【原】清香型白酒的生產(chǎn)工藝——以汾酒為代表

醬酒老梁 2020-04-02

展開全文

近段時間在一本白酒書籍看到了關(guān)于各種香型白酒工藝的介紹,，閱讀過后學(xué)習(xí)了不少其他香型白酒的酒文化,，清香型主要有大曲清香（以汾酒為代表）、小曲清香（以川法小曲酒為代表）,、麩曲清香（如山西的六曲香,、遼寧的凌塔白酒、哈爾濱的老白干酒）,。

清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表,，采用清蒸二次清、地缸,、固態(tài)分離發(fā)酵法,。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進行清蒸處理,，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸,，缸埋入土中,，發(fā)酵28d，取出蒸餾,。蒸餾后的酒醅不再配入新料,，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28d,，取出蒸第二次酒,，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,，經(jīng)儲存勾兌成汾酒,。

由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾,，酒醅中不再加入新料,，與混蒸續(xù)??（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡,。因為它采用了清??法，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸,、封口用石板,，場地、晾堂用磚或水泥地,，刷洗很干凈,，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點,。

汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料,，至次年7月份最后一排挑糟， 歷經(jīng)10-11個月的生產(chǎn)周期,。主要操作工藝流程圖如下：

1. 原料處理

高梁和大曲都要精選,、粉碎后方可使用。高粱,，一般要求每粒粉碎成4,、6、8瓣大?。ㄝ伿椒鬯闄C）,，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過25%，整粒高粱不超過0.3%,，冬季稍細(xì),，夏季略粗。大曲的粉碎度隨發(fā)酵次數(shù)不同而異,，第一次發(fā)酵的大曲,，大者如豌豆,，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55%,；第二次則較細(xì),，大者如綠豆，小者如小米,，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉為70%-75%,。粗細(xì)適宜有利于低溫緩慢發(fā)酵，對酒質(zhì)和出酒率都有好處,。

2.高溫潤糝

粉碎后的高粱原料稱為紅糝,，在蒸料前需用熱水潤料（北方如山西地區(qū)稱為“潤糝"），稱之為“高溫潤糝”,。它與醬香型大曲堆積工藝的性質(zhì),、方法、目的完全不同,。傳統(tǒng)清香型大曲酒每班投糧1000-1100kg,。

高溫潤糝是將粉碎后的高粱加入原料質(zhì)量55%-62%的熱水，夏天水溫75-80℃ ,，冬季為80-90℃,，拌勻后堆積潤料18-20h。這時料堆的品溫上升,，冬季可達42-45℃ ,，夏季可達47-52℃ ，料堆上應(yīng)加蓋覆蓋物,。要求潤透,、不落漿、無干糝,、無異味,、無疙瘩,、手搓成面,；在堆積過程中，倒糝2-3次,，要倒徹底,，放掉“窩氣”，擦攔疙瘩,，做到外倒里,，里倒外，上倒下,，下倒上,。潤糝的目的是提前使原料吸水膨脹,，便于糊化。

3.裝甑蒸料

蒸糝是清香型酒生產(chǎn)的一道重要工序,，是整個工藝過程的基礎(chǔ),。蒸糝質(zhì)量的好壞，直接影響出酒率及后期工作,。蒸糝要求“熟而不黏,、內(nèi)無生心”、有糝香味,、無異雜味,。蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻,。注意清蒸后的輔料只能用于當(dāng)天,。

其操作為：

先將底鍋水煮沸，然后將潤料后的紅糝均勻撒入,，待圓汽后再加入60℃ 的熱水（占原料的26%-30%）潑在上面,，以促進糊化（稱之為加燜頭漿），蒸糧初溫98-99℃ ,，上面撒7mm厚的谷糠或加蓋蘆席,，加大蒸汽，溫度逐漸上升,，蒸汽壓力一般0.01-0.02MPa,，蒸80min即可出甑。蒸糝前后水分由45.75%上升到49.90%,，酸度由0.62.上升到0.67,。

4.加水、冷散,、下曲

將蒸熟的紅糝一邊挖出一邊加新鮮冷水,，經(jīng)揚糟機打到晾堂上，開啟鼓風(fēng)機降溫至要求溫度后下曲,，注意冬季多翻拌,、少鼓風(fēng)，夏季多鼓風(fēng),、少翻拌,。要求人缸材料做到溫度、水分,、大曲,、材料均勻一致，無疙瘩,。

5.人缸發(fā)酵

發(fā)酵所用的缸容積為255L大缸及127.5L的小陶瓷缸,，1000kg原料用大缸8只或小缸16只,。入缸前，必須將發(fā)酵缸和石板蓋先用清水洗刷干凈,，再用0.4%的花椒水洗一次(每天用花椒20g,、5kg開水浸泡后備用)。在紅糝發(fā)酵缸底撒0.2kg曲面,。將配好料,、降好溫的紅糝或二??人缸材料，均勻投入到發(fā)酵缸內(nèi),。二楂材料入缸后,，每缸噴灑酒尾約1kg。大??入缸溫度為13-17℃ ,，二??入缸溫度為17-22℃ （夏季大??入缸溫度盡可能地低）,。

封缸前，必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈,，紅糝和二??封缸材料為一張棉被等,，均勻墊好缸表四周，上蓋石板,。

要根據(jù)“前緩,、中挺、后緩落”的發(fā)酵原則,，針對不同季節(jié)不同發(fā)酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度,，保溫材料為麥糠，冬季要前踩,、中緊,、后跟，一直保溫到20℃時,，夏季要前松,，中后留心，保溫材料滿而密,，決不允許漏氣,。在整個保溫過程中，要注意適當(dāng)調(diào)整門窗的開閉,。

封缸前,，必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈,，紅糝和二??封缸材料為一張棉被等,，均勻墊好缸表四周，上蓋石板,。

要根據(jù)“前緩,、中挺,、后緩落”的發(fā)酵原則，針對不同季節(jié)不同發(fā)酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度,，保溫材料為麥糠,，冬季要前踩、中緊,、后跟,，一直保溫到20C時，夏季要前松,，中后留心,，保溫材料滿而密，決不允許漏氣,。在整個保溫過程中,，要注意適當(dāng)調(diào)整門窗的開閉。

大,、二??的發(fā)酵周期傳統(tǒng)一般為21d,，后逐步延長到28d(熱季可適當(dāng)縮短發(fā)酵周期)，目前北方有的酒廠為增加酒的香氣和醇厚感,，發(fā)酵期達40d左右,。在發(fā)酵管理上要注意“養(yǎng)大??”和“擠二??”。所謂“養(yǎng)大??”,，要根據(jù)大??酒醅為純糧發(fā)酵的特點,，由于淀粉濃度高，人缸酸度低,，酒醅容易升溫升酸的特點,，應(yīng)采取.一切措施做到低溫人缸，定溫頂火,，控制酒酷升酸,。如果大??養(yǎng)得越好，酸度不大,，大??流酒越多,，二??流酒也越多；如大??養(yǎng)得不好,，酸度較大,，大??雖然流酒較好，但二??流酒較少,；若大植有酸敗,，不僅大??流酒不好，二??流酒也較少。

6. 出缸蒸餾

把當(dāng)日出的大,、二楂酒缸上蓋的保溫材料揭開,，打掃干凈，揭開石板蓋,、保溫棉鎖等,，將缸四周打掃干凈，不得把保溫材料混人酒酷內(nèi),，用鐵鍬把出缸的大,、二植挖人平車內(nèi)，推到釀造場的指定位置,。大楂酒醅用谷棚和稻殼翻拌后,，再緩慢加人酒酷攪拌機攪拌均勻，要求無疙瘩,，成錐形,，上蓋清蒸輔料，等待裝甑,。