雖說喝藥香酒的大有人在，但真正了解程氏祖?zhèn)魃a(chǎn)過程者卻少之又少,。

  這是一篇2017年的文章，介紹程家窖釀酒工藝的,，因為在那之前找不到發(fā)表了的藥香白酒工藝資料可學習，所以,，就決定搞一個出來。記得那時花了好長時間,，搜集,，整理資料，咨詢了酒廠老人,，也查詢民國時期程家窖資料,，趕出稿子，最后,，又讓程大明老師最后把關,，出稿，完成了這篇程家窖藥香白酒釀酒手冊,。

  貴州的程窖是中國最古老的草藥蒸餾白酒,，它始于東晉百草,成型于民國16年（1927年）程家白泥祖窖的建立，在不少酒友眼里更是神圣不可褻瀆的存在,。雖說喝程家窖的大有人在，但真正了解程窖祖?zhèn)魃a(chǎn)過程者卻少之又少,。

  它在眾多酒客記憶中抹不去的滋味，到底怎么來的呢,？

  今天,，我們就從谷物準備,，堆積發(fā)酵，小窖發(fā)酵,，蒸餾,，大窖發(fā)酵,，二次蒸餾，陳釀,，勾調(diào)和裝瓶這9個方面,，解密其小心翼翼的環(huán)環(huán)相接步驟,，揭開遵義程家九十余年手工古法釀酒的秘密,。這是一個復雜的系統(tǒng)工程,，搞錯一環(huán),，都會影響酒的質(zhì)量,。

  當貴州高粱成熟時,，就要選擇顆粒飽滿，淀粉充足的優(yōu)質(zhì)高粱采收,，當年的新高粱保證新鮮沒有陳味,。要保持高粱通風不潮，不能讓微生物糟蹋,，否則會影響程家窖的質(zhì)量,。將優(yōu)質(zhì)高粱水中浸泡十個小時左右，然后放鍋中,，加水熱煮,，再將高粱放到甑上，將高粱蒸熟,。蒸熟能夠更好保存高粱中淀粉,。“糧乃酒之肉”,，選擇和買到好的高粱，它是好酒的基礎不能半點馬虎,。

  將蒸熟的高粱,，冷卻到一定溫度。隨后,，釀酒師會拌入一定量的“米曲”,，然后將拌入米曲藥的煮熟高粱，放到竹子編制糖化箱，開放式堆積發(fā)酵,，堆箱糖化24小時左右完成,。

  藥曲  “曲為酒之骨 曲定酒型” 程家窖酒的框架決定于它的藥曲。程家窖的藥曲包括“米曲”和“麥曲”,，它們的成分包含130余種草本藥材,。這些草本公開的成分包括杜仲，天冬,，桔梗,，當歸，熟地,，貝毋,，川芎，蟲草,，龜膠,，鹿膠，虎膠,阿膠,，蜈蚣等,。藥曲配方是祖?zhèn)鞯模瑏碜猿檀竺鞯臓敔敵堂骼?，外人不得而知?/span>（藥曲 藥方 傳人內(nèi)容較多 我們將另文介紹）

  米曲   程家窖的米曲是藥曲師將云貴高原的90多味本草,，經(jīng)過嚴格篩選，去其糟粕取其精華,，經(jīng)過研碎后拌入一定量的優(yōu)質(zhì)稻米,，在一定的恒溫下制成米曲，米曲常稱小曲,，也稱‘百草單’,，這么多的草藥放到曲里釀酒世界獨一無二。

  更為重要的是草藥是在產(chǎn)酒前拌入糧食中,，而不是產(chǎn)酒后加入,，所以程家窖又是“藥食同源”產(chǎn)品非常珍貴。程家窖的草藥中,，有幾十種草藥列入國家藥食同源的草藥名單中,。

  程家窖的藥曲干燥有自己一套辦法，它是自然干燥,，而不是其他工廠的人工干燥,，這種自然干燥會使更多的保持藥曲中發(fā)酵菌群繁殖，慢慢的吸取藥曲水分制成干曲,。

  制曲在釀制程家窖中至關重要,，藥曲師一般是程家傳人擔任，掌握藥曲秘方。程家窖的第三代傳人是程大明,。

  小窖發(fā)酵是程家窖第一次發(fā)酵,。將加米曲的高粱，放入小窖進行,。小窖蓋頂部,，保溫。高粱粒在小窖中固態(tài)發(fā)酵,，大致一周左右完成,。高梁顆粒經(jīng)米曲作用，轉(zhuǎn)化為酒,。這時的酒稱“小曲酒”，“高粱酒”,，高粱發(fā)酵后稱為“酒醅”,。

  小窖 程家窖的小窖容量1噸左右，容量小,，質(zhì)量容易控制,。

  第一次蒸餾。釀制好的小曲酒需要盡快完成蒸餾,?？揪茙煂⑿〗寻l(fā)酵后的酒醅放于甑上，加水于鍋底,，加熱到特定溫度,，它使酒醅的酒轉(zhuǎn)變酒蒸汽，而水沒有蒸發(fā)的溫度,。這時酒蒸汽通過管道輸出,，冷凝，收集在配備的容器中,，變成小曲酒液體,，小曲酒也稱為“高粱酒”。而剩下的高粱殼稱為“酒糟”,。

  酒糟有“萬年糟”之說,，就是每次酒糟留下一些，供下次下窖發(fā)酵參拌使用,。萬年糟一年年延續(xù)下去,，參拌發(fā)酵，保持著程家窖風味的持續(xù)一致性,。

  這步蒸餾工藝是創(chuàng)始人程明坤嫡傳做法,，程家窖始終堅持著以保持老工藝完整性，沒有因其工序高成本而改變。

  程家窖的第二次發(fā)酵是麥曲大窖發(fā)酵,。

  麥曲  程家窖的麥曲是藥曲師（程大明）將云貴高原的40味本草,，經(jīng)過嚴格篩選，去糟粕取其精華,，研碎后拌入一定量的優(yōu)質(zhì)小麥和一定量的米曲,，在一定的恒溫下制成麥曲，麥曲常稱大曲,，也稱‘產(chǎn)香單’,。程家窖的獨一無二的酒香主要源于它的40味草藥的產(chǎn)香單。

“這是絕配”,，麥曲產(chǎn)香是酒的招牌,，酒的香味主要來自產(chǎn)香單。

  大窖 “窖乃酒魂” 程家窖的窖池決定了酒的風格和靈魂,。程家窖的大窖容量較大,，窖池壁由特定材料，貴州白泥,，石灰和洋桃藤等融拌而成,，呈堿性。黑煤軟泥密封窖頂保溫發(fā)酵,。程家窖的酒之魂來自程家90年白泥祖窖,，既程氏酒坊的民國大窖池在遵義程家窖酒廠里。

  程家窖的大窖發(fā)酵,，將先前的酒糟加拌麥曲放入大窖,，再將一定量的高粱酒均勻的撒入大窖里，用黑煤軟泥封蓋大窖,，保溫,，酒糟等在大窖中固態(tài)發(fā)酵一年以上，生產(chǎn)香味,，此時的酒糟稱為“香醅”,。加上小窖發(fā)酵時間，生產(chǎn)周期要一年以上,，程家窖酒的發(fā)酵時間是白酒中最長的,。

  程家窖第二次蒸餾。將先前制成的高粱酒,，倒入蒸酒鍋作為“鍋底酒”,；鍋的上層安裝有酒甑，酒甑中裝滿發(fā)酵成熟的香醅,。將蒸鍋加熱,，鍋底酒蒸發(fā)出本已具有米曲九十余種草藥香味的氣體,，透過酒甑中具有具有四十種草藥香味的香醅，而使兩種香氣結(jié)合,，再通過一條管道,，將此氣體引入另一冷卻器而凝結(jié)成液體，這種液體百草精華融合,，含有130多種中草藥,，即為蒸餾出來的初級“程家窖酒”，也稱“窖酒”,，“原酒”,。

  點睛之筆是串香

  程家窖酒的串蒸之法，融藥香和酒香為一體,，是其他白酒所沒有的,。串香是程明坤釀酒的獨一無二的絕技。值得一提的是,，程家窖經(jīng)過蒸餾后能達到60%-70%酒精度,，而蒸餾過程中產(chǎn)出“頭段酒”，“中段酒”和“尾子酒”,。程家窖的酒齡從這二次蒸餾完成后算起。

  陳釀熟成過程對于程家窖來說至關重要,，這是程家窖獲得風味的主要途徑,。將剛烤出來的程家窖酒酒體，分級,，分別放入陶瓷酒壇,、密封、貯存,，儲存陳釀3年以上進行熟成,。陳釀的酒稱為陳釀原酒，不同年份的程窖原酒分區(qū)存放,。程家窖酒貴州酒廠的原酒年份高達20年以上,。

  這些經(jīng)過了一段時間的熟成，但又未經(jīng)調(diào)配的酒液就是所說的基酒,。不同級別的程窖對基酒熟成的時間的要求有所不同,。

  程家窖的各種級別酒都是通過勾調(diào)而來。勾調(diào)不僅可以給程家窖帶來豐富的風味,，同時可以保證來自不同年份的程窖風格的一致性,。

  更重要的是，勾調(diào)的過程還是不同程家窖之間區(qū)別的關鍵所在,，因為不同的調(diào)酒師都有自己的“秘籍”,。

  當然,，像 程家窖80年代 等所有知名酒的熟成年限要求都是對于程家窖中基酒做出的要求，實際其中還有一些酒齡更老的基酒,。

  程家窖酒是以不同輪次,，不同級別，不同酒齡,，陳釀原酒,，經(jīng)過資深調(diào)酒師精心篩選，多次的調(diào)試,，用傳統(tǒng)獨特的方法,，勾調(diào)出特定質(zhì)量的酒。勾調(diào)完成之后,，一瓶程窖酒釀制完成了,！

  5年出品，一瓶程家窖酒成品要花費5年以上時間,。

  裝瓶出廠：勾調(diào)完成的程家窖酒,，經(jīng)檢驗，合格后,，裝瓶,，出廠，運往全國各地,，供挑剔的消費者享用,。

  程家窖獨一無二的味道，是因為每個環(huán)節(jié)人工把握,，古老而傳統(tǒng),。

程家用小窖釀酒，手工工藝作業(yè),，復雜而繁瑣,，產(chǎn)量少而有限，每次小批量出酒,，這些祖?zhèn)鞴欧üに?，才保持程家窖藥香原味不變，有別于大工廠工藝的產(chǎn)品,。

幾大獨有工藝 構筑程家窖名酒家族 列為當?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)

  程家窖酒在傳奇的九十年中,，程家民國白泥祖窖，程家嫡傳串香工藝和她的祖?zhèn)魉幥胤?，?span>程家窖酒保持著其第一代老酒風味不變,。

“貴州藥香第一窖”故事因此源遠流長。

  釀酒工藝直接影響酒的質(zhì)量,，本文為程家窖發(fā)燒友而做,，供其品酒過程中,，對照和參考。

  文中插圖由高彤老師設計繪畫,，在此表示感謝,！