文：李東｜整理：酩悅團隊

“記憶中的大曲酒”征文活動入選作品

原文標題：為什么說大曲酒好？從原料到工藝,，一絲不茍,，醇和方成

我們知道，酒的釀造就是一個發(fā)酵和蒸餾的過程,，在發(fā)酵工藝中,，點滴香醇的酒實際不是由人來掌控，酒廠工人們只需準備好原料和環(huán)境,，其他的就是老天的事了,，在“水土氣氣生”的演化下，天人共釀,，也賦予了酒獨特的生命力和神性,。

釀酒可以選用的原料眾多，主要的就有一粱（高粱）二麥（小麥,、蕎麥）三豆（大豆,、綠豆,、豌豆）四米（大米、小米,、糯米,、玉米），其中還不含部分地區(qū)本土特色的釀酒原料,，選用不同的原料制成酒曲釀出的酒,，其風(fēng)味也是有所差別,。當年酒祖為何明悟釀酒要加酒曲已不可考,，但經(jīng)歷多年的風(fēng)霜雨雪,，經(jīng)歷無數(shù)的嘗試,，最終歸納了麥曲、紅曲,、大曲,、小曲、麩曲等酒曲類別,，其中尤以大曲釀酒風(fēng)味最為豐富,，中國白酒蒸餾酒多以大曲釀造。

01

高溫制曲,，獨得風(fēng)味,。

大曲分作高溫大曲、偏高溫大曲,、中溫大曲,。高溫大曲（60℃以上）主要用于生產(chǎn)醬香型白酒，偏高溫大曲（50~59℃）濃香較多,，而中溫大曲（45~50℃）是清香型（汾酒）所用曲類,。生料制曲、自然接種,，自然培育的微生物活躍在大曲中,，帶入高粱發(fā)酵，豐富的微生物像在酒中編織了一個香氣馥郁的世界,。

02

用料適宜，諸味協(xié)調(diào),。

制大曲所用原料主要是小麥,，包括大麥和豌豆,，有時也會加入少量的其他豆類或高粱等，大曲相較于其他曲型原料中淀粉含量占比最高,，將未經(jīng)過糊化的大曲投入糧糟,，在工藝中屬于二次發(fā)酵酒，此種酒在產(chǎn)香即酒質(zhì)上均優(yōu)于一次發(fā)酵酒,，產(chǎn)出的酒帶有濃重的曲香氣味,。小麥增醇厚、大麥增爽凈,、豌豆增風(fēng)味,，在選料上，大曲就將最適宜釀酒的原料給包圓了,。

03

工藝繁復(fù),，方溶曲香。

大曲在工藝中也是最復(fù)雜的,，俗話說,，付出多少，便可得到多少,。茅臺醬香大曲酒需經(jīng)歷九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒,、兩次投糧,，歷時一年，窖藏三年方可出廠,，歲月歷練,，方得濃郁醬香；瀘州老窖也需經(jīng)歷12道工序,，由古老國窖附著香味方得濃香大曲的精髓,。而同樣繁復(fù)的大曲曲薬制造歷程需經(jīng)由選料、拌料,、踩曲,、入室堆積培養(yǎng)、翻曲拆曲等步驟,，而后還需儲存一定時間方可混入高粱發(fā)酵,，曲薬高粱一般用1:1左右的比例，雖出酒率相對較低,，但產(chǎn)香豐富,，酒質(zhì)較好，酒的醇厚口感也展現(xiàn)的淋漓盡致,。

04

發(fā)酵產(chǎn)香,，天人共釀,。

因選料和工藝上的問題，大曲中的微生物酵母很少,，主要是霉菌和細菌,，所以大曲發(fā)酵是細菌發(fā)酵，糖化和發(fā)酵力均較低,，因而用量較大,，要用到20%以上才能適應(yīng)糟醋(糧糟)糖化發(fā)酵的需求，入窖糖化發(fā)酵15天左右,，再經(jīng)由升酸,、酶化、合成,、締合,、縮合、絡(luò)合等生物化合反應(yīng)附著香氣,，才能釀出一款滿屋飄香,、醇和爽凈的好酒大曲酒。

大曲酒,，因其對醇香的追求,，故無論用料、工藝都極為嚴苛繁復(fù),，恰是這大曲的醇厚,，將中華上下五千年歷史滲透，像一個看破冥頑的智者,，飲大曲的人,，總能從滿口回味中滌蕩心靈。多少人的歲月中彌漫了大曲的芳香,？多少人久了未沾大曲香時,，會懷戀這一口直入靈魂的酒？

前人種樹,，后人乘涼,；前人摸索，后人釀酒,，方得如今各類美酒,。故此，飲美酒時,，還需保留一絲對古人的敬謝與對天地的敬畏,，舉頭看蒼茫，低頭自思量，美酒,，不止入喉,，更在進心！

詩文達意,，美酒傳神