現(xiàn)在人們常常受到高血脂,，高膽固醇的困擾,，那什么是血脂呢，什么又是膽固醇呢,，血脂是血漿當(dāng)中所含脂類物質(zhì)的總稱,。主要包括甘油三酯，膽固醇和磷脂等等,，

甘油三酯和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能 ,；甘油三酯是由脂肪酸和甘油醇形成的脂，也稱脂肪或者油脂,。是最簡單的脂類物質(zhì),，也是自然界含量最豐富的脂類物質(zhì)。在這張圖當(dāng)中,，紅色框中的是甘油部分,，它通過三個羥基分別與三分子脂肪酸相連，脂肪酸是一類長鏈的一元羧酸,，其中的“R”代表長的碳?xì)滏?，末端是一個甲基，中間是很多個亞甲基,，最后一個是羧基,。

大多數(shù)脂肪酸的碳?xì)滏準(zhǔn)侵辨湥贁?shù)帶有分支,，自然界存在的大多數(shù)脂肪酸所含的碳原子數(shù)是偶數(shù),，比如十六碳，十八碳的脂肪酸等等,。有些脂肪酸碳?xì)滏湲?dāng)中沒有雙鍵,，稱為飽和脂肪酸，這樣的脂肪酸碳鏈比較伸展,，有些脂肪酸含有一個或者多個雙鍵,，分別稱為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，這樣的脂肪酸碳?xì)滏湑陔p鍵的地方出現(xiàn)彎折,，比如上面的紅色框中表示的彎折方式,，為順式結(jié)構(gòu),，稱為順式脂肪酸，下面的藍(lán)色框中的彎折方式,，為反式結(jié)構(gòu),，稱為反式脂肪酸，

脂肪酸的命名,，主要是根據(jù)其中的碳?xì)滏湹拈L度,，和其中的不飽和的雙鍵的數(shù)目來命名的,，比如說,，棕櫚酸就是由十六個碳組成的飽和脂肪酸，也稱為十六碳飽和脂肪酸,，可以用C16：0來表示,，油酸是一種由十八個碳組成的不飽和脂肪酸，含有一個雙鍵,，也稱為十八碳單不飽和脂肪酸,，可以用C18：1表示，當(dāng)脂肪酸中含有雙鍵時(shí),，第一個雙鍵一般出現(xiàn)在從羧基端開始數(shù),，第九個碳原子與第十個碳原子之間，這種情況就不需要標(biāo)識雙鍵的位置,，比如剛剛說的油酸,。C18：1表示只有一個雙鍵，雙鍵的位置在第九位和第十位碳原子之間,。當(dāng)含有多個雙鍵時(shí),，第二個雙健會出現(xiàn)在第一個雙鍵之后，隔開一個亞甲基的位置,，也就是第十二和第十三個碳原子之間,，第三個雙健出現(xiàn)在第十五個和第十六個碳原子之間，以此類推,。

  如果需要標(biāo)注不飽和脂肪酸中雙鍵的位置,，可以有兩種方式，比如油酸可以標(biāo)識為C18：1（9）或者C18：1△9,亞油酸可以表示為C18：2（9,、12）或者C18：2△9,12,。有的時(shí)候，還需要標(biāo)注雙鍵的順反式,，比如油酸可以標(biāo)注為C18：1（9cis）,，反式油酸則標(biāo)識為C18：1（9trans)

自然界中存在的脂肪酸，多數(shù)是偶數(shù)碳,、直鏈,、順式的飽和或者不飽和脂肪酸。常見的脂肪酸有軟脂酸，硬脂酸,，油酸,，亞油酸，亞麻酸,，花生四烯酸等等,，其中，硬脂酸和軟脂酸屬于飽和脂肪酸,，油酸屬于單不飽和脂肪酸,，亞油酸，亞麻酸,，花生四烯酸屬于多不飽和脂肪酸,，人體能夠合成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，但是因?yàn)槿鄙傧鄳?yīng)的酶,，所以不能合成亞油酸和亞麻酸,，但是亞油酸和亞麻酸，又是人體維持正常功能所必不可少的,，因此,，必須從食物當(dāng)中獲得，被稱為必需脂肪酸 

人體不可缺少,，但是自身不能合成,，必須從食物中獲得的脂肪酸，稱為必需脂肪酸,。更長碳鏈的多不飽和脂肪酸,，可以從亞油酸和亞麻酸合成。但是合成速度比較慢,，因此,，雖然不屬于必需脂肪酸，但是從食物中獲得,，仍然是最有效的途徑,，在營養(yǎng)學(xué)中，對不飽和脂肪酸的命名還有另外一種方式,。也就是從脂肪酸的甲基端開始計(jì)算雙鍵的位置,，脂肪酸中的甲基碳，也稱”ω-碳,，這種命名的方法也稱ω-命名法,，按照ω-命名法，亞油酸的第一個雙鍵,，在第六位與第七位碳原子之間,，因此稱為“ω-”六脂肪酸,。亞麻酸的第一個雙健，在第三位和第四位碳原子之間,，因此稱為“ω-”三脂肪酸,，國際上也可以用N代表“ω-”，也就是N-3脂肪酸和N-6脂肪酸,。包含n-3雙鍵的多不飽和脂肪酸稱為n-3系列多不飽和脂肪酸,，包含n-6雙鍵的多不飽和脂肪酸就稱為n-6系列多不飽和脂肪酸。

從甘油三酯的結(jié)構(gòu)可以看出,，不同的甘油三酯,，差別主要是其中的脂肪酸不一樣，不同的脂肪酸具有不同的結(jié)構(gòu)和性質(zhì),，從而影響甘油三酯的結(jié)構(gòu)和性質(zhì),，不同脂肪酸的結(jié)構(gòu)差異，主要在于碳鏈的長短不同,、飽和程度不同，雙鍵的構(gòu)型,，也就是順反式的不同,。這些都會影響到脂肪酸的性質(zhì)，脂肪酸的碳?xì)滏溤介L,，雙鍵越少,，不飽和程度越低，這個脂肪酸在水中的溶解度就越低,，熔點(diǎn)卻越高,，