在中國種類繁多的白酒中,，醬酒脫穎而出廣受市場消費(fèi)者們的喜愛,。大家都知道醬酒好,，但是醬酒中也有著不同的種類,，如坤沙酒、碎沙酒,、翻沙酒,、竄沙酒等。這幾種類型的醬酒，也是有著工藝的優(yōu)劣與品質(zhì)的好壞之分,。今天我們就來為大家仔細(xì)講講這四種不同等級的醬酒,，看看它們之間究竟有哪些不同之處。

1,、何為“沙”

無論是醬酒的投料“下沙”還是醬酒的種類“坤沙”“碎沙”等,，都有一個共同的詞匯“沙”。這里的“沙”并不是我們生活中所說的“泥沙”,，而是釀造醬酒所使用的原材料——紅纓子糯高粱,。

紅纓子糯高粱粒小皮厚，顆粒飽滿,，且成熟后的高粱呈現(xiàn)出醬紅色的外觀,，與赤水河的河沙有些許相似，因此當(dāng)?shù)厝硕家浴吧场眮碇复鷥?yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱,。

△“沙”——紅纓子糯高粱（拍攝于支云酒業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)基地）

2,、醬酒的等級劃分

醬酒之所以也存在著等級劃分,，主要是與釀造工藝與所使用的原材料息息相關(guān)。按照工藝的復(fù)雜程度與酒質(zhì)的區(qū)別,，醬酒的品質(zhì)從優(yōu)至劣可作如下排列：

△醬香酒品質(zhì)由高到低排列,，依次為坤沙,、碎沙、翻沙,、竄沙

坤沙酒

也被稱為“捆沙酒”“渾沙酒”,，所謂“坤”，在茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐姆窖灾杏小巴暾钡囊馑?。所以綜合來看,，坤沙酒實際上就是指選用顆粒完整的紅纓子糯高粱作為原料釀造而成的醬酒。正宗坤沙醬酒,，采用優(yōu)質(zhì)小麥制作而成的高溫大曲進(jìn)行發(fā)酵增香,，曲糧比例1:1,，五斤糧食僅能產(chǎn)出一斤優(yōu)質(zhì)基酒,，是品質(zhì)最優(yōu)、口感最好的醬香白酒,。

△釀造坤沙酒選用顆粒完整的高粱

坤沙酒除了要求高粱的顆粒要保持相對完整之外,，還有著嚴(yán)格且復(fù)雜的釀造工藝。正宗的坤沙醬酒,，采用“12987”傳統(tǒng)“回沙”工藝釀造而成,，即重陽下沙、二次投料,、九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒,，歷經(jīng)一年基本周期釀造而成,；所接取的七輪次基酒要經(jīng)歷三年以上的貯存之后才能進(jìn)行勾調(diào)，待勾調(diào)結(jié)束后還要再次貯存至少一年,，檢驗合格后才能裝瓶出廠,。

△坤沙酒工序復(fù)雜,，釀造周期長（拍攝于支云酒業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)基地）

正宗坤沙醬酒，醬香突出,、幽雅細(xì)膩,、酒體豐滿，酸,、甜,、苦、辣,、澀五味協(xié)調(diào)融洽,，回味悠長、空杯留香持久,。加之經(jīng)歷了長時間的貯存,，酒體中的有害物質(zhì)能夠最大程度的揮發(fā)殆盡，因此坤沙酒在飲用過程中不燒心,、不上頭,、刺激小，不影響第二天的正常工作與生活,。

碎沙酒

如字面意思,，碎沙酒使用的是粉碎的高粱作為釀酒原料，在發(fā)酵過程中會加入干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑,。粉碎的高粱經(jīng)過預(yù)處理后,，在糖化發(fā)酵劑的催化作用下，只需要入窖發(fā)酵二,、三十天左右,，就能夠蒸餾取酒。

碎沙酒的優(yōu)勢就是生產(chǎn)周期短,，同時出酒率較高,，不需要嚴(yán)格按照“回沙工藝”的要求，一般重復(fù)兩到三次就能將糧食中的酒分榨取干凈,；但缺點(diǎn)就是碎沙酒的品質(zhì)一般,，與坤沙酒相比缺少豐富的口感。

△碎沙酒使用的原料是破碎的高粱（圖源網(wǎng)絡(luò)）

碎沙酒雖有著較純正的醬香風(fēng)味，但是酒體略微粗糙,，后味帶有醬味的糊悶感,，空杯留香短且伴隨有邪雜氣味。值得注意的是,，因為碎沙酒的生產(chǎn)成本相對較低,，且品質(zhì)又能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的最低要求，因此目前市場上銷售的中低檔醬酒產(chǎn)品,，其實多是碎沙酒,。

翻沙酒

翻沙酒在釀造過程中則是選擇坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟，適當(dāng)添加一些新的高粱和曲藥,，進(jìn)行發(fā)酵后蒸餾取酒所得,，生產(chǎn)周期短，出酒率高,。

△翻沙酒和竄沙酒都使用了坤沙酒的糟醅（圖為坤沙酒蒸煮后的糟醅）

酒體雖然有醬香味,，但是其細(xì)膩感與豐滿程度遠(yuǎn)不及正宗的坤沙醬酒,；后味有明顯的焦枯感，空杯留香短且伴隨讓人不適的氣味,。

竄沙酒

又稱“串沙酒”,，是將坤沙酒九次蒸煮后丟棄的糟醅收集起來，放置于蒸餾裝置中,，并在其中添加食用酒精與香料,，經(jīng)過串蒸所得到的“醬香酒”。這類產(chǎn)品成本低廉,，質(zhì)量最差,，市面上那些幾元到幾十元的“醬香酒”基本都屬于竄沙酒的范疇。

竄沙酒浮香明顯,，有著偽醬香味,，但是這種“醬香味”讓人產(chǎn)生不悅感,。隨著國家對食品健康安全監(jiān)管力度的加大，竄沙酒因為品質(zhì)拙劣,，無法達(dá)到國家食品安全的要求,，因此逐步被市場所淘汰。