新,使菜品打破原來形狀,。使菜品增加了香,、鮮、嫩度,??腿耸秤煤笥X得口感十分有特點,在不失傳統(tǒng)的烹制方法的基礎(chǔ)上增添了菜肴的口味,。

就連一道簡單的“開水白菜”,,經(jīng)鄭秀生大師配上西洋參和構(gòu)杞,做出的菜湯富營養(yǎng),、清鮮,,白菜軟爛,,特別適合老年人吃。一道“南瓜魚翅”,是將南瓜蒸熟,,打爛成蓉,,和魚翅燴在一起,瓜香味濃,,很適合老年人和糖尿病人食用。因此,,鄭秀生大師2003年獲得北京市創(chuàng)新先進個人獎,。

為方便顧客就餐。提高餐廳的經(jīng)濟效益,。鄭秀生大師上任行政總廚后,,大膽改進經(jīng)營模式。過去北京飯店川,、廣,、淮、譚四個風(fēng)味菜系,,四個餐廳,,各賣各的菜,在哪個風(fēng)味菜餐廳,,只能吃哪種風(fēng)味,,現(xiàn)在,只要進北京飯店任何一個風(fēng)味餐廳,,四個菜系風(fēng)味都能吃到,,從而大大提高了客人的“就餐效益”。

鄭秀生大師把這種做法總結(jié)了四大好處,,一是大大方便了就餐客人,,在一個餐廳內(nèi),四個菜系風(fēng)味都能吃全,。二是廚師在一個操作間制作,,可以互相學(xué)習(xí),互相借鑒,,取各菜系之長,,對提高烹調(diào)技藝很有幫助。三是在管理上統(tǒng)一調(diào)配廚師,,哪里需要到哪里去,。這樣,既減少了餐廳之間忙閑不均現(xiàn)象,,充分發(fā)揮了廚師的作用,,還減少了人員編制,。四是加強了團結(jié),樹立了整體觀念,,把四個風(fēng)味餐廳看作是一個整體,,光哪一個風(fēng)味餐廳完成任務(wù),不算完成,,要四個風(fēng)味餐廳全面完成才算完成,,這樣大家就會心往一處想,勁往一處使,,團結(jié)一致,,自覺服從調(diào)動。使四個風(fēng)味餐廳效率提高,,人員減少,,經(jīng)濟效益顯著增加。

【餐飲書籍,,資料的收藏家,。】

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鄭秀生

鄭秀生從學(xué)徒起就開始收集資料,,嘗到了收集資料的甜頭,,凡是與餐飲有關(guān)的,他都不惜一切代價收集到,。1984年后出版的,,比較有價值的烹飪書籍,他都買到了?,F(xiàn)在,,他已有兩個大書柜的藏書。

北京飯店從70年代到現(xiàn)在的菜單,,社會上有名大酒樓的菜單,,全聚德、金陵,,無錫各大飯店,、飯莊的菜單,報刊資料上的菜單,,個人學(xué)習(xí)體會和實際操作經(jīng)驗的總結(jié),,他都珍藏著。

他還自費訂閱多種餐飲報刊,。雜志,,對報刊上登載的與餐飲有關(guān)的內(nèi)容,他都剪下來按不同內(nèi)容,,分門別類裝訂成冊,,自己還購置了數(shù)碼相機,,攝像機,照了許多有參考價值的資料照片,。

堅持記筆記,,把每天在烹飪中的心得體會,宴會菜點,,客人反映都記下來,,通過各種資料的積累,豐富了自己在餐飲烹飪方面的知識,,了解了許多各地的信息動態(tài),,在鄭秀生的藏書中,單是菜譜便有數(shù)百種,。便宜的幾毛錢,,貴的上千元,,還有一些已成絕版的菜譜書籍,,都是他吸取經(jīng)驗的“老師”,菜品創(chuàng)新的“溫床”,,一個朋友看到鄭秀生大師積累的豐富資料后,,要用一輛本田車換他的資料。鄭秀生大師對這位朋友說:“車再好,,再貴,,也是有價值的,而我的書和資料是無價的,?!?/p>

鄭秀生在1986年,北京飯店編寫餐飲系列叢書時,,任“淮揚菜”的主編,,是參與編寫叢書中最年輕的一個人。

【抗非典火線加入中國共產(chǎn)黨】

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鄭秀生

2003年5月12日,,正是抗擊“非典”的關(guān)鍵時刻,,鄭秀生受首旅集團和北京飯店委派,去小湯山醫(yī)院負責(zé)廚房的全面工作,,要在短時間內(nèi)完成小湯山醫(yī)院,,廚房一整套服務(wù)程序,任務(wù)艱巨,,責(zé)任重大,,但鄭秀生認為這次來小湯山醫(yī)院,決不是代表個人來服務(wù)的,,而是代表著首旅集團和北京飯店來的,。來到小湯山醫(yī)院當晚就進入廚房,,從人員定位,菜點數(shù)量,,供貨單位,,宿舍安排,食品保管和食品衛(wèi)生都詳細做好安排,,在900多用餐人員中,,有清真餐、半流,、全流,、低糖、ICU等特殊病人,,條件差,、用餐人數(shù)多,鄭秀生每天以身作則,,第一個起來查體溫,,還要求每一個人必須查,工作一整天,,最后一個才休息,,但他毫無怨言。小湯山醫(yī)院廚房每天進貨,,制成菜品的數(shù)量十分驚人,。主食大米每天600多斤,饅頭,、花卷等2000多個,,豬肉、牛肉,、雞肉,、青菜、水果,。飲料達4至5噸每天,,一進一出,搬進搬出,,20個日日夜夜,,都包含著鄭秀生和他的戰(zhàn)友們,一片為祖國做貢獻的心情,。20天沒有一位病人出問題,,沒有一位員工染病,實現(xiàn)了他們工作無差錯的諾言。在小湯山醫(yī)院由于工作出色,,鄭秀生在火線上加入了中國共產(chǎn)黨,,實現(xiàn)了自己32年來的愿望。在入黨宣誓會上,,鄭秀生流下了激動的眼淚,。

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