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“各種香料在鹵水中的用量與作用是什么,？”,，里面包含兩個問題：1，各種香料在鹵水中的用量,；2,，各種香料在鹵水中的作用。 先說第一點,，各種香料在鹵水中的用量： 我們平時鹵制各種不同的食材,，都是有一個大概的配方的，別管是個人的秘方,，還是大眾配方,，這個配方都是有一個大概的香料配比的，鹵牛肉是一個配方,，鹵豬頭肉又是一個配方,，這個配方里，少則幾種香料,，多則十幾種香料，而這些香料都是要放在一個香料包里的,，“各種香料在鹵水中的用量”,，這個說法本身不太恰當，應該這樣說,，“每一個香料包在鹵水里的用量”,，這樣解釋，應該很好理解吧？ 香料種類繁多，下面說一下常用的幾種香料的作用吧,。 比如桂皮,、白蔻、香葉,、小茴香這幾種香料一般是鹵牛肉主要用到的香料,。 而鹵豬肉多以桂皮、肉蔻,、八角,、茴香為主。 鹵雞肉以白蔻,、白芷為主,，要想燒雞香，八料加老湯,，里面主要的就是這兩味香料,。 我們在做魚時多一桂皮、八角,、茴香,、胡椒為主。 說第二點,，各種香料在鹵水中的作用： 香料在鹵水中的作用,，基本上就是三個：一個是增香；一個是去異味（去異味也分兩種,，其實增香的同時也能遮蓋住異味,，這里的去異味，含有一種物理,、化學的作用,，這里就不多做解釋了）；一個是上色,。但是很多香料,，它的性狀是很復雜的，有的能增香,，有的能去異味,，有的兩者兼而有之，有的還有防腐的作用,。 所以說,，單純地把一種香料拿出來,，說它的作用到底是什么，這樣容易太主觀,，太片面,，介紹得太詳細其實沒什么用，說得再詳細,，它還是要和別的香料搭配在一起使用,，所以只能說個大概作用，這個大概,，可以分成兩部分介紹：1,，這種香料大概屬于一種什么味型，因為香料是可以分類的,；2,，這種香料在制作鹵食或其他烹飪中，起到的一個什么樣的,、大概的作用,。 上面分析了問題本身，現(xiàn)在就來具體回答一下,。為了便于回答這兩個問題,，下面就分兩個部分來進行闡釋，這里我把它們調(diào)換了一下順序,，先回答第二個問題,，再回答第一個問題。 一,，50種香料在鹵水中的作用 為了大家便于理解,，看得明白，我先放上一張圖,，下面的解釋,，都是以這張圖為標準，所以把它放在前面,，一定要仔細看,。 1，各種香料的味型分類,，也就是說,，這種香料是屬于什么香味 圖中已經(jīng)標注得很明確了，黃顏色圈出來的,，左面一欄寫的是“味型分類”,，右面一欄寫的是各種香型。我們大概能接觸到的香料,，基本上就是這50種左右，它們的香味，大概也就是分為6種：辛辣/味,，芳香味,，甘香味，清香味,，苦香味,，藥香味。至于這些味道到底有什么不同,，看名字也能看出個大概,，這里就不多解釋了。 2,，各種香料的烹調(diào)應用,，說白了，就是這些香料到底起什么作用 圖中也標注得很明確,，就是褐色圈出來的,，左面的一欄寫的是“烹調(diào)應用”，上面一欄寫的是具體的作用,。同樣是50種香料,，它們的作用大概就是分為3種：賦香提味，除異增香,，上色,。這個也很好理解：賦香提味就是增香的同時，還能給食材賦予特殊的味道,；除異增香,，就是說增香的同時，還能去異味（去腥）,，上色就更簡單了,，就是給食材上顏色。這就是50種香料的大概作用,，仔細看一下圖,，也應該是很好理解吧。 二,，50香料,，在鹵水中的用量 這個同上面的問題一樣，為了便于大家更好地理解,，看得更直白一點,，下面也是首先上一張圖，這張圖叫“香料配比公式表”,，下面的闡述,，也是根據(jù)這張圖來的,，所以一定要看仔細。 1,，這張表到底是一個什么意思呢 最開始的時候也提到了,，單說哪一種具體的香料，說它在鹵水中的用量是多少,，那是沒有什么意義的,，因為我們平時用的香料配方，都是組合起來,，一個香料包里要有很多種不同的香料,，而這個香料包，里面的香料不是亂放的,，各種香料的用量,，是有一個固定的比例的。各種香料在鹵水中的用量,，其實說白了,，就是這個香料包的總重量，這是關鍵,。 2,，這個香料包里，香料的比例,，遵循一個“君臣佐使”的關系 什么是“君臣佐使”呢,？就是說每一個香料包，或者說每一個不同的香料配方,，它里面的各種香料,，是分主次關系的，“君”料要多放,，“臣料”要少放一點,，“佐使”料放得最少。大家仔細看這張圖,，比如說鹵“豬肉類”的那一欄,，下面是八角、桂皮,、肉蔻等幾種香料,，在這個香料包中，這些香料就是“君料”,，這幾種香料的總的占比,，是58%，下面的“臣料”和“佐使料”同理,。 那我為什么又用紅顏色寫出了“香料包1,、2,、3”呢？,，因為鹵制“豬肉類”的香料配方,，也就是說這個香料包里的香料，因為配方不同,，所以所用到的“君料”也不一定一樣，可能是這幾種香料都有,，也可能只用到八角和桂皮兩種,，但別管是幾種，它們都屬于“君料”,，這個“君料”的總量,，占這個香料包總重量的比例，都必須是58%,?？床幻靼椎模投嗫纯瓷厦孢@張圖,。 3,，上面說了香料包里“君臣佐使”的關系，最后就要說這個香料包在鹵水中的用量了 上面說的,，就是這個香料包（也可以理解為一個具體的香料配方）里,，各種香料的比例關系，也就是“君臣佐使”關系,，下面要說的,，就是這個香料包，在鹵水中的用量了（這個應該好理解吧,，不能簡單說每一種香料的用量,，只能說香料包的總重量）。 按照傳統(tǒng)的香料與鹵水的比例關系,，遵循一個“2-1-3”的定律,，什么意思呢？就是說100斤鹵水,，如果是新鹵水,，香料包的總重量是2斤，老鹵水減半,，是1斤,，鹽是3斤,，這個簡單明了，應該很好理解吧,。另外，這只是個大概,，根據(jù)地區(qū)不同（口味有差別）、食材的不同，可能會有變動,，這個就需要個人的實踐和經(jīng)驗了。 上面說了這么多,，但是基本上把各種香料的大致作用,，以及香料在鹵水中的用量，解釋得比較全面了,。還是前面說的,，這個問題看似簡單，但是里面還是有講究的,，并且這是一個比較有代表性的,、基礎的知識點，為了解釋清楚,，所以寫的時候,，也頗費了些精力。 對于有基礎的或者從事鹵食制作的朋友來說,，可能感覺比較簡單,，但是對于基礎不好的，或者小白來說,，可能看起來有點難度,。其實上面的那兩張圖是重點，看不懂就多看一下那兩張圖,，時間長了,，還是應該能理解的。希望上面介紹的,，能夠對大家有所幫助,。 我們常用的香料是指能夠賦予食材辛、香,、麻,、辣、苦,、甜等典型氣味的可食用香料植物,，用于鹵水中，作用無外乎三種：1.賦予食材香味,，引起食欲,，2.壓制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等異味,，3.配伍使用形成特有的風味,。常見的香料大約有五六十種，大多數(shù)也是傳統(tǒng)的中草藥,，但是實際用于鹵水中也就二三十種,。香料調(diào)味的過程中很少可以直接單打獨斗，絕大多數(shù)需要根據(jù)食材的特點,、口味的要求來合理的搭配使用,。 要問到各種香料在鹵水中的用量與作用是什么？以我的經(jīng)驗,，這樣寫出來實際的作用并不大,，因為香料的綜合配伍是一個非常復雜的課題，即使同一種香料在不同的生長地域,、不同的采收期、運用到不同的食材中,，以及在制作時加熱的時間長短等等都無法用科學的手段做到絕對的量化,，在配伍的時候就很難形成絕對化的配方。 但是對于剛入行的小伙伴們也應該要了解一些基本知識,，所以今天這篇文章只是給大家簡單的介紹十幾種配方中常用的香料的作用以及用量,，后邊更多的會講解一些香料的分類以及配伍和使用時技巧等等。希望大家一定能看到最后,，對以后的香料使用和配伍都會有一定的參考作用（感興趣的小伙伴如果想看詳細的香料介紹,，可以在我主頁文章欄，翻看今年年初寫的幾篇關于香料介紹的文章）,。 16種常用香料在鹵水中的作用與用量 ●辛夷：可去除異味,，矯味增香，最適合禽肉類的烹調(diào)醬鹵等,。每50斤鹵水需要加入10克左右,。 ●小茴香：味道甘香，單用或者配伍都可以,，小茴香在醬鹵禽類,、魚類、豆類,、花生,、豆制品等食材時都可以大量應用，主要作用就是去腥防腐,、增香添味,。每50斤鹵水需要加入20克左右。 ●八角：也是單用或者配伍合用都可以的香料之一,。它在鹵水中的主要作用就是增香,，有自己的主體香味,，在我們熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤鹵水需要加入30克左右,。 ●甘草：甘草聞起來有微弱的香氣,，嘗之有特殊的甜味。在鹵水中的主要作用就是和味,，將多種味道合在一起,，并平復一些香料的藥味，增強料包或者鹵湯的復合味,。每50斤鹵水需要加入10克左右,。 ●草果：聞起來有濃郁的辛辣香氣，嘗之微微發(fā)苦,，粉碎后香氣更加的濃烈,。草果在鹵水中主要作用是壓腥除異，使口味更醇厚濃香并增進食欲,。每50斤鹵水需要加入10克左右,。 ●陳皮：橘子的干燥果皮，嘗之苦中帶甜,，在鹵水中可去腥除異,、增鮮解膩、調(diào)節(jié)香氣,，增加鹵水的復合味,。綜合起來在鹵水中有兩個作用：既能合味又能輔助增加清香，它在鹵水中并沒有局限性,，很多鹵水配方中都有用到,，每50斤鹵水需要加入10克左右。 ●桂皮：在我文章中多次講到過桂皮,，桂皮分很多種,，我們常見的薄皮桂皮主要出飄香，味道比較弱小,。在長時間鹵制的鹵水中多使用肉桂,，以增加前香為目的，所有的肉類食材都可以使用,。每50斤鹵水需要加入25克左右,。 ●丁香：鹵水中所用的丁香一般為公丁香，它的氣味比較芳香濃郁,，味辛辣麻,。在鹵水中同肉類烹調(diào)能產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香,、菜香等復合風味,，起到增香、去腥脫臭的作用,，并且滲透力極強,，能深入到食材內(nèi)部。每50斤鹵水需要加入5克左右,。 ●草蔻：氣味芬芳,，嘗之辛辣微苦。在鹵水中有去除膻腥,、增復合香氣的作用,，常使用在帶骨食材中。每50斤鹵水需要加入10克左右,。 ●白芷：氣味芬芳,、微苦，在鹵水中有除腥,、祛膻,、減油膩、添香氣的功能,，多用于肉類的加工，融合諸味,，使肉質細嫩并增強食欲，不過白芷的香味容易揮發(fā),，在長時間鹵制的鹵水中,，最好用白芷根，每50斤鹵水需要加入20克左右,。 ●山柰：又稱沙姜,，聞起來有純濃的芳香氣味,，辛辣帶甜。在鹵水中可去膻臊、提香調(diào)味,。每50斤鹵水需要加入15克左右,。 ●良姜：又稱高良姜、小良姜,。聞起來有辛辣的氣味,，多用在肉類菜肴中，可除臭矯味,，遮蓋異味,，形成菜肴獨特的風味。一般來說在鹵水中還有定位味的作用,，就是讓香味不僅可以聞到,，還可以嘗到。每50斤鹵水需要加入20克左右,。 ●白豆蔻：氣味芳香,，味道辛涼，有一股薄荷般香味,，可除腥除膻,，增香口味，也可壓制或者掩蓋其他的風味,。白豆蔻的用途比較廣,，幾乎所有的食材都有用到。每50斤鹵水需要加入20克左右,。 ●蓽撥：味道辛辣,，有種類似于胡椒的味道，但是比胡椒更有層次,。在鹵水中可去除食材的異味,，增加香味和回味。但是用量過大會有些酸味,，并且顏色比較重,，使用時控制其用量。每50斤鹵水需要加入10克左右,。 ●砂仁：調(diào)味良藥,，滲透力強，具有去腥,，除膻,、賦味增香等作用，也可增加復合香味,，味美清香,，有爽口清涼感,。每50斤鹵水需要加入15克左右。 ●肉蔻：嘗之辛辣,，聞起來有濃烈溫和的香氣,，能去腥除異味、增香防腐,，鹵肉必備的香料之一,。在鹵水可使肉味獨特，鮮香盈口,。每50斤鹵水需要加入15克左右,。 香料的分類 可能小伙伴們越看越糊涂，因為上述很多的香料都具有去腥,、除膻,、增香的作用，在實際中到底用哪一種呢,？是都用還是只用其中一種呢,？下面我再給大家將香料做一下分類。 出香味的有：香葉,、草果,、丁香、桂皮,、陳皮,、砂仁、香茅草等,。 去腥臭異味的有：白芷,、草蔻、山柰,、良姜、木香等,。 去土腥的有：紅豆蔻,、白豆蔻等。 出甜味的有：甘草,、羅漢果等,。 出回味的有：八角、小茴香等,。 上色的有：姜黃,、梔子、藏紅花等 出辣味的有：干辣椒,、干姜,、胡椒等,。 出麻味的有：花椒、麻椒,、青花椒等,。 分享香料配伍中的幾種香型 五香型：八角、肉桂,、小茴香,、花椒、丁香,、山柰,、砂仁、陳皮,、甘草,、胡椒等。 麻辣型：在五香的基礎上加入花椒,、蓽撥,、干姜、辣椒,、良姜等,。 濃香型：在五香的基礎上加入肉蔻、砂仁,、香葉等,。 以上為大體的幾種香型，而后還要根據(jù)配伍的規(guī)律“君臣佐使”進行細搭配,，如： 適合鹵豬肉的：八角,、桂皮為君料，搭配肉豆蔻,、良姜,、砂仁人為臣料的濃香型。 適合鹵燒雞類：以桂皮,、白芷,、良姜為君料，搭配草果,、陳皮,、小茴香、草蔻等為臣料的濃香型,。 適合鹵牛肉類：以小茴香,、八角為君料，搭配桂皮,、陳皮,、蓽撥,、甘草為臣料的淡香型。 適合鹵鴨貨的：以辣椒,、花椒為君料,，八角、桂皮,、草果,、砂仁、蓽撥,、沙姜為臣料的麻辣濃香型,。 分享香料使用時的技巧 1.香料本身有很多帶有黑色素，并且在售賣運輸中有灰塵,，所以在使用前需要用溫水浸泡去除雜質,。 2.使用料包型的香料，為了使出香速度趨于一致,，個頭大的必須砸開使用,，比如白芷根、肉桂,、草果,、肉蔻等。 3.關于香料是否提前炒制有很大的爭議,，其實在我看來,，雖然香料含有脂溶性的呈味物質，但是我們在鹵制動物性食材中,，經(jīng)過長時間的鹵煮,，動物性食材勢必會釋放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制,，也一樣不妨礙脂溶性呈味物質的釋放,。不過在新起鹵水時候，大家可以使用炒制的方法,，后期就可以不用了,。 4.使用料包型香料，大家不要將口袋扎得太緊,，以免影響其香味的釋放。 5.還是強調(diào)一下關于香料的用量,，香料雖然可以為食材去異增香,，但是它的用量不可能太大，否則就會出現(xiàn)很濃厚的中藥味,，適得其反了,。一般來說香料總量占食材總量的1.2%~1.5%左右,。換算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。當然了鹵一些牛羊肉,、豬肉的下水類食材,，本身的異味比較大，那么香料包分量也會比較大一些,。而在鹵一些鮮香比較足的食材,，如雞、海鮮等食材時香料的用量相對較少,。 寫在最后 香料的配伍應用是一個非常復雜的課題,，各地區(qū)的口味要求也不同，所以在實際應用中還要多練習,、多總結,，才能配出適合本地口味的香料配比。 |
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