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一天,，門診來了一位患者做營養(yǎng)咨詢,。她很消瘦,，說是吃了兩年素食，身體越來越?jīng)]勁兒,。 越來越多的人注意到膳食對健康的重要作用,。其中，有一部分素食主義者樸素地認為肉食對身體有負面的影響,，比如會產(chǎn)生毒素,、不利于消化等。但就像這位患者,，堅持素食后卻產(chǎn)生了一些意想不到的結果,。 每年的11月25日是國際素食日（也稱國際素食節(jié)）,，該節(jié)日于1986年起源于印度,，原稱“世界無肉日”,，后來漸漸發(fā)展為一個世界性節(jié)日,。對于素食，我們并不陌生,，比如,，參觀寺廟有時會遇到開齋飯。素食是素食者基于宗教因素,、身體健康,、動物權益以及環(huán)保考慮做出的飲食選擇,，是一種飲食習慣,，也是一種飲食文化。
根據(jù)膳食限制的程度不同,，素食也會有很大差異,，分為嚴格素食、蛋奶素,、魚素等,。嚴格素食是完全不吃動物性食物及其產(chǎn)品的飲食方式；蛋奶素是在素食的基礎上仍進食蛋奶類及其相關產(chǎn)品的飲食方式,；魚素則是指不吃紅肉,，但進食海鮮（以魚類為主）的飲食方式。很多愛美人士堅持吃素是為了保持體形,，甚至減重減肥,。但實際上，吃素可不一定能減肥,，反而有可能減掉珍貴的肌肉,。吃素健康還是吃葷健康,，這是一個“公說公有理、婆說婆有理”的偽命題,，不論葷素,，均衡飲食才是健康的飲食。大家切記：沒有不好的食物只有不好的膳食,！單從易消化的角度來說,，精白米面和粗糧、全谷物雖然都是植物性食物,，也就是素食品,，前者比后兩者更容易消化吸收。但是我們不能因為好吸收就只吃精米白面,。同樣,，葷食雖然含有消化慢的“脂肪”，但只要胃腸功能正常,，這些食物不僅可以消化,，還會給我們提供人體必需的優(yōu)質蛋白質以及鐵、鋅等微量營養(yǎng)素,。吃素食確實有一些特別的好處,。 素食者主要攝入水果、蔬菜,、全谷物,、堅果、豆制品,、膳食纖維和其他植物性物質,，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比相對合理，脂肪供能相對較低,，具有低飽和脂肪,、低膽固醇、高膳食纖維的飲食特點,，對健康能產(chǎn)生積極的影響,，可減少肥胖、糖尿病,、冠心病等慢性代謝病的發(fā)生,。有研究認為，素食與缺血性心臟病的死亡風險較低有關,，可降低心血管疾病風險,。因為素食膳食中無動物油脂，膽固醇含量較低,，且富含的膳食纖維有助于膽汁中膽固醇的排出,，降低脂肪,、膽固醇的吸收率，具有調節(jié)血脂紊亂的作用,。此外,，高膳食纖維還可延緩小腸消化和吸收糖分的過程，減慢血糖上升速度,，提高胰島素敏感性,，有利于血糖控制，對于糖尿病防治具有積極作用,。素食并不適合所有的人,，以下人群不適合素食： 1.處于特殊生理階段，如處于生長發(fā)育期的嬰幼兒,、兒童,、青少年，營養(yǎng)需求增加的孕婦,、乳母等,。2.營養(yǎng)不良、貧血,、免疫功能差的人群,。哪些人更適合將素食作為一種飲食習慣呢,？ 對患有慢性代謝病如肥胖、糖尿病,、冠心病的人群,，素食是一種可選擇的飲食模式。1. 谷物為主,，適量增加全谷物,、大豆及其制品的攝入。 基于《中國居民膳食指南》推薦每天攝入谷薯類食物250克～400克,，其中全谷物和雜豆類50克～150克,，薯類50克～100克。均衡素食建議提高全谷物和大豆在飲食中的攝入量,。大豆不僅是素食者重要的優(yōu)質蛋白來源,，還含有豐富的不飽和脂肪酸和B族維生素。大豆食品包括豆?jié){,、豆腐,、豆干、豆腐皮,、黃豆芽等,。植物性食物基本不含維生素B12，但是在發(fā)酵豆制品中,，由于微生物生長繁殖,，可合成少量維生素B12，所以素食者可吃一些發(fā)酵豆制品,。這類常見的食品含有腐乳,、豆豉、臭豆腐,、酸豆?jié){（豆汁）,、豆瓣醬、醬油等,。此外,，增加發(fā)酵豆制品攝入的同時，應注意降低鹽的攝取,。蔬菜,、水果含有維生素C,、胡蘿卜素、膳食纖維及多種抗氧化物質,，其中深色蔬菜含量最為豐富,。建議素食者每天吃的深色蔬菜占每日攝入蔬菜的一半。
作者：四川大學華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科 柳園
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