快速提高廚藝的幾個(gè)技巧總結(jié),，學(xué)會(huì)了穩(wěn)穩(wěn)變大廚,。

?1，紅燒肉上色的關(guān)鍵技巧,，無(wú)論糖色,，紅燒醬油還是紅曲米，這些只是提供紅色,，怎么讓顏色附著到肉上面是關(guān)鍵,。

炒好肉加熱水，燒開后大火煮10分鐘,，然后再轉(zhuǎn)小火燉,。

缺少這十分鐘大火，顏色是附著不上去的,。

順便提一句,，燒魚用大火，魚肉緊致彈牙,。燒肉用小火,，肉軟爛香濃。

?2,，做奶白魚湯,，關(guān)鍵是把魚煎透，加開水,，開大火,，幾分鐘魚湯就好了。

做湯時(shí),，大火出白湯,，小火出清湯。

?3,，燒魚,，煎魚，想要魚皮不粘鍋,，鍋里放點(diǎn)鹽,，油溫五六成熱，保證不粘,。

?4,，家庭烹飪炸東西的時(shí)候,，油溫最好高一點(diǎn),。因?yàn)榧彝N灶火力小,，油溫如果不夠，食材下進(jìn)入,，溫度下降,，火力不夠維持油溫，食材會(huì)粘鍋,，而且吃油,。

?5，用郫縣豆瓣醬做菜時(shí),，拿刀把豆瓣醬剁碎,。一來(lái)可以充分釋放豆瓣醬的味道，二來(lái)成菜時(shí)吃不到豆瓣醬顆粒,，三來(lái)更容易炒出紅油,。

炒紅油要用小火，大火炒的話,，紅油效果很差,。

同理，潑辣椒面,，想要紅油,，也需要油溫低一點(diǎn)。

?6,，炸醬怎么判斷有沒(méi)有炸好,，兩個(gè)判斷依據(jù)。第一,，炸出醬的酸味,，再也聞不到酸味的時(shí)候就好了。第二,，油醬分離,，就可以了。滿足上面這兩點(diǎn),，成品醬香濃郁,。

分享個(gè)我開店時(shí)的炸醬配方：黃豆醬和甜面醬按照3：2或者3：1比例，加入一勺白糖,。

雞蛋液下鍋炒出蛋香味,，下入蔥花，蛋香和蔥香結(jié)合味道會(huì)升華,，再下去配好的醬,，中火慢炸。

這樣做出來(lái)的炸醬，用來(lái)拌面味道一絕,，很多同行和顧客問(wèn)我要配方,。

?7，家庭版燒魚,，學(xué)會(huì)用白糖和醋去腥提鮮,。

燒魚汁調(diào)味的時(shí)候多方些糖和醋，以吃到微微甜口和略酸口為準(zhǔn),，醋酸在烹飪中會(huì)揮發(fā),，不用怕成品有酸味。

魚香味本質(zhì)上就是糖和醋的調(diào)和,，用糖和醋燒魚,，去腥的同時(shí)更容易激發(fā)魚肉的鮮美。

成品微微甜,，魚肉鮮美,。

?8，記住一句話,，逢燒必炸,！無(wú)論紅燒，干燒,，先把食材拍粉過(guò)油,，三個(gè)好處。

第一,，給食材定型,。

第二，增加油香,。

第三,，炸完后食材表面的淀粉，在燒的時(shí)候能夠吸收湯汁,，形成味道包裹,，便于入味。

?9,，用醋烹飪,，香醋，陳醋,，白醋酸味的穩(wěn)定性依次遞增,。

香醋的醋酸味更容易揮發(fā)，只留醋香,。白醋最穩(wěn)定,，酸味不易揮發(fā),，醋酸穩(wěn)固。陳醋居中,。

知道這個(gè)規(guī)律后靈活運(yùn)用,，要香味，烹香醋,，要醋酸用陳醋或者白醋,。