【原】超市食品采購安全操作規(guī)范

聽月工作室 2020-12-05

展開全文

超市食品采購安全操作規(guī)范

第一條（要點(diǎn)說明）抓好商品質(zhì)量管理,，采購過程是關(guān)鍵,。采購環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票。

第二條（工作手冊）企業(yè)應(yīng)在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,，配備以下工作手冊：規(guī)范的采購流程工作手冊,、商品采購標(biāo)準(zhǔn)手冊。

第三條供應(yīng)商審核

（一）供應(yīng)商引進(jìn)的條件

企業(yè)應(yīng)有明確的供應(yīng)商引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn),。

（二）資質(zhì)審核

了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況,。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照副本；稅務(wù)登記證,；一般納稅人證書,；組織機(jī)構(gòu)代碼（集團(tuán)化公司有其所屬分、子公司使用集團(tuán)組織機(jī)構(gòu)代碼的情況）,；衛(wèi)生許可證,；企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)許可證,。

進(jìn)口商品在國內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊的,，進(jìn)口商要出示承諾書，注明該類商品今后涉及的一切侵權(quán),、冒用商標(biāo)等行為均由進(jìn)口商承擔(dān),。供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易公司時(shí)：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營者備案登記表；生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證,；自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請書,。

全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清晰的正本復(fù)印件，同時(shí)留存企業(yè)蓋章復(fù)印件,。

供應(yīng)商經(jīng)營范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi),。

商標(biāo)注冊人應(yīng)與營業(yè)執(zhí)照注冊人一致、如不一致則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊商標(biāo)證明,。

（三）對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估審核

采購人員在供應(yīng)商自評(píng)的基礎(chǔ)上,，依據(jù)同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，通過照片,、圖片,、其他資料,，進(jìn)行考評(píng)。

食品安全管理部門對(duì)上報(bào)材料進(jìn)行復(fù)評(píng),，并有一定比例的抽檢,，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察,。實(shí)地考察項(xiàng)目應(yīng)具體明確,。

對(duì)高風(fēng)險(xiǎn),、技術(shù)含量低、非知名品牌及自有品牌供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察,。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn),，確保產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生,、感官等質(zhì)量指標(biāo)符合國家法律,、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

第四條商品審核

（一）商品資質(zhì)的審核

審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料（復(fù)印件）：商品條碼系統(tǒng)成員證書,；屬專利性質(zhì)商品的專利證書,；商品進(jìn)入該地區(qū)銷售的許可證；商品檢驗(yàn)報(bào)告,；保健食品批準(zhǔn)證書,；綠色食品證書；原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明,；酒類批發(fā)許可證,；國產(chǎn)酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表,；動(dòng)物防疫合格證,；有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書；無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書,；農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等,。

進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證、進(jìn)口保健食品衛(wèi)生證書,；進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書,；進(jìn)口動(dòng)植物須提供中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物通關(guān)單,。

（二）實(shí)物審核

樣品包裝的審核,；食品品質(zhì)的直觀判定；包裝內(nèi)合格商品的重量應(yīng)達(dá)到規(guī)定重量,；每批商品應(yīng)配有商品批次合格證明。

（三）商品評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

按照商品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)從產(chǎn)品分類,、感官,、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、凈含量,、檢驗(yàn)規(guī)則,、出廠檢驗(yàn)、標(biāo)志,、包裝,、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面進(jìn)行評(píng)定,。

企業(yè)根據(jù)企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)向供應(yīng)商提出商品的等級(jí)和質(zhì)量要求,，按質(zhì)論價(jià)，等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括：品質(zhì),、衛(wèi)生,、規(guī)格、感官,、色澤,、狀態(tài)、年份,、季節(jié)等方面,。

（四）索證索票

有標(biāo)準(zhǔn)的索證索票流程和制度。

除了第九條（一）中規(guī)定供應(yīng)商提供的相關(guān)資質(zhì)文件之外,，門店人員還要對(duì)生鮮商品,，如：禽、肉,、水產(chǎn)等商品實(shí)行按進(jìn)貨批次索要檢疫證明和進(jìn)貨票據(jù),，并詳細(xì)記錄進(jìn)貨來源、品名,、數(shù)量,、日銷售量，做到一旦發(fā)現(xiàn)問題,，可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭,。

如法律法規(guī)對(duì)資質(zhì)材料有特殊要求，廠商應(yīng)按指定內(nèi)容及日期提供,。

商品的質(zhì)檢報(bào)告必須是經(jīng)省,、地（市）局以上政府部門授權(quán)認(rèn)可的計(jì)量認(rèn)證/審查認(rèn)可的檢測部門出具的質(zhì)檢報(bào)告，檢測項(xiàng)目必須是按照商品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢測,。

資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期,。

第五條采購流程管理

（一）采購工作流程

企業(yè)應(yīng)有明確的采購工作流程，采購人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行流程,。

（二）采購流程中的要點(diǎn)

索證索票應(yīng)嚴(yán)格,、細(xì)致、全面,、完整,；應(yīng)存檔每一種商品的樣品或圖片資料；

應(yīng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)商品,、自有品牌商品供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察,；企業(yè)應(yīng)設(shè)立與采購部門對(duì)應(yīng)的食品安全管理部門；應(yīng)對(duì)采購人員的個(gè)人行為進(jìn)行規(guī)范和考核,，并簽訂承諾保證書,。

食品安全管理部門在本環(huán)節(jié)的職責(zé)包括：制訂相關(guān)審核流程，對(duì)供應(yīng)商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核,，同時(shí)與采購人員保持協(xié)作,。食品安全管理部門對(duì)存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品有一票否決權(quán)。

第六條（相關(guān)報(bào)表）供應(yīng)商基本資料檔案和商品基本資料檔案,。

第七條（要點(diǎn)說明）本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門店進(jìn)行商品驗(yàn)收的過程,。

超市應(yīng)制定并執(zhí)行相關(guān)食品的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，以確保其合法,、安全和質(zhì)量符合相關(guān)國家,、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)。

第八條（工作手冊）企業(yè)應(yīng)在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,，建有以下工作手冊：進(jìn)退貨工作手冊,、商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程,、對(duì)運(yùn)輸車輛的管理手冊,。

第九條商品驗(yàn)收

（一）企業(yè)應(yīng)有保證食品安全的完整的進(jìn)退貨工作流程。

（二）卸貨前檢查

供應(yīng)商的送貨車輛應(yīng)保持清潔,；商品堆放科學(xué)合理,，避免造成食品的交叉污染；如對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度,，記錄送貨車輛溫度,，并記錄存檔。

（三）商品包裝檢查

核對(duì)訂貨匯總單,，所送商品是否和所定商品一致,；紙箱標(biāo)示是否和商品一致，包裝有無損壞和受潮,；外包裝應(yīng)清潔,、形狀完整，無嚴(yán)重破損,；內(nèi)包裝應(yīng)無破損,，商品的形狀完好無損,；外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致,。

（四）商品質(zhì)量的基本檢查

商品應(yīng)清潔,，并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；商品應(yīng)無損傷,、腐爛現(xiàn)象,，無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象；對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致,，冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡,。

（五）定型包裝食品的驗(yàn)收

門店收貨時(shí)，對(duì)定型包裝的熟食鹵味,、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和專用送貨單,；對(duì)運(yùn)輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查,、驗(yàn)收,，同時(shí)做好記錄；檢查食品的保質(zhì)期,，確保其在允收期限范圍內(nèi),；確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量,、批次和送貨單一致,。

（六）非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗(yàn)收

門店收貨時(shí)，非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,，專用送貨單據(jù),，國家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件，如屠宰,、加工,、檢疫、銷售的許可證明,，相關(guān)載具的清潔消毒證明等,。對(duì)運(yùn)輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收,，同時(shí)做好記錄,。

檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi),。對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高允收期要求,。

確保包裝和運(yùn)輸條件（如溫度、濕度,、衛(wèi)生狀況等）符合法定要求,，無交叉污染危險(xiǎn),，數(shù)量、批次和送貨單一致,。

檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo),，包括但不局限于外觀、顏色,、氣味,、新鮮度、中心溫度等指標(biāo),。

對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗(yàn),。

建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心，統(tǒng)一食品的驗(yàn)收,、存儲(chǔ)和配送,。

（七）預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查

國產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息（對(duì)于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品，可以僅標(biāo)注：產(chǎn)品名稱,、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日期）:

a)食品名稱,；

b)配料表；

c)凈含量及固形物含量（固液兩項(xiàng)產(chǎn)品）制造者,；

d)生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址,；

e)日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）；

f)質(zhì)量/品質(zhì)等級(jí)（國家,，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品）,；

g)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

進(jìn)口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息:

a)食品名稱,；

b)配料表,；

c)凈含量及固形物含量；

d)進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國,、地區(qū)名,；

e)總經(jīng)銷者的名稱和地址；

f)日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）,；

g)進(jìn)口商品應(yīng)有中文標(biāo)識(shí),，中文標(biāo)識(shí)應(yīng)大于外文標(biāo)識(shí)。

第十條環(huán)境要求

食品驗(yàn)收的場所,、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，定期清掃，無積塵,、無食品殘?jiān)?，無霉斑、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑,、殺蟲劑,、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品,。

食品驗(yàn)收時(shí)應(yīng)當(dāng)注意按生產(chǎn)單位,、品種分別放置于食品專用棧板上,，保證商品分類,、分架。做到生熟食品分開,，避免交叉污染,。

在本環(huán)節(jié)中應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過30分鐘,。

第十一條運(yùn)輸包裝和車輛驗(yàn)收

食品運(yùn)輸必須采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的外包裝和運(yùn)載工具,，并且要保持清潔和定期消毒。運(yùn)輸車廂的內(nèi)倉,，包括地面,、墻面和頂，應(yīng)使用抗腐蝕,、防潮,，易清潔消毒的材料。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味?/span>

獨(dú)立包裝的雜貨類食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包裝,，裝車后應(yīng)有嚴(yán)格全面的覆蓋，避免風(fēng)吹雨淋和陽光直曬,；運(yùn)輸過程中不得和其它對(duì)食品安全和衛(wèi)生有影響的貨物混載,。有條件單位推薦使用箱式車輛運(yùn)輸。

直接食用的熟食產(chǎn)品必須采用定型包裝或符合衛(wèi)生要求的專用密閉容器包裝,，并采用專用車輛運(yùn)輸,，嚴(yán)格禁止和其它商品、人員混載,。推薦使用專用冷藏車運(yùn)輸,。

冷藏、冷凍食品必須用專用冷藏,、冷凍載具運(yùn)輸,，應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備并在整個(gè)運(yùn)輸過程中保持安全的冷藏、冷凍溫度,。有條件單位推薦使用溫度跟蹤器進(jìn)行記錄,，特別是對(duì)于長途運(yùn)輸?shù)氖称?，保證食品在運(yùn)輸全過程處于合適的溫度范圍。

整個(gè)運(yùn)輸過程應(yīng)科學(xué)合理,，運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清潔,，保持性能穩(wěn)定，符合規(guī)定的溫度要求,，使運(yùn)輸商品處于恒定的環(huán)境中,。

食品在運(yùn)輸過程中，冷藏車要全程開機(jī)制冷,，冷藏溫度應(yīng)在-2℃～5℃,，冷凍溫度應(yīng)低于－18℃，以防變質(zhì),。不得將有冷藏,、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下運(yùn)輸,。

第十二條工作要點(diǎn)

驗(yàn)收工作人員應(yīng)比較相關(guān)文件,，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異,，應(yīng)即刻通知送貨人員,。

如發(fā)現(xiàn)商品有損壞的情況，應(yīng)在相關(guān)單據(jù)上記錄所有損壞情況,。建議對(duì)貨物損壞情況進(jìn)行拍照并存檔,。

對(duì)于商品驗(yàn)收的全部信息數(shù)據(jù)，驗(yàn)收人員應(yīng)和供應(yīng)商方面一起確認(rèn),，并保留雙方簽字單據(jù),。

在退貨過程中，對(duì)那些確定能夠威脅健康的商品,，建議企業(yè)應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定處理或進(jìn)行協(xié)議銷毀,，而不是退貨給供應(yīng)商。

第十三條（相關(guān)報(bào)表）食品類商品每日驗(yàn)收QA報(bào)告和運(yùn)輸車輛配送單,。

第十四條（要點(diǎn)說明）適用于企業(yè)在門店庫房,、配送中心商品存儲(chǔ)環(huán)節(jié)過程的管理。企業(yè)應(yīng)有完善的信息系統(tǒng),，進(jìn)行倉儲(chǔ)管理,。

第十五條（工作手冊）企業(yè)應(yīng)配備出入庫工作管理手冊。

第十六條環(huán)境要求

貯存食品的場所,、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，定期清掃，無積塵、無食品殘?jiān)?，無霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑,、殺蟲劑,、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品,。

食品應(yīng)當(dāng)分類,、分架存放，距離墻壁,、地面均在10cm以上,，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

食品冷藏,、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求,。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料,、半成品,、成品嚴(yán)格分開存放。冷藏,、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,，外顯式溫度（指示）計(jì)便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測,。食品在冷藏,、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品,、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí),，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,，不得將食品堆積、擠壓存放,。

冷藏,、冷凍柜（庫）應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查，定期除霜、清潔和維修,，保持霜薄氣足,，無異味、臭味,，以確保冷藏,、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

第十七條商品管理

在食品專用獨(dú)立倉庫或存儲(chǔ)區(qū)域,，和其它食品有適當(dāng)物理分隔避免受到污染,。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲(chǔ)要求相應(yīng)存放食品,。

食品存儲(chǔ)倉庫和貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原則,。

與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級(jí)包裝材料；外包裝要滿足相關(guān)運(yùn)輸和存儲(chǔ)安全及質(zhì)量要求,。散裝食品入庫前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放,。

在冷庫存放的食品應(yīng)分類、分架,，按生產(chǎn)單位,、品種分別放置于食品貨架上或食品級(jí)的專用棧板上，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內(nèi),，避免交叉污染,。

不同類別的商品應(yīng)分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊,。

食品外包裝應(yīng)完整,，無積塵，碼放整齊,，隔墻離地,，要便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出,。

常溫存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）,、干燥的庫區(qū)，避免陽光照射,。

冷藏存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度濕度適宜的冷藏庫中,。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在5 - 15°C,。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度-18°C以下冷凍庫中,。冷庫要定期檢查、記錄溫度,、定期進(jìn)行除霜,、清潔保養(yǎng)和維護(hù),。庫房內(nèi)安裝溫度表、濕度表,。冷藏庫（柜）溫度為-2℃～5℃以下,。冷凍庫（柜）溫度低于-18℃。熱柜的溫度達(dá)到60℃以上,。不得將有冷藏,、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲(chǔ)存,。

根據(jù)商品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度控制,。

第十八條流程管理要點(diǎn)

超市應(yīng)建立食品儲(chǔ)存、報(bào)廢和出入庫臺(tái)帳,，詳細(xì)記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名,、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號(hào)）,、進(jìn)貨日期,、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量,、運(yùn)輸包裝,、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購,、運(yùn)輸,、儲(chǔ)存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。

庫內(nèi)儲(chǔ)存商品應(yīng)有明確直觀的標(biāo)識(shí)信息,。標(biāo)識(shí)信息至少包括貨號(hào)、品名,、數(shù)量等,。

超市配送中心或門店倉庫應(yīng)按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷售部門。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫出庫檢驗(yàn)登記制度,，做到登記清楚,，日清月結(jié)，帳物相符,。對(duì)庫存商品應(yīng)定期盤點(diǎn)檢查,，確保無過期報(bào)廢食品，并做好相關(guān)臺(tái)帳記錄,。

冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續(xù)有效,，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時(shí)間不得超過30分鐘。對(duì)貨物驗(yàn)收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效,，不應(yīng)有遺漏,。

商品在入庫時(shí),，必須經(jīng)過驗(yàn)收通道由收貨部人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并按進(jìn)貨日期分類編號(hào),，按類別存檔備查,。

對(duì)庫存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)將過期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)處理,。

對(duì)貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理,，將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi)，以提高工作效率,。

第十九條（相關(guān)報(bào)表）出入庫記錄表和特殊商品登記

第二十條（要點(diǎn)說明）企業(yè)在配送中心和門店中,，有對(duì)食品進(jìn)行加工的這一過程。加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品粗加工,、切配,、烹調(diào)、涼菜配制,、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤,、點(diǎn)心加工、裱花操作,、燒烤加工,、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐,、食品再加熱和工具,、容器清洗、消毒,、保潔,、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

企業(yè)應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則,，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程,。

加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn),，明確各工序,、各崗位人員的要求及職責(zé)。

應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作,，使其符合加工操作,、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

第二十一條（工作手冊）企業(yè)應(yīng)配備明確的加工工藝,；加工配方,；詳細(xì)記錄表單；簡單明晰的標(biāo)準(zhǔn)洗手方法/圖例展示,；場所設(shè)施設(shè)備及工具清潔要點(diǎn),；食品加工環(huán)節(jié)的控制要點(diǎn)工作手冊,。

第二十二條食品加工人員

（一）從業(yè)人員健康管理

遵從本規(guī)范超市食品安全從業(yè)人員要求，見第五條,。

（二）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

食品加工從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,，做到勤洗手、勤剪指甲,、勤換衣服,、勤理發(fā)、勤洗澡,。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽（操作間操作人員還需戴口罩）、鞋子,，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),，不留長指甲、不涂指甲油,、不化妝,、不抹香水、不戴耳環(huán),、戒指等外露飾物,。

操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈,。接觸直接入口食品時(shí),，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具,。

接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)用清水清潔消毒雙手：

a)開始工作前,；

b)處理食物前；

c)上廁所后,；

d)處理生食物后,；

e)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

f)咳嗽,、打噴嚏、或擤鼻子后,；

g)處理動(dòng)物或廢物后,；

h)觸摸耳朵、鼻子,、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后；

i)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng),、執(zhí)行清潔任務(wù))后,。

操作人員進(jìn)入操作間時(shí)宜再次更換操作間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,，操作前應(yīng)用流水嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手,。不得穿戴操作間工作衣帽從事與操作間內(nèi)操作無關(guān)的工作,。

個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙,、飲食及其它可能污染食品的行為,。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,。

（三）從業(yè)人員工作服管理

工作服（包括衣,、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作,，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分,。

工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換,，保持清潔,。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服,；待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū),；每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。

食品從業(yè)人員要穿工作服,、工作帽進(jìn)入工作區(qū)域,，加工、銷售直接入口食品的人員操作時(shí)要戴口罩,，進(jìn)行工序時(shí)要戴一次性手套,。

離開工作區(qū)必須換下工作服，重回工作區(qū)時(shí)必須洗手,、更衣,，消毒完畢才能回到工作區(qū)域。工作服,、工作帽,、口罩要保持干凈、本色,。

操作生食品后要洗手,、消毒，更換干凈的工作服以后才能進(jìn)行接觸熟食的操作,。進(jìn)入熟食切配間,、糕點(diǎn)裱花間等操作間要洗手、消毒,，更換干凈的工作服以后才能進(jìn)行食品加工操作,。

由專人加工制作的操作間內(nèi),，非操作人員不得擅自進(jìn)入。不得在操作間內(nèi)從事與加工無關(guān)的活動(dòng),。

第二十三條環(huán)境要求

食品加工場所周圍環(huán)境應(yīng)整潔,，保持適當(dāng)溫度濕度，配備合適的溫度,、濕度,，防蠅蟲及灰塵控制設(shè)施和設(shè)備，具備獨(dú)立的排水,、排污設(shè)施,。食品加工場所周圍直線距離應(yīng)在10米內(nèi)不得有粉塵、有害氣體,、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源,，不得有倒糞站、化糞池,、垃圾站,、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場所。法律,、法規(guī),、規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范另有規(guī)定的從其規(guī)定,。

食品生產(chǎn)加工場所外衛(wèi)生狀況良好,；加工間衛(wèi)生良好，采光,、通風(fēng)良好,，空氣質(zhì)量符合要求，并要設(shè)置滅鼠,、滅蟑,、防蟲設(shè)施。現(xiàn)場制作必須有足夠的用房面積,，生產(chǎn)過程,、所用設(shè)備、設(shè)施,、公用器具,、容器符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)有與加工產(chǎn)品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、整理,、清洗,、加工的專用場地,，如粗加工間、精加工間,、熟食切配間,、糕點(diǎn)裱花間等，設(shè)備布局和工藝流程合理,，不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,，不得擅自搬離核定場所，防止交叉污染,。

各食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的冷藏（保溫）,、防蠅、防塵,、加工用具和容器清洗消毒,、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施，配備符合衛(wèi)生要求的流動(dòng)水源,、洗滌水池和下水道,。

食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理,、半成品加工,、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向,，并應(yīng)防止在存放,、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道,、出口與原料通道,、入口，成品通道,、出口與使用后的餐飲具回收通道,、入口均宜分開設(shè)置。

熟食切配間和糕點(diǎn)裱花間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成,，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào),、紫外線滅菌燈、流動(dòng)水（凈水）裝置,、冰箱,、防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施和溫度計(jì)等,。操作間每天應(yīng)當(dāng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,，操作間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?/span>25℃。

在食品加工區(qū)的暫存的食品原材料、半成品和成品應(yīng)嚴(yán)格分開一定的安全距離,，分別使用易于識(shí)別的專用容器,，使用明確的標(biāo)簽識(shí)別。原材料和其它生食要和熟食分別使用專用冷柜或冷庫存放,，避免生熟交叉污染,。

粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置,，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng),。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程,。

食品加工區(qū)的地面,、食品接觸面、加工用具,、容器等要保持清潔,，定期進(jìn)行消毒。由專門人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具,、容器和人員的安全消毒液,。

第二十四條設(shè)備設(shè)施要求

備有標(biāo)準(zhǔn)的三水消毒池。

熟食,、涼菜切配間和裱花間前應(yīng)設(shè)有預(yù)進(jìn)間,，避免交叉污染。預(yù)進(jìn)間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線消毒燈,。

加工用器具應(yīng)生熟分開,、定位存放、保持清潔防塵防菌存放,，避免交叉污染,；在每道加工程序完成后嚴(yán)格清理、消毒,。

刀具用后應(yīng)置于專用刀架之上,；砧板應(yīng)立放、干燥,，以抑制微生物繁殖,，并做到“三面” （砧板面、砧板底,、砧板邊）光潔,。

機(jī)器設(shè)備表面均不得有積土、積水,、油污,、面垢、雜物等污漬；機(jī)器設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清掃,，避免有害菌滋生,。

冷凍、冷藏及保鮮設(shè)備內(nèi)外部均應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,。

每日營業(yè)結(jié)束后，對(duì)各種加工用器具按消毒程序進(jìn)行消毒,，使用的消毒方法或藥物,，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門認(rèn)可才能使用，并掌握好消毒時(shí)間,，藥物濃度及使用方法,。

應(yīng)采用物理方法和化學(xué)方法進(jìn)行消毒。

消毒后的加工用器具應(yīng)放入防塵,、防蠅,、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)，已消毒器具與未消毒器具應(yīng)分開存放,，并有“已消毒”,、“未消毒”標(biāo)記。

第二十五條重點(diǎn)品類商品加工管理要點(diǎn)

加工前,，應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真的檢查原材料,。如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用,。加工后的食品或半成品應(yīng)避免污染,，和原材料分開存放。

（一）粗加工類

各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動(dòng)物性食品,、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,，必要時(shí)消毒處理。

易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏,。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染,。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志,。

（二）烹調(diào)加工類

不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

（三）涼拌菜

操作間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒,。使用紫外線燈消毒的,，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。操作間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具,、容器,，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔,。

供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜間,。制作好的涼菜應(yīng)保證在當(dāng)天內(nèi)銷售完，并用明確指示牌告知消費(fèi)者選購后盡快食用,。

（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果沙拉

用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮,，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉應(yīng)貯存溫度10℃以下,。

（五）面包類,、裱花類和主食廚房

未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

奶油類,、肉類,、蛋類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,。

蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存,，貯存溫度10℃以下。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工,、當(dāng)天使用,。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕,、奶油裱花蛋糕,、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

（六）燒烤類商品

燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上,。

（七）再加熱食品

無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃,、高于10℃條件下放置4小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過4小時(shí)的熟食品,，需再次利用的應(yīng)充分加熱,。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì),。

冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可供消費(fèi)者食用。

加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃,，未經(jīng)充分加熱的食品不得供消費(fèi)者食用,。

（八）重要用具

用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放,，保持清潔,。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記,。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈。

應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。不得重復(fù)使用一次性用具,。

已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

第二十六條食品加工工藝流程

食品加工工藝流程布局應(yīng)按照從生到熟的流程設(shè)計(jì),，不得出現(xiàn)混流或回流現(xiàn)象,。不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定場所,，以防止交叉污染,。

食品加工過程中堅(jiān)持“隨手清潔”。接觸食品的工用具,、容器使用后應(yīng)清洗干凈,，妥善保管；接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志區(qū)分,，使用前嚴(yán)格消毒,；加工工具要放置在固定場所，不得直接放在熟食上,，每小時(shí)至少消毒一次,。

食品加工過程中對(duì)于影響食品衛(wèi)生和安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)設(shè)立妥當(dāng)?shù)目刂拼胧?/span>

具備必要的防止異物進(jìn)入食品的控制手段。

采用安全可靠的食品解凍方法,，使用冷藏解凍或流水解凍,，嚴(yán)禁死水或在室溫下自然解凍。

烘烤,、腌鹵,、煎炒食物時(shí)要注意食物的中心溫度達(dá)到70℃以上的安全水平并保持足夠時(shí)間。

改刀,、分裝等熟食加工操作應(yīng)在切配操作間內(nèi)進(jìn)行,，非操作間工作人員不得擅自進(jìn)入操作間,，非操作間內(nèi)使用的加工用具、容器,，不得放入操作間,。

食品加工過程中禁止使用工業(yè)用的漂白劑、色素等對(duì)人體有害的添加劑,，應(yīng)用食用級(jí)的添加劑,，并控制劑量，保證對(duì)人體無害,。

按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的工藝要求執(zhí)行,，供應(yīng)商應(yīng)嚴(yán)格按照工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)操作。一般工藝流程包括：原料篩選,、添加劑使用,、產(chǎn)品成型、溫度控制,、包裝,、稱重。

為避免發(fā)生食品安全中毒事故,，在加工環(huán)節(jié)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

a）避免污染,。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸,、經(jīng)常性洗手,、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔,，避免昆蟲,、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

b)控制溫度,。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖,。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品,，要及時(shí)熱藏,，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏,，把溫度控制在10℃以下,。

c)控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間,，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì),。熟食品應(yīng)提醒消費(fèi)者盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完,。

d)清洗和消毒,，這是防止食品污染的主要措施,。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品,，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒,。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

e)控制加工量,。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合,。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工,，極易造成食品污染,，引起食物中毒。

第二十七條相關(guān)報(bào)表

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目：每日加工熟食的品名,；加工和分裝時(shí)間數(shù)量,；關(guān)鍵原材料的品名、數(shù)量,、批號(hào),、保質(zhì)期；加工過程關(guān)鍵參數(shù),，如加熱時(shí)間、食品中心溫度等,。

衛(wèi)生檢查情況,、場所、設(shè)施,、設(shè)備清潔計(jì)劃表,；工具清潔計(jì)劃表；常用消毒劑及化學(xué)消毒使用情況,；檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況,、處理結(jié)果以及發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施。

第二十八條（要點(diǎn)說明）為保證食品安全,，企業(yè)在商品（加工后）上架－銷售過程中,，應(yīng)遵循的食品安全銷售管理流程。

第二十九條（工作手冊）企業(yè)應(yīng)有簡單明了的銷售手冊,，明確工作人員在商品銷售過程中應(yīng)注意的要點(diǎn),；詳細(xì)記錄每天銷售的食品的品名、數(shù)量等詳細(xì)信息,；詳細(xì)記錄每天銷毀的食品品名,、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號(hào)）,、銷毀數(shù)量,、銷毀方式和負(fù)責(zé)銷毀的人員,。

第三十條人員管理

（一）從業(yè)人員的管理

遵從本規(guī)范食品加工人員管理要求，見第二十七條,。

（二）對(duì)消費(fèi)者的宣傳和引導(dǎo)

通過宣傳,，對(duì)消費(fèi)者普及食品安全的相關(guān)常識(shí)。加強(qiáng)信息的交流,，給消費(fèi)者知情權(quán),。

通過宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行健康購物,，避免不文明行為的發(fā)生,。讓消費(fèi)者了解到如何進(jìn)行健康購物，在保證自身和其他消費(fèi)者安全消費(fèi)的條件下,，促進(jìn)健康,、文明消費(fèi)的發(fā)展。

第三十一條環(huán)境,、設(shè)施和設(shè)備管理

陳列清潔程序,，員工必須使用恰當(dāng)?shù)挠闷罚_實(shí)施清潔程序,。明確每天的清潔計(jì)劃,，每天填寫清潔工作記錄。

清潔設(shè)施適合,，工作情況良好,。刷子、刮水器使用恰當(dāng)并清潔,，有足夠的刷子,、刮水器、紙,。滅蠅燈工作情況正常,，且清潔。紫外線滅菌燈工作正常,，食品上方燈防爆膜或燈罩狀況正常,。

清潔主要內(nèi)容：地板、墻壁,、天花板,、貨架、地漏,、管路,、無水積和液滴、展示柜的玻璃,、銷售及品嘗用具,、架子,、燈罩、價(jià)格牌不得接觸食品,、周轉(zhuǎn)箱等,。

檢查與食品有關(guān)的加工器具的破損、斷裂,、生銹狀況,，并清潔：容器、刀具,、勺子,、周轉(zhuǎn)箱等。

針對(duì)不同品種食品的儲(chǔ)存陳列要求配備相應(yīng)的陳列保鮮設(shè)備：

a)銷售需冷藏的定型包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰臺(tái),，自行簡易包裝和非定型包裝食品,，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷藏柜，冷藏柜溫度應(yīng)當(dāng)在-2℃～5℃,，冷藏柜應(yīng)配有溫度指示裝置,。

b)銷售需冷凍的定型包裝食品可以采用敞開式冷凍柜，自行簡易包裝和非定型包裝食品,，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷凍柜,，冷凍柜溫度應(yīng)低于-18℃，冷凍柜應(yīng)配有溫度指示裝置,。

c)銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品,，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應(yīng)當(dāng)高于60℃,，保溫柜應(yīng)配有溫度指示裝置。

d)銷售非定型包裝熟食鹵味的,，應(yīng)當(dāng)設(shè)有專門的操作間,，另設(shè)有流動(dòng)水源、預(yù)進(jìn)間,。操作間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成,，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈,、流動(dòng)水（凈水）裝置,、冰箱、防蠅防塵設(shè)施,、清洗消毒設(shè)施和溫度計(jì)等,。

e)操作間每天應(yīng)當(dāng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?/span>25℃,。改刀,、分裝等加工操作應(yīng)在操作間內(nèi)進(jìn)行,，非操作間工作人員不得擅自進(jìn)入操作間，非操作間內(nèi)使用的工用具,、容器,，不得放入操作間。

f)生鮮食品的銷售區(qū)域應(yīng)按照產(chǎn)品不同種類劃分,，配備相應(yīng)的專用陳列和加工設(shè)備,，如貨架、容器,、冰鮮臺(tái),、水族箱、切割臺(tái),、加工臺(tái),，以及相應(yīng)的設(shè)備等。銷售區(qū)域內(nèi)配備流動(dòng)水源,、清潔消毒設(shè)備,、下水道。

g)食品銷售區(qū)的地面,、食品接觸面,、加工用具、容器等要保持清潔,，定期進(jìn)行消毒,。由專門人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒液,。

h)對(duì)于需冷藏的食品,，冷藏柜溫度必須保證24小時(shí)在4℃以下，企業(yè)（商場）不得在夜間斷電,。

第三十二條商品管理

（一）食品銷售時(shí)陳列必須符合其自身保質(zhì)儲(chǔ)存條件

冷藏定型包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰鮮臺(tái)陳列,；自行簡易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷藏柜,。

冷凍定型包裝食品可以采用敞開式冷凍柜陳列,；自行簡易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷凍柜,。

自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品,，應(yīng)陳列于專用的低溫陳列柜或封閉式熱保溫柜。

非定型包裝熟食鹵味應(yīng)當(dāng)設(shè)有銷售操作間改刀并陳列,。

直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮蓋,，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志，由專人負(fù)責(zé)銷售,，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù),。

供消費(fèi)者直接品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可品嘗的字樣,。

超市內(nèi)的食品類商品不應(yīng)與洗滌劑,、殺蟲劑、消毒劑類商品混放,，應(yīng)保持一定間距,，避免交叉污染。

（二）銷售食品的包裝和標(biāo)識(shí)

食品的包裝材料應(yīng)達(dá)到相關(guān)國家和地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求,，不含影響食品質(zhì)量及消費(fèi)者健康的有害成分,，包裝強(qiáng)度設(shè)計(jì)應(yīng)足夠承受保質(zhì)期限內(nèi)的搬運(yùn)、儲(chǔ)存而不影響食品的質(zhì)量,。

定型包裝食品的陳列外包裝上應(yīng)該按國標(biāo)GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求清晰標(biāo)注相關(guān)信息,。至少包括以下內(nèi)容：食品名稱、配料清單,、配料的定量標(biāo)示/凈含量和瀝干物（固形物）含量,、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址,、日期標(biāo)示和貯藏說明,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)以及其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容,。

陳列散裝食品時(shí)應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱,、配料表、生產(chǎn)者和地址,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、保存條件,、食用方法,。超市必須提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合要求的完整標(biāo)簽,。

銷售需清洗后加工的散裝食品應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標(biāo)簽，并標(biāo)注以下內(nèi)容：食品名稱,、配料表,、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、保存條件、食用方法等。超市應(yīng)保證消費(fèi)者能夠方便地獲取上述標(biāo)簽,。

由超市重新分裝的食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的食品級(jí)包裝材料,。其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱,、配料表,、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、保存條件、食用方法等,。

（三）銷售食品的保質(zhì)期和銷售期限

食品的保質(zhì)期應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,，上架銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出,，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和使用期,。

由生產(chǎn)者和超市預(yù)包裝或分裝的食品，嚴(yán)禁延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限,。已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售,。

對(duì)于散裝食品，應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售,，先進(jìn)先出,，并明確生產(chǎn)日期。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售,，則必須在標(biāo)簽上標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限,。

定型包裝食品按照制造商標(biāo)注于包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期管理。散裝食品標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)注包裝日期,，如同時(shí)標(biāo)注生產(chǎn)日期,，則生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期相一致。

超市自制的生鮮產(chǎn)品,，如可以直接烹調(diào)的配菜,、熟食鹵味等保質(zhì)期不得超過當(dāng)日。

超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)在經(jīng)營場所內(nèi)就地以搗碎,、染色等破壞性方式處理銷毀,，不得退貨或者換貨。

（四）有全面完備的銷售記錄

第三十三條（相關(guān)報(bào)表）自控檢查表,。

第三十四條說明

（一）問題商品

企業(yè)中,，對(duì)于不符合有關(guān)食品安全規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的商品，或給消費(fèi)者的健康和安全造成潛在或現(xiàn)實(shí)危害的問題商品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)該立即啟動(dòng)商品撤架流程,。

企業(yè)有明確的問題商品撤架工作流程。主要是門店自檢發(fā)現(xiàn)的問題。根據(jù)相關(guān)法律法規(guī),，任何不恰當(dāng)?shù)?、不安全的、?biāo)簽錯(cuò)誤的或不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的商品均不得上架銷售,。

（二）食品安全事件

企業(yè)中,，對(duì)于發(fā)生的食品安全事件，一經(jīng)發(fā)生,，立即啟動(dòng)食品安全事件處理流程,。主要包括顧客投訴，政府部門的抽查,、調(diào)查以及協(xié)查過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全事件,。

企業(yè)有明確的食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制的工作流程。對(duì)于相關(guān)事故的基本狀況及處理方式應(yīng)形成報(bào)表,，食品安全管理部門進(jìn)行月/周統(tǒng)計(jì)分析并存檔,。

第三十五條處理方法

應(yīng)根據(jù)食品的可溯源程度，事件影響的大小,，健康損害風(fēng)險(xiǎn)的大小等因素,，將問題商品或食品安全事件進(jìn)行分析，然后分級(jí)別,、分步驟地開展實(shí)施,。

對(duì)重大食品安全事件，應(yīng)建立內(nèi)部應(yīng)急處理小組,，由采購,、存儲(chǔ)、加工,、銷售,、食品安全管理,、法律,、市場等部門人員組成,，對(duì)發(fā)生質(zhì)量或安全問題的食品的應(yīng)急處理及時(shí)做出決策并付諸實(shí)施,。

企業(yè)處理問題商品和食品安全事件的主要方法：超市內(nèi)部的聯(lián)動(dòng)撤架。

企業(yè)中各職能部門應(yīng)各司其職,，互相配合,。各相關(guān)部門有責(zé)任全力配合食品安全管理部門工作,，在第一時(shí)間將食品質(zhì)量和安全信息反饋到食品安全管理部門,。

一旦啟動(dòng)產(chǎn)品的撤架機(jī)制,，各部門應(yīng)積極配合執(zhí)行。采購,、配送中心和門店應(yīng)在撤架指令下達(dá)后于最短的時(shí)間內(nèi)（48小時(shí)內(nèi)）完成問題商品下架,、封存、清點(diǎn),、運(yùn)輸在途食品的跟蹤,，并將有關(guān)信息反饋總部匯總。

應(yīng)及時(shí)提供給消費(fèi)者,、公眾,、媒體和政府執(zhí)法機(jī)構(gòu)準(zhǔn)確、負(fù)責(zé)和公正的信息,，盡快配合控制流通渠道避免問題食品擴(kuò)散,，調(diào)動(dòng)相關(guān)資源盡快查清問題的根源并采取必要的控制及反應(yīng)手段，盡最大努力把問題食品可能或已經(jīng)造成的危害降低至最低,。

應(yīng)設(shè)置內(nèi)部及外部食品質(zhì)量安全監(jiān)管和通報(bào)機(jī)制,，實(shí)時(shí)掌握上架食品的質(zhì)量和安全狀態(tài)。對(duì)內(nèi)部和外界發(fā)現(xiàn)的相關(guān)食品質(zhì)量和安全問題進(jìn)行應(yīng)急反應(yīng)和處理,。

第三十六條（相關(guān)報(bào)表）顧客投訴統(tǒng)計(jì)－食品類,；每月/周商品質(zhì)量問題匯總與分析；政府抽檢商品情況月報(bào)表,。

第三十七條（內(nèi)容綜述）企業(yè)食品安全管理系統(tǒng)的各項(xiàng)規(guī)定應(yīng)設(shè)立在我國相關(guān)法律,、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,，確保實(shí)施并不斷改進(jìn),。

第三十八條工作手冊

（一）總則

企業(yè)應(yīng)有明確的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明；企業(yè)根據(jù)自身規(guī)定形成文件的程序和記錄,；應(yīng)建立能夠確保食品安全相關(guān)程序和管理得到有效的實(shí)施和控制的文件,；應(yīng)明確各個(gè)相關(guān)崗位的業(yè)務(wù)范圍，以及具體參考信息,、相關(guān)程序的交互關(guān)系,。

（二）記錄性文件

有完善的文件管理系統(tǒng)。

保持記錄,，各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名,，以提供符合要求的證據(jù)。

記錄清晰完整,，易于識(shí)別和檢索,。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。

各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容,。

食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施,。

第三十九條（基本方針）企業(yè)應(yīng)有明晰的食品安全方針和目標(biāo),，具體指出實(shí)現(xiàn)商品安全需求的方法。

第四十條企業(yè)承諾與管理責(zé)任

企業(yè)總部應(yīng)該明確對(duì)于食品安全和質(zhì)量保障的法人立場,，承諾誠信,、合法經(jīng)營，為消費(fèi)者提供安全,、高質(zhì)量的食品,，要求并管理供應(yīng)商生產(chǎn)并提供安全、有質(zhì)量的食品,。

配合并幫助有關(guān)社會(huì),、政府組織建立及完善相關(guān)法律法規(guī)。公司領(lǐng)導(dǎo)層中有管理代表對(duì)食品安全目標(biāo)負(fù)責(zé),。企業(yè)應(yīng)該把保證食品安全和質(zhì)量的目標(biāo)層層落實(shí)到各級(jí)員工的工作考核中,。做到從公司政策、部門工作目標(biāo),、門店考核指標(biāo),、員工業(yè)績及晉升等各方面體制相結(jié)合，層層落實(shí)責(zé)任,，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)生安全的方針政策,。

第四十一條管理架構(gòu)

年銷售額在10億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以上的企業(yè)總部應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門，配備專職管理人員,，形成一個(gè)完整而有效的食品安全監(jiān)控體系,，負(fù)責(zé)本公司內(nèi)部的自身管理和對(duì)食品供應(yīng)商的質(zhì)量監(jiān)控。食品安全管理部門中的專職管理人員,，應(yīng)通過商務(wù)部和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的培訓(xùn)和考核,，持證上崗。

年銷售額在10億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以下的企業(yè)總部應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu),，配備管理人員,，建立有關(guān)管理制度，形成一個(gè)較為完整的食品安全監(jiān)控體系,，負(fù)責(zé)本公司內(nèi)部的自身管理和對(duì)食品供應(yīng)商的質(zhì)量監(jiān)控,。總部的食品安全工作人員應(yīng)有明確的工作職責(zé),，并根據(jù)工作職責(zé)開展具體工作,。

收銀線內(nèi)的經(jīng)營面積在5000平方米以上的超市（賣場）門店應(yīng)配備至少一名專職的食品安全管理人員；面積在5000平方米以下的超市（賣場）門店建議配備專職或兼職的管理人員,，負(fù)責(zé)本門店的自身管理和對(duì)內(nèi)對(duì)外的溝通,。門店中的專職食品安全管理人員，應(yīng)通過商務(wù)部和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的培訓(xùn)和考核,，持證上崗,。門店的食品安全工作人員應(yīng)有明確的工作職責(zé),，并根據(jù)工作職責(zé)開展具體工作。

第四十二條內(nèi),、外部審核

超市（賣場）管理公司總部食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)向本公司提供食品企業(yè)的資質(zhì)進(jìn)行審查,，并對(duì)其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行不定期的實(shí)地考察,。

超市（賣場）管理公司總部和門店食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)食品供應(yīng)商、門店和人員考察,，考察情況分別直接向公司總部和門店領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),，對(duì)考察和檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即要求有關(guān)責(zé)任部門和人員改正或進(jìn)行處理，對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的食品供應(yīng)商停止其供貨,，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門報(bào)告,。

為保證考核的專業(yè)性和公正性，有條件的超市（賣場）管理公司總部可以委托專業(yè)第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)供應(yīng)商,、門店的質(zhì)量和食品安全狀況進(jìn)行定期審核,，對(duì)高危食品按照國家和地方的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量和安全性檢測。

公司領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)食品安全管理體系有效性進(jìn)行定期審核回顧,。

第四十三條管理層和員工的培訓(xùn)

（一）食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求

企業(yè)應(yīng)明確法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人,，對(duì)本企業(yè)的食品安全負(fù)全責(zé)。

年銷售額在10億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以上的企業(yè)總部應(yīng)配備食品安全管理人員培訓(xùn)師一名,，負(fù)責(zé)企業(yè)食品安全管理人員的培訓(xùn)工作,。

食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn),，參加過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格,，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

（二）食品安全管理員承擔(dān)企業(yè)食品經(jīng)營活動(dòng)管理的職能,，主要職責(zé)包括：

a)組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn),。

b)制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查,。

c)檢查食品經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安

全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

d)對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理,。

e)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)

離相關(guān)崗位。

f)建立食品安全管理檔案和食品安全追溯體系,。

g)接受和配合食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,，并如實(shí)

提供有關(guān)情況。

h)與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作,。

(三)企業(yè)應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,，組織各部門負(fù)責(zé)人和從

業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律,、法規(guī),、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),、各崗位加工操作規(guī)程等,。

(四)企業(yè)應(yīng)制訂內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制,，制訂食品安全檢

查計(jì)劃,，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn),。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔,。

超市（賣場）管理公司應(yīng)針對(duì)部門、工種設(shè)定對(duì)應(yīng)的教育訓(xùn)練要求及內(nèi)容,，

定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全技術(shù)培訓(xùn),。

門店食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)店內(nèi)員工進(jìn)行有關(guān)食品安全法律法規(guī)，公司相關(guān)

規(guī)章以及食品安全保障技能培訓(xùn),。

消毒劑及化學(xué)消毒安全操作規(guī)范

一,、常用消毒劑

（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣,、氧化鈣,、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水,，調(diào)成糊狀,，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀,，取澄清液使用,。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái),、設(shè)備,、餐飲具、工具及手部浸泡消毒,。

（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時(shí)充分溶解在水中,，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解,。使用范圍同漂白粉,。

（三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉,。

（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中,，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉,。