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近年來,，湘菜大火！在一眾吃得苦、耐得煩,、霸得蠻的餐飲“湘軍”帶領(lǐng)之下,，越來越多湖南當(dāng)?shù)靥厣膯纹繁煌诰虺鰜恚蔀榛鸨槿珖谋?，比如“辣椒炒肉”?/span> 
為貫徹落實國務(wù)院“關(guān)于完善促進(jìn)消費體制機制進(jìn)一步,，激發(fā)居民消費潛力的若干意見”的指導(dǎo)精神，交流和展示各地特色小炒肉烹飪技法,，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合大湘菜報于2020年11月9日至12月27日,，舉辦了一場線上“全國小炒肉PK大賽”。本次賽事通知一經(jīng)發(fā)出,，就引發(fā)報名熱潮,，全國知名餐飲連鎖品牌同臺競技，一爭高下,。尤其是對“全國小炒肉大王”的競爭中,，可謂是群雄爭霸。在以“小炒肉”為主打的湘菜品牌連鎖中,，湖南餐飲企業(yè)更是視此次賽事為湘菜最高榮譽的爭奪賽,。來自湘菜圣地長沙，以及全國的湘菜代表品牌,、湘菜網(wǎng)紅排隊品牌,，紛紛加入對這項殊榮的競逐，比如不同形式的小炒肉：辣椒炒肉,、小炒黃牛肉,、小炒肉、超級小炒肉,，等等,。經(jīng)過激烈的角逐后，今日（12月31日）,，來自長沙的“費大廚”憑一道招牌菜辣椒炒肉,，成功登上“全國小炒肉大王”的寶座,，引發(fā)公眾熱議,。此情此景，不禁讓紅餐網(wǎng)心生疑問：辣椒炒肉不過是湖南當(dāng)?shù)匾坏老∷善匠５募页２?，何以吸引這么多餐企為之“瘋狂”,？湘菜的經(jīng)典單品并不少，為什么這些年辣椒炒肉能脫穎而出,？對于湖南人而言,，辣椒炒肉意味著什么？看似平平無奇的辣椒炒肉,，又能創(chuàng)造出多大的價值,？
俗話說一方水土養(yǎng)一方人，一方人食一方味,。湖南人對辣椒的依賴,，與湖南的地理環(huán)境不無關(guān)系。
△圖片來源：費大廚提供
湖南古稱“卑濕之地”,，三面環(huán)山,，一面靠水,，因此有人形容，湖南像一個口朝著北的大口袋,，是真正的“霧露”聚集地,。夏季的溽熱散不出去，冬季的寒風(fēng)卻照單全收,。因此,，湖南人最需要祛除濕氣，抵御風(fēng)寒,。反映在飲食習(xí)慣上,，就是喜食辛辣?！冻o》里面,，曾有過這樣的描述，“湘人以辛開胃驅(qū)寒已有兩千余年,?！?/span>可以說，湖南人愛吃辣,，是骨子里帶著的基因決定的,。一位土生土長的長沙餐飲人向紅餐網(wǎng)解釋，“辣椒炒肉作為湖南人餐桌上必不可少的一道家常菜,，既經(jīng)典又極其平常,，一年四季都少不了，上至宴席,，下至家常,，用來下飯，那是鮑參翅肚都不換的,?！?/span>在他看來，辣椒炒肉就像是藏在每個湖南人心底的心頭好，其余菜品都無可取代,。在很多湖南人的記憶深處,，辣椒炒肉就是家的味道，是湘菜的“頭牌菜”,。
后來,，越來越多的湖南人外出務(wù)工就業(yè)，將家鄉(xiāng)的飲食文化帶向了全國,，辣椒炒肉這道經(jīng)典菜品也被帶了出來,，被湘外的消費者所熟知。其咸鮮辣的味型,，也深受各地食客喜愛。曾有餐飲品牌針對“消費者最認(rèn)可湘菜”這一話題做過調(diào)查,，在5000份調(diào)查問卷中，有97%的消費者認(rèn)為,，湘菜的代表是辣椒炒肉。很多消費者甚至大呼：“沒有辣椒炒肉的湘菜是沒有靈魂的,！”短短15個字,，足以表明辣椒炒肉在消費者心中的地位。以至于,，這道以往只存在于湘菜餐廳的辣椒炒肉,，逐漸被全國各大菜系餐廳引進(jìn)，成為必不可少的爆品之一,。如今,，在很多粵式、杭幫菜,、海南菜餐廳,，都可以看到這道大單品的身影。
一杯街頭茶飲，創(chuàng)造出了上千億的市場規(guī)模,，從在川渝菜系里跑出來的國民菜酸菜魚,，也隱藏幾百億的市場空間,，那么,，這道從湖南人家走出來的辣椒炒肉，又能創(chuàng)造出多大的價值？憑一道辣椒炒肉便獲得“全國小炒肉大王”稱號的費大廚,，或許能詮釋辣椒炒肉背后蘊藏的品牌價值,。
大湘菜報總編輯陳勝年曾在公開場合直言：“費大廚把辣椒炒肉這道湖南代表菜做到了極致，已經(jīng)成為辣椒炒肉的代表詞,?！?/span>作為湖南本土跑出的知名湘菜連鎖品牌，費大廚近年來確實風(fēng)頭正盛,。2020年8月,，費大廚辣椒炒肉再次登頂大眾點評必吃榜，這是繼2018年獲得大眾點評長沙必吃菜辣椒炒肉第一名之后,，連續(xù)3年蟬聯(lián)必吃菜辣椒炒肉榜首,。 2020年,，費大廚同時獲得長沙,、深圳兩城必吃榜餐廳以及“長沙地標(biāo)美食名片”的稱號。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，其實，費大廚的前身是同新餐飲,，是費大廚創(chuàng)始人費良慧2003年在湖南衡陽創(chuàng)辦的湘菜品牌,。2015年前后，全國開始流行“單品為王”的聚焦概念,，長沙當(dāng)?shù)匾渤霈F(xiàn)了一大批爆品,、單品,，彼時經(jīng)營湘菜館受挫的費良慧也決定聚焦。
經(jīng)過多番調(diào)研,，費良慧最終鎖定了“辣椒炒肉”這一道菜品,。2017年，他將同新餐飲更名為費大廚辣椒炒肉,，而后,，對“辣椒炒肉”這一道菜精耕細(xì)磨，開啟了“全國小炒肉大王”的養(yǎng)成之路,。1、寧愿犧牲效率,，堅持用專業(yè)的炒肉大廚現(xiàn)點現(xiàn)炒湘菜是正餐,，辣椒炒肉的本質(zhì)在于“炒”,，鍋氣是必不可少的?；谶@樣的理解,，費大廚寧愿犧牲效率，也不用“菜品機器”,，不建中央廚房,，堅持由資深大廚專門炒制。為了炒好每一份肉,，確保出品的穩(wěn)定,，這些年來費大廚一直在構(gòu)建品牌的大廚體系，給各門店輸送專業(yè)的炒肉大廚,。? ? 2018年,，費大廚還在內(nèi)部建立了世界第一所“炒肉大學(xué)”，通過傳統(tǒng)的“師徒制”,，用中國廚師最傳統(tǒng),、最原始的傳承方式去培養(yǎng)一個專門炒辣椒炒肉的大廚。只有通過3關(guān),，才能真正成為費大廚的炒肉大廚,。方法認(rèn)證，需要掌握費大廚菜品的理論知識和操作要領(lǐng),； 師傅認(rèn)證,，自己動手做出辣椒炒肉的味道需得到師傅的肯定，才算過關(guān),； 顧客驗證,，通過了師傅認(rèn)證，才有機會把做的辣椒炒肉端到顧客面前,，費大廚會根據(jù)顧客的滿意度和點擊率,，來綜合評估是否能獲得顧客的認(rèn)同。
據(jù)了解,，目前費大廚深圳分店的駐店大廚,，都是在長沙總部的辣椒大學(xué)通過嚴(yán)格的考評體系，得到了師傅的專業(yè)認(rèn)證,，才派送到店的,。
2、產(chǎn)品“不將就”,，辣椒,、豬肉，甚至醬油都要精挑細(xì)選在費大廚創(chuàng)始人費良慧看來,，“湘菜的精髓是‘返璞歸真’,，只有用最本真的食材和工藝,，才能做出最本真的味道，也才能贏得大眾的喜歡,。”為了做出一道正宗又好吃的辣椒炒肉,，除了對炒肉大廚的精心培養(yǎng)外,，費大廚在食材上花的心思更是細(xì)到一絲一毫。炒肉的辣椒必須是新鮮采摘的應(yīng)季薄皮青椒,，出鍋皮肉不分離,，才能恰到好處地激發(fā)出豬肉的美味，讓辣椒炒肉變得鮮香,、下飯,；精選土豬肉，谷物喂養(yǎng)300天左右,，相比普通豬肉,，這種豬肥瘦相嵌，確?？诟邢愣荒?；這樣制作出來的費大廚辣椒炒肉，即便定價比同行高出不少,，點單率還是高達(dá)90%以上,，每年售賣的辣椒炒肉就超過了100萬份。3,、“帶火上桌”,，開創(chuàng)辣椒炒肉新吃法辣椒炒肉雖然美味，但把辣椒炒肉端上桌直接吃的傳統(tǒng)方式有一個弊端,，上桌15分鐘后不吃掉就會變冷,，變不好吃了。為了給消費者提供更好的體驗,，確保辣椒炒肉的原汁原味,，費大廚獨創(chuàng)了一個新的辣椒炒肉吃法，專門設(shè)計了一套帶爐餐盤,，客人在吃的過程中還能隨意翻炒,，不但保證了辣椒炒肉的溫度，還充分展示了辣椒炒肉的色,、香,、味，體驗感極強,。
從產(chǎn)品主義到匠心烹制,，再到呈現(xiàn)新式和吃法上大刀闊斧的守正創(chuàng)新,，讓費大廚憑得以借一道辣椒炒肉順利出圈。據(jù)了解,，截止2020年底,，費大廚已經(jīng)在湖南、深圳兩地開出了46家直營門店,。
早前,，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人＆紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧在解讀《2020中國餐飲品牌力白皮書》中提到,，“湘菜可能是2020年最博眼球的正餐品類，擁有最強的擴張能力,，品牌平均擁有44.7家門店,，是包括粵菜、江浙菜,、川菜,、北京菜、西北菜子品類內(nèi),，人氣最高的中式正餐子品類,。”然而,，放眼全國市場,，如今沒有誕生具有影響力的全國湘菜連鎖品牌。這樣的巨大反差,，與湘菜自身的實力明顯不相符,。在費大廚創(chuàng)始人費良慧看來，“全國小炒肉大王”的稱號,，不僅是榮譽,，更是責(zé)任。“費大廚辣椒炒肉要肩負(fù)起弘揚正宗湘菜文化的重任,，不僅是全國小炒肉大王,，更要成為正宗湘菜文化符號！”出身于大廚世家的費良慧,，其實一直都有一個愿望,，就是帶領(lǐng)費大廚走向全國。不過費良慧也很清楚,，費大廚雖然有了一定的成績,，目前在湖南和深圳兩地也有了一定的知名度和影響力，但想要實現(xiàn)把費大廚辣椒炒肉打造成享譽全國甚至是全球的,，湘菜第一品牌的企業(yè)愿景,，還有很長的路要走,。對于費大廚未來的發(fā)展，費良慧很堅定：“只有聚焦頭牌菜,，才能成就頭部品牌,。未來，費大廚會繼續(xù)專心致志地做好‘辣椒炒肉’這道湖南頭牌菜,，力將每一個細(xì)節(jié)都是追求極致,。”至于開店和布局，費良慧則強調(diào),，未來費大廚還是會堅持直營,，不考慮放開加盟,，并且去親自把關(guān)每一個環(huán)節(jié),。在未來3年費大廚要突破100家品牌直營店。從菜品屬性以及市場表現(xiàn)來看,，辣椒炒肉,，確實是湘菜中不可多得的大爆品。未來,，以費大廚為代表的湘菜企業(yè),，能否最大化地發(fā)揮辣椒炒肉這道菜的優(yōu)勢，擔(dān)任起弘揚正宗湘菜文化的重任,，我們拭目以待,。
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