 ▲ 滴滴,！五菱餐車發(fā)車了,！ 繪圖/君鳴-風物君語- 真正的煎餅果子長啥樣？ 哪里才是烤冷面之鄉(xiāng),？ 陜西涼皮哪家強,？ 跟著風物君 開啟街邊小吃攤的暴（賠）富（錢）之路 要開一家被人稱贊“地道”的小吃攤，到底有多難,？ ——如果你往“東北烤冷面”里加了番茄醬,，那么東北客戶一定毫不猶豫轉身就走；你要是跟新疆朋友說這是“新疆羊肉串”,，他們只會優(yōu)雅拒絕,，并表示“我們那只有烤肉，根本沒有羊肉串”,。 雞西密山，才是烤冷面之鄉(xiāng),！ 當韓國美食家白鐘元,，在哈師大夜市上端起一碗烤冷面的時候，他第一次感受到了家鄉(xiāng)美食——冷面,，在中國地攤上極富創(chuàng)造性的“華麗轉身”,。其中烤制特有的煙火氣、雞蛋濃濃的香味和冷面壓實后的獨特嚼勁,，都讓他贊不絕口,。
烤冷面誕生于一次意外之舉——上個世紀,，黑龍江密山二中門口的燒烤攤主“老蓋”，有次在烤肉之余把整片冷面順手刷上醬料,，一起烤了當下酒菜吃,，結果發(fā)現(xiàn)風味奇佳。深諳“流動經(jīng)濟學”的攤主,，第二天就上架了新品,，“烤冷面”隨即風靡開來，從密山到哈爾濱再火遍全國,，確立了一代“街頭霸主”的地位,。 今天流行于大江南北的烤冷面口味豐富、配料多樣,，洋蔥,、培根、雞柳,、土豆絲……輪番登場,，各方食客熟練地喊著“加肉加腸”。但黑龍江人往往只需要一撮香菜和一勺“東北燒烤靈魂”蒜蓉辣醬,，就足以“勝卻人間無數(shù)”,；酸甜口味則是簡簡單單的白糖、白醋調(diào)和而成,，在本地人眼里,，放番茄醬的全都是“異端”。  像蘭州沒有“蘭州拉面”一樣,，新疆也沒有烤羊肉串,。在新疆，為了表達對羊肉的敬意,，肉,，特指羊肉；烤肉,，默認就是“烤羊肉”。 首先在選材上,，新疆人做烤肉,，用的是綿羊肉——這些綿羊像星星一樣，灑在南疆,、北疆的大片鹽堿地里,，天高野曠、云淡風輕,，為獲取更多食物和水源,，羊群只能不停走動，運動量足夠大,，生長得卻極為緩慢,。因而肉質(zhì)緊實細嫩，味道鮮美且膻味少,。  中國涼皮哪家強？許多人第一反應都是肉夾饃,、冰峰,、涼皮的西安“三秦套餐”。 最復古的,，是小麥面+蕎面做成的黑面皮，溫熱吃,；更溫柔的,，是大火蒸出來的蒸面皮,；如果將面水倒入平底鐵板鍋里，攤勻,，柔火烙烤,，則成了烙面皮；先熬制成膏狀,，再分取小塊,，搟成長橢圓形入鍋蒸熟，是為搟面皮,；陳倉區(qū)有蒸面皮,，加上噴香的肉汁臘肉，一碗頂一頓正餐,，這就是傳說中的燒肉面皮,；時間緊張，有用面糊即攤即蒸的懶面皮,；精打細算,，有加了醋渣制成的西府醋粉，口感非常之獨特,。  涼皮里放不放麻醬,，可能還是關中人的內(nèi)部矛盾；但你要敢在煎餅果子“加肉加腸”,，無疑是侵犯了天津人的“煎餅主權”,。 對于天津人來說,，煎餅果子沒有正宗不正宗，只有是或者不是——非得是純綠豆面的面糊,，非得刷天津本地的面醬和辣子,，非得夾天津的果子或者果篦（bì）兒……才能構成煎餅果子。按當?shù)厝说恼f法,，“煎餅果子就是煎餅果子,，多一根香腸、一片生菜,、一?；ㄉ疾荒芙屑屣灩??！?/span>  如果要在街邊開家麻辣燙,，餐車上的招牌首先讓人迷惑不解——到底是寫四川麻辣燙？還是寫東北麻辣燙,？ 以至于在芝麻醬的促生之下,，遼寧撫順人還創(chuàng)造出了麻辣燙的親弟弟——麻辣拌,。青出于藍而勝于藍，麻辣拌降低了辣度,、麻度和油度,，轉向了東北人喜愛的酸甜口；又放棄了湯湯水水,，直接大碗拌菜,、大口吃菜。有一說一,，“養(yǎng)在深閨人未識”的麻辣拌,，或許比麻辣燙更有商機。
 在小吃攤上最常買到的“高山小土豆”,，大多是一碗“快樂油炸土豆泥丸子”——就和洋快餐的薯條同理,，屬于打碎重組、磨具復刻的“流水線美食”,。 吃小土豆,，一般是整體來吃，油炸這種簡單粗暴的方式,，太浪費它軟糯香甜,、皮薄如紙的口感了。香煎小土豆幾乎是每一座夜市上的標配,，比如恩施街頭的“炕土豆”,，似炸非炸，更接近煎的手法,，讓圓滾滾的小土豆外皮微皺,，內(nèi)里卻還是綿滑如絲，再配上自家調(diào)制的辣椒水,，來一塊隔壁攤上號稱夜市天王的“土家醬香餅”,，碳水加碳水，其樂無窮,。 如果要擺攤,，來自河南信陽的雞蛋灌餅,，恐怕是創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。 河南的小吃,，與河南人一樣低調(diào)而有實力,。在全國大大小小的城市里都能見到雞蛋灌餅的地攤，但愣是誰也不會在餐車上豎起“正宗信陽雞蛋灌餅”的招牌,，以至于時常讓人誤會,，小吃里帶個“餅”字的，不是出身天津,，就是山東大漢,。 此時,，刷完各色的醬汁,，餅里能裹上青菜、生菜,、胡蘿卜,、豆芽菜，也能加里脊,、煎蛋,、香腸、火腿腸,，甚至什么也不加同樣是種選項,。河南人向來都是包容的，除非你在隔壁的胡辣湯里放了肉丸,。
擺地攤，最怕自己全吃完 地攤小吃千千萬 哪種讓你記憶猶新呢,？ |
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