丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

巖茶圈盛傳，老茶會(huì)帶酸,。

前個(gè)禮拜,，喝到老友分享的一罐老叢水仙。

馬口鐵罐裝的,，茶有些碎,，聞著干茶略微有些酸感。

泡出來的茶湯喝入口,，在座有朋友覺得它很驚艷,，很醇，很綿,，有米湯感,。

但它確實(shí)帶有些陳味，是類似水果般的酸,。

不過在果酸之余,，很快就能回甜，融合起來還能讓人接受,。

平心而論,，那款老水仙的滋味，以“醇”為亮點(diǎn),。

要是在試茶時(shí),，能遇到這樣的茶，我會(huì)心平氣和的接受。

不過要像外界謠傳那樣,，老巖茶會(huì)酸,，并特意將“武夷酸”擴(kuò)大。

那么我會(huì)毫不猶豫,，直接淘汰那些以酸為主的巖茶,。

咱們喝的是茶，又不是醋,。

一味的酸,，簡(jiǎn)直可怕！

《2》

老巖茶的酸,，也是有講究的,。

有人將巖茶的酸分成了三類，果酸,，醋酸和臭酸,。

果酸，是種經(jīng)過轉(zhuǎn)化的酸,。

存茶得當(dāng)?shù)睦蠋r茶里面,，會(huì)出現(xiàn)這樣舒適的酸感。

但這縷帶著俏皮感的果酸,，它僅是老巖茶千百般滋味里頭的配角,。

不搶鏡，不顯眼,，不凸顯,。

隱隱藏在茶湯里，甘當(dāng)綠葉,，列位第三梯隊(duì),。

喝到這樣的老巖茶，會(huì)讓你覺得茶湯很干凈,，茶味很通透,。

總之，喝起來還挺舒服的,，沒啥不對(duì)勁,。

醋酸帶來的酸味，稍顯可怕,。

嘗入一口茶湯后,，直溜溜的酸味直鉆牙縫。

喝一口茶下去,，像吸了口冷氣,，牙齒發(fā)軟。

老巖茶里頭出現(xiàn)的醋酸，主要是制茶加工時(shí),，堆積下來的陳弊,。

工藝不到位，新茶加工時(shí),，澀水沒有走透,。

于是就會(huì)導(dǎo)致，巖茶干茶的含水量偏高,，在后期存放時(shí)容易出現(xiàn)酸敗,，沾上酸感。

放得越久,，酸味越放大,，活脫脫就像一口醋。

這巖茶做失敗了,，后期會(huì)出現(xiàn)醋酸。

和當(dāng)年釀酒發(fā)酵不當(dāng),，從而產(chǎn)生出的副產(chǎn)品——米醋,。

個(gè)中緣由，有得一拼,！

帶有臭酸的老巖茶,，敬而遠(yuǎn)之為上。

因?yàn)樗拖窀粢癸埐朔啪昧?，變餿了,。

湊近去聞，酸臭無比,。

這樣的巖茶,，不論是工藝或儲(chǔ)存，都差勁至極,。

但現(xiàn)在武夷山做茶人的基本操守,，工藝過程基本少有出現(xiàn)這樣的重大失誤。

新茶期能遇到帶臭酸的茶,，個(gè)中概率,，和中大獎(jiǎng)差不多。

而老巖茶里邂逅到聞起來又酸又臭,，難以下咽的情況,。

十有八九，和存茶出問題相關(guān),。

茶葉嚴(yán)重受潮,，徹徹底底變質(zhì)變味！

《3》

評(píng)論起老巖茶的三類酸，背后的故事一籮筐,。

現(xiàn)在,，“武夷酸”已成為巖茶界的一個(gè)新名詞。

甚至于,，它遠(yuǎn)比“醇不過水仙,，香不過肉桂”還要膾炙人口，耳熟能詳,。

但列位看官們,，先冷靜下來，清醒的去看老巖茶的酸,。

微微的果酸,，還算正常范圍。

但酸得過頭,，風(fēng)味主打酸味,，那就太不可理喻了。

“武夷酸”,，從來不是老巖茶的噱頭,。

巖茶不論新老，從來都是主張活甘清香,，巖骨花香,，有香、有水,、有韻,。

酸味，從來登不上大雅之堂,。

怎么到了老茶這,，大家就能對(duì)酸味這么寬容呢？

著實(shí)不應(yīng)該哇,。

如果你認(rèn)為,，巖茶不酸就不是老茶。

那么,，恭喜你,，中招了。

通篇都是以酸為主的老巖茶,，往往都是積壓下來的陳年巖茶,。

早在七年、十年前,，這茶是因?yàn)橘u不掉而一直留在了倉庫,。

但巖茶的存在,，本身又比較嬌貴。

在整個(gè)存放期間,，不宜挪騰,，不開不動(dòng)。

還要時(shí)時(shí)留意室內(nèi)濕度的變化,，為了順利存茶,，抽濕機(jī)，除濕器等設(shè)備,，當(dāng)然是少不了了,。

不然，還沒等轉(zhuǎn)過年,，單是遇到濕漉漉的雨季,。

又潮又濕的空氣，早就將一款好茶折騰廢了,。

一來二去,，就折騰出濃濃的老茶酸。

實(shí)則是,，茶葉已經(jīng)有存壞變味的表現(xiàn),！

《4》

巖茶新茶的酸，關(guān)注度不如老茶高,。

但這并非意味，我們可以忽視它,。

新茶的酸,，要重點(diǎn)介紹兩類。

一,、工藝問題酸,。

二、新茶特殊的“吐酸期”,。

巖茶的酸,，來來回回繞不開一個(gè)詞——發(fā)酵。

當(dāng)做青環(huán)節(jié)中,，發(fā)酵程度偏重,，就會(huì)有發(fā)酸的隱患。

尤其是,，發(fā)酵重,，走水不透。

茶葉內(nèi)保留了較多的水汽,，時(shí)間一長(zhǎng),，就容易跑出酸味,。

打一個(gè)比方，同樣是大米制品,，如果是濕米粉,，米糊，米湯,，那么放久了會(huì)出酸味,。

但曬成干，炒成炒米,，焙成鍋巴,，水分少了，就不會(huì)有酸味,。

除了工藝問題影響,，巖茶新茶在某個(gè)特殊階段，尤其容易出酸,。

那便是,，不巧遇上了新茶的“吐酸期”。

巖茶新茶在結(jié)束焙火,，剛下焙不久時(shí),，除了要褪火吐火外，還有“吐酸”,。

于是,，當(dāng)你喝新茶太心急，喝到處于“吐酸”期間的巖茶,。

那么,，也會(huì)遇到惱人的酸味問題。

去年的新巖茶里,，我很喜歡武夷山胡歌家的一款肉桂,。

桂皮香顯，蜜桃香顯,，湯感也很飽滿,。

總之，各方面都沒得說,，經(jīng)得起挑剔,。

但美中不足處，在于喝到第二,、第三水時(shí),，藏有酸味。

從第二沖開始,，茶湯剛嘗入時(shí),，口感表現(xiàn)還算不錯(cuò),。

果香四溢，但將茶湯吞咽入喉,，酸感從舌根處泛起,，愈來愈甚，占據(jù)整個(gè)口腔,。

試新茶,，我很不喜歡那款肉桂里的酸。

哪怕是吐酸期,，也讓人片刻不想等,。

于是就問，有沒有辦法,，給新茶快速去酸,？

得到的回復(fù)是，用特定的炭溫,，再焙火數(shù)小時(shí),。

對(duì)此建議，我當(dāng)然不接受,。

因?yàn)槟强钊夤鸬幕鸸σ呀咏柡?，沒有繼續(xù)再焙的必要。

再焙下去,，勞民傷財(cái),，還會(huì)損耗好茶的內(nèi)質(zhì)。

最后,，只能選擇一個(gè)原始方案——等,。

等待，是一生的蒼老,。

好在等一款新茶吐酸，時(shí)間并沒有很長(zhǎng),。

等了一個(gè)多月左右,，它迎來了蛻變。

焙火帶來的燥感變淡,，茶湯更醇,，酸味消失，湯感更綿柔,。

識(shí)別三日,，還當(dāng)真是刮目相看！

《5》

巖茶的酸,，有新茶老茶之別,。

完整的認(rèn)識(shí)巖茶的酸,，不能單用“武夷酸”來概括。

本著負(fù)責(zé)的角度看,，任何的巖茶風(fēng)味本身,，都不能放大酸味。

盲目將“武夷酸”當(dāng)做賣點(diǎn)宣傳,；

將帶有醋酸,，臭酸的茶，安上“武夷酸”的帽子,；

將老茶酸,，視為理所當(dāng)然……

其實(shí)，品質(zhì)好的巖茶,，不論新茶老茶,。

它的美好風(fēng)味本質(zhì)，都在于有香,，有水,，有韻。

就像美人,，歲月從不敗美人,。

紅顏老去，仍然是美人,。

并非是說,，老了就變成大嬸。

酸味,，不是巖茶的主流,。

巖茶里只能有適度的微微酸，不能只有酸,。

過猶不及,，過則不妥，酸味逾越了茶本味,，只會(huì)剩下一地雞毛,！

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小陳茶事李麻花，專欄寫手,，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”旗下巖茶課堂主筆,，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過1000多篇原創(chuàng)文章,。