俗話(huà)說(shuō)“不經(jīng)廚子手,，難得五味香,。”

想要得到這“五味香”,，廚子的手要經(jīng)過(guò)千錘百煉才行,。

我結(jié)合自己學(xué)廚的經(jīng)歷,，總結(jié)了幾個(gè)很重要的烹飪?cè)?，后?lái)發(fā)現(xiàn)，就是懂了這些原理之后,，我的廚藝才有了質(zhì)的飛躍。

學(xué)廚之前,，我算是一個(gè)家庭級(jí)別的大廚,，因?yàn)閻?ài)做飯，自己摸索著學(xué)習(xí)了不少菜,，也掌握了一些技巧,。

不過(guò)還是會(huì)有很多地方比較困惑，只能做好幾道拿手菜,，很多菜一做就廢,。

炒菜的時(shí)候粘鍋，紅燒肉干柴不上色,，調(diào)料把握不好全是料味,，魚(yú)肉做出來(lái)松散腥味又大。

等等好多問(wèn)題困擾我,，我也看了很多網(wǎng)上的做菜視頻,，照著人家的做，做出來(lái)卻根本不像樣子,。

但是我太愛(ài)做菜了,，也就是憑著這股子熱愛(ài)，我辭職去了烹飪學(xué)校學(xué)習(xí),，后來(lái)又經(jīng)營(yíng)了飯店,。

廢話(huà)不多說(shuō)了，進(jìn)入正題：

為什么廚師20幾塊的鐵鍋,，卻比我們幾百塊的不粘鍋好用,？

因?yàn)榻鉀Q不好粘鍋問(wèn)題，我花了300塊大洋買(mǎi)了某品牌的不粘鍋,，我實(shí)在是受夠了土豆絲粘鍋上炒斷,，肉絲粘鍋上炒糊的煩躁,。

剛用的時(shí)候確實(shí)感覺(jué)不錯(cuò),，但是沒(méi)多久發(fā)現(xiàn)鍋底開(kāi)始“爆皮”，而且慢慢的不粘鍋越來(lái)越粘,，炒什么粘什么。上網(wǎng)一查才知道,，不粘鍋會(huì)有涂層，靠的是那一層涂層實(shí)現(xiàn)不粘的功能,。

我腦子里突然產(chǎn)生一個(gè)問(wèn)題,，那鍋底爆開(kāi)的涂層,，是不是已經(jīng)被我吃到了肚子里,？

恰好那時(shí)候，堂哥開(kāi)的飯店后廚需要一個(gè)打雜的,，我便過(guò)去義務(wù)幫忙,，從專(zhuān)業(yè)廚師堂哥的口中，我得知原來(lái)他們用的炒鍋也就20幾塊錢(qián),，讓鍋不粘有特殊的技巧,。

普通的熟鐵鍋，用火燒熱,，燒透,，可以燒的開(kāi)始冒煙,，然后加入涼油，晃動(dòng)鍋身,，讓油均勻的在鍋里每個(gè)角落滾一圈，倒出來(lái),，再加入涼油繼續(xù)炒菜,。

這便是普通鍋?zhàn)儾徽冲伒牟僮鞣椒?，很?jiǎn)單吧,，我以前也知道，但是按照這個(gè)方法來(lái)有時(shí)候還是會(huì)粘鍋,。

后來(lái)堂哥告訴我,，“做不好并不是方法不對(duì)，而是因?yàn)槟銓?duì)高溫的恐懼,。”

下油之前要把鍋燒透,，我每次都怕溫度太高燒壞鍋，或者造成什么意外,，所以燒的溫度不夠，即便是下油滑鍋也沒(méi)用,。

我仔細(xì)回想堂哥那句“你對(duì)高溫的恐懼”,，然后又明白了另一個(gè)道理,。

對(duì)油的運(yùn)用

老實(shí)說(shuō),，學(xué)廚之前，我根本不明白油在烹飪中的作用,，我只是知道炒菜需要用油,，但是不知道為什么用油。

用水不行嗎,？把菜直接丟到鍋里不行嗎,？

經(jīng)過(guò)了師傅的點(diǎn)撥，我才知道油在炒菜中到底是一個(gè)什么樣的角色,。

1溫度的傳導(dǎo),，火焰的溫度最高,，其次是鍋,，然后是油,，最后是食材,。

溫度通過(guò)一層一層的傳遞,，因?yàn)榻橘|(zhì)自身的熔點(diǎn)和導(dǎo)熱特性,，把溫度降到適合炒菜的溫度,，并且可以方便的對(duì)溫度進(jìn)行上升和下降的控制。

這種方法有點(diǎn)類(lèi)似于我們常用的計(jì)算機(jī)的結(jié)構(gòu),，CPU處理速度最快,，南北橋芯片其次，然后是內(nèi)存,，最后是硬盤(pán)。如果讓硬盤(pán)直接去對(duì)接CPU,，恐怕什么工作都做不了,。

同樣，如果讓食材直接接觸火焰,，那便沒(méi)有了炒，回歸原始社會(huì)的烤了,。

2香味的由來(lái),，我們聞到和吃到的香，其實(shí)全部來(lái)自于油脂,，高溫的激發(fā)刺激油脂的香味,。

以前我總是怕油溫太高，食材下去就會(huì)糊掉,，在油不熱的時(shí)候就會(huì)下鍋炒,，食材下入后,，鍋內(nèi)溫度會(huì)更低，炒出來(lái)的菜不僅不香反而會(huì)油膩,。

想起堂哥的話(huà),，我發(fā)現(xiàn)略高的溫度才能激發(fā)出油的香味，油脂包裹在食材上,，相當(dāng)于把香味附著在了食材表面,。

原來(lái)，油溫高了出香味,，油溫低了會(huì)膩口,。

同樣，很多食材也是需要略高的溫度才能激發(fā)本身的鮮味,，高溫可以讓異味揮發(fā),，同時(shí)提出本味。

明白了這樣的道理,，我開(kāi)始不滿(mǎn)足單一的油脂香味,，復(fù)合油，葷油,，蔥油,，蒜油等等搭配使用，靈活的調(diào)整菜品的味道,。

一成油溫30度,，我們常用來(lái)炸東西的五六成油溫大概是150-180度，用來(lái)滑油的三四成油溫大概是90-120度,。

炸東西,，低溫炸熟,，高溫吐油炸酥脆,。

下鍋的時(shí)候溫度太低，食材表面不能迅速熟化,，會(huì)導(dǎo)致食材粘連,，等定型了也分不開(kāi)。

香油可以去腥 ,。

包餃子調(diào)餡兒用料油,，味道很香。

調(diào)料和香料的使用

大部分食材是有異味的,，肉的腥,，蘿卜的臭，白菜的土等等,。

調(diào)料與香料有一個(gè)共同的作用,，就是除異味,，提本味。

我們要的是食材的味道,，不是調(diào)料和香料的味道,。

否則我們直接喝醬油湯，吃炸八角就好,，不用吃菜了,。

調(diào)料和香料在用量上可以分為三個(gè)層級(jí)，去異味,，提本味,，壓本味。

當(dāng)一道菜第一口吃到的是調(diào)料味時(shí),，這道菜就失敗了,。

調(diào)味料用量和成品味道關(guān)系

其實(shí),，用食材的本味去調(diào)味,，會(huì)得到融合的鮮味。

尤其是用蔬菜去腌肉,，類(lèi)似香菜,，蔥姜蒜，芹菜,，洋蔥,，胡蘿卜這類(lèi)異味少鮮味足的食材去腌制肉類(lèi)，動(dòng)物類(lèi)鮮和植物類(lèi)清香的結(jié)合必定會(huì)有一加一大于二的效果,。

而且遵循了酸堿平衡的原理,，肉為酸性，菜為堿性,，酸堿中和,，會(huì)有更深層次的味道誕生。

我研發(fā)過(guò)一道蔬菜炸雞,，就是用這些蔬菜打成汁來(lái)腌雞肉,，出來(lái)的味道帶有雞肉的鮮美和蔬菜的清新，大受好評(píng),。

給食材塑造完美的形狀

老師傅常掛嘴邊的一句話(huà)“逢燒必炸,！”

炸有四個(gè)好處：鎖水，定型,，掛味,，增香。

鎖水：表面的迅速熟化，會(huì)鎖住食材內(nèi)部的水分不流失,，同時(shí)鎖住的還有營(yíng)養(yǎng)和味道,。

掛味：拍粉油炸，在燒的時(shí)候,，淀粉吸收湯汁會(huì)掛住味道,，包裹食材。

增香：油炸后,，帶有油脂的香味,。

最重要的，我認(rèn)為是定型,，很多食材在高溫下或者久燒后會(huì)喪失原本的形狀,，松散，軟塌甚至分離,。

尤其像茄子,，土豆，做地三鮮的時(shí)候一定要過(guò)油定型,。

關(guān)于形狀,，還有一個(gè)重要的影響。

有一次家里招待客人,，因?yàn)槿吮容^多分兩桌坐,，每樣菜炒兩份。

有一道酸辣土豆絲,，因?yàn)闀r(shí)間不夠,，一份是我切的，一份是我姐姐切的,。

兩份我分開(kāi)來(lái)炒,，端上桌以后姐姐分別嘗了下問(wèn)我，“為什么都是你炒的,，味道會(huì)不一樣呢,？”

我切的那一份，土豆絲比較均勻,，長(zhǎng)短粗細(xì),，基本一致,。姐姐不是專(zhuān)業(yè)廚師,，切出來(lái)的有粗有細(xì)，參差不齊,。

同一道菜里,，如果同一種食材的形狀差異過(guò)大，會(huì)對(duì)味道有很大的影響,。

成熟度會(huì)不同,，細(xì)小的炒碎了可能大一點(diǎn)的還沒(méi)熟,，最重要的是食材本味的釋放，和對(duì)調(diào)料的吸收會(huì)不同,，異味去除不徹底,，本味釋放不完全，最終造成了味道上的差異,。

嘗試變化和創(chuàng)新

前面說(shuō)了這么多,，這一條是提升廚藝的源動(dòng)力。

烹飪并不是一成不變的,，自古以來(lái)傳統(tǒng)菜品的味道也會(huì)隨著時(shí)代的變化在做調(diào)整,。

新的技術(shù)，新的調(diào)味品的出現(xiàn),，會(huì)推動(dòng)味道的改良,，不同時(shí)代人們的口味變化也是被迫推動(dòng)菜品味道調(diào)整的原因。

平時(shí)做菜的時(shí)候?qū)Τ善返奈兜篮椭谱鬟^(guò)程中的不足做總結(jié),，對(duì)調(diào)料的用量和烹入時(shí)機(jī)做變化的嘗試,。

味道的形成，是烹飪過(guò)程中許多小細(xì)節(jié)共同作用出來(lái)的結(jié)果,，可能一個(gè)細(xì)微的處理變化,，味道就會(huì)差很多。

總結(jié)才能提高,，這句話(huà)適應(yīng)所有的方面,，烹飪時(shí)同樣也要秉承這個(gè)原則。

菜品的創(chuàng)新,，用反推法,，先勾勒出味道和口感，再反向的選擇食材,，調(diào)味料和烹飪手法,。

關(guān)于菜品創(chuàng)新的心得體會(huì)，我準(zhǔn)備后期專(zhuān)門(mén)寫(xiě)一篇文章,。

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