突然想寫這篇文章是這個月我家附近商業(yè)街第4家店倒閉了，今年我沒有統(tǒng)計,，但應(yīng)該是有超過十多家了,，整條街一大半的店都換了一遍，剩下的除了幾個爆火的,，其他都是半死不活,，不知道年后還能活幾個。

一年下來，我猜這條街上除了裝修隊,，基本上就沒有開心的,。

這種心態(tài)我非常理解，因為我曾經(jīng)歷過這種事情,。

現(xiàn)在想起來,，我都不禁感嘆自己是個錘子。

在很多朋友看來,，開飯店是生活的退路,，甚至是逃離打工人命運的出路。

能靠美食來賺錢是一件非常美滋滋的事情,，畢竟吃喝拉撒是人類的剛需,，拉撒這個行業(yè)進入的門檻比較高，不太容易賺錢,。

還是吃喝比較穩(wěn)妥,。

另外餐飲業(yè)是出了名的毛利高流水好，畢竟食物原材料的價格比起售價而言簡直是智商稅,。

既然有利可圖,，不賺還是人嗎。

為什么我一直以來致力于社會毒打,，經(jīng)常告訴大家不要隨便創(chuàng)業(yè)或者開店,，不要覺得做生意簡單，上班摸魚是最穩(wěn)的,。

一部分原因是我做盡調(diào)的時候盤過很多餐飲企業(yè),，很多企業(yè)看著紅火，但是真的不賺錢,。

更重要的原因是,，我真的開過店，開過飯店,，而且最終的結(jié)果不太好,。

在這個過程中，我雖然覺得自己已經(jīng)很懂了,，但基本上把能踩的坑都踩了一遍,，所以后面寫起各種坑來總是熟練的讓人心疼。

我這人特別自戀,，而且愛裝X,，在做盡調(diào)和開店這兩件事情里，別的東西我學(xué)會的不多,，但對實業(yè),，我學(xué)會了敬畏。

所以我想簡單談?wù)勎耶?dāng)時是怎么把自己給玩兒出花樣的,。

6年前,，2014年的時候，我在杭州和人合伙開了一個飯店,。

一共三個股東,，我負(fù)責(zé)資金調(diào)度和整體戰(zhàn)略規(guī)劃，一個人有酒店運營經(jīng)驗負(fù)責(zé)管理,，一個人是行政總廚出身,，負(fù)責(zé)搭建廚師團隊。

我們?nèi)齻€人其實都不是雛鳥,，我那時候在上班,，主業(yè)是做盡調(diào)，跑過很多公司,，深入了解過很多行業(yè),，里面有大量餐飲行業(yè)，自以為自己已經(jīng)看透了,。

另一個行政總廚有15年的經(jīng)驗,，自己身邊有幾個跟隨的廚師，有自己擅長的菜系,。

還有一個人做了10年的酒店管理,，對于SOP和運營體系有非常強的理解和實操。

我們本身對于餐飲不能說無所不知,，但對于困難是有心理預(yù)期的,，并且啟動資金也不缺，三個人都還有點小錢,。

簡單來說,，我們不覺得自己是開飯店，而是覺得是撈錢,。

事后證明,，確實是撈錢，不過撈走的是我們的錢,。

或者說,，你懂不懂，和開店這件事情成不成,，未必有特別強的聯(lián)系,。

在我看來，做飯店,，首先要看的是地理位置,。

太偏不行，那時候外賣還沒這么發(fā)達(dá)，做在郊區(qū)那真的是只有鬼上門了,，這樣發(fā)揮不出我們陽間廚師的戰(zhàn)斗力,，而且冥幣兌換業(yè)務(wù)也并不發(fā)達(dá)。

但太核心的地段也不行,，一個是競爭壓力特別大,，顧客也非常挑剔，我們沒有信心在大量成熟的品牌門店下吃掉市場,。

另外還有一個很重要的原因是,，房租太貴，餐飲的毛利高,，但房租是毛利的核心殺手,。

我們不想成為房東的打工人。

很多人都說擺攤賣煎餅果子賣炒飯賺錢,，這個是沒錯的,。

但是賺錢的核心原因是因為他們不用交房租，可以流動販賣,，所以才賺錢,。

當(dāng)然對應(yīng)的風(fēng)險就是城管。

所以一個附近有人氣,，但是不那么核心的地段,，就成了我的核心訴求。

很幸運的是,，我找到了這樣一個地方,。

位置是在拱墅區(qū)，附近有幾個小區(qū),，一個中學(xué)一個小學(xué),，1個創(chuàng)業(yè)園，1個還沒開始招商的5A寫字樓,，還有一個綜合體,。

當(dāng)然現(xiàn)在那里已經(jīng)很繁華了，但2014年的時候,，那里其實算是挺偏的,。

我選擇那個位置的時候，就是考慮到存量市場足夠我們活下去,，如果能簽長約的話,，未來等待寫字樓開放，那附近的新樓盤滿人的時候,，大概率會變得很劃算,。

事實上也確實如此,，只是我們沒有撐到那一天。

定好位置之后,，我們選了其中一個小區(qū)自建的商鋪,。

當(dāng)時那條街才剛剛建好，飯店只有我們一家,，租金其實還好，40萬一年,，是3層的商鋪,，地下還有一層作為廚房，我們簽了10年的合同,。

我給到的飯店定位是類似于外婆家,，綠茶，弄堂里那樣的性價比定位,，走翻臺率,，同時地下廚房后續(xù)會改成中央廚房工廠的模式，生產(chǎn)半成品,，以及后續(xù)可能的標(biāo)準(zhǔn)化外賣,，然后快速擴張開店。

在我看來餐飲行業(yè)價格貴,，走小資和高檔就等于是找死,。

只要有人來，只要流水跑起來,，那就暫時不會死,，高毛利可以讓我們有活下去的資本。

逼格越高,，死的越早,。

定位確定之后，是運營模式,。

我傾向于跑流水外加高速擴張,。

只要第一家店能夠跑通流水，就可以立刻砸第二家店,，餐飲行業(yè)的規(guī)模采購壓成本的模式是絕對可行的,，然后繼續(xù)做大流水，繼續(xù)跑量,，繼續(xù)擴張,。

等到了最后，整體即使不賺怎么錢,，只要流水跑的開,，其實就成了,，如果流水打平就是暴富。

并且還記得那個計劃中的半中央廚房么,，在那個時候,，我就已經(jīng)決定要做標(biāo)準(zhǔn)化外賣了，那是2014年,。

這個想法目前回顧來說,，是沒錯的，但是在落地階段,，處處都變型,。

我們租了房子，然后開始裝修,，在這個過程中,，遇到了被裝修隊坑的問題，中間還換了裝修隊,，導(dǎo)致了原本3個月的裝修拖延到了5個月,。

尤其是廚房，廚師長直接表示做出來的東西沒法達(dá)到要求,，甚至表示這個東西都不安全,，自己還想多活兩年。

很遺憾的是,，三個合伙人中沒有一個真的懂裝修,，即使是酒店管理的那位也不懂，他只懂運營,，裝修里的門門道道實在太多,，這種硬學(xué)費我們交了。

不交也不行,。

所以現(xiàn)在任何開店的人,，我第一是建議不要開，第二是建議自己裝修,，不要輕信裝修隊,，在你看不到的地方坑你一下，實在是太容易了,。

雖然你自己裝也免不了被坑,，但好歹能省一點是一點。

在裝修的過程中,，我們就開始了招募員工,。

考慮到員工的穩(wěn)定性問題以及積極性問題，給員工的工資價格是比市場上高1500元左右,，并且包吃住,，當(dāng)時海底撈的模式比較火,，我們思考要對員工好一些，租的是小區(qū),，一個房間（一個屋子多個房間）2個人,，帶洗衣機和空調(diào)，不過那地方當(dāng)時其實成本不高,。

招員工的過程比較順利,，畢竟待遇還是OK的。

不順利的過程,，是培訓(xùn)員工,。

大家都是出來打工的人，沒有啥服務(wù)精神,，都是摸魚精神,，這就表示你先要訓(xùn)練員工的服從性,。

在這個過程中,，我深刻理解了為什么服務(wù)行業(yè)和銷售行業(yè)要跳操，要有各種亂七八糟的沙雕操作,。

因為要有服從性,，如果沒有服從性，就不要做了,。

很可惜,，我當(dāng)時沒有做這件事情，因為我很討厭這種服從性測試,。

后面我吃到了苦果,。

開業(yè)之后，問題就來了,。

第一個問題是,，要如何宣傳。

當(dāng)時移動互聯(lián)網(wǎng)沒這么發(fā)達(dá),，宣傳是問題,。 

我們當(dāng)時采取的策略是，每日特價菜,。

例如9塊9一份的筍干鴨湯,，半只鴨。

這個當(dāng)然是賠錢的,，但是賠的不多,，因為半只鴨批量采購的話，山東那邊的速凍鴨子,，半只的成本可以壓到7塊錢以下,，當(dāng)然不是什么特比好的鴨子,，但是也不很差。

加上其他成本,，一份也就賠幾塊錢,。

類似的菜還有很多，一周7天每天都有特價菜,。

在有特價菜的基礎(chǔ)上,，就是打廣告，當(dāng)時選擇了網(wǎng)絡(luò)平臺,，一些論壇,，以及一些兼職傳單在附近小區(qū)里發(fā)，運氣不錯,，冷啟動還可以,，雖然不少人是點幾個特價菜，然后上米飯,，但好歹是流水開始有了,，早期就是要做人氣。

第一次爆單,，是一個小節(jié)日,，我們推出了99元一桌8菜一湯，當(dāng)然也是賠錢的,，但是打響了知名度,。

幾個節(jié)日過后，我們的上座率逐漸走上了正軌,，當(dāng)然算上房租還是賠的,，但是能看到在變好。

畢竟廚師長以及他手下的廚師,，水準(zhǔn)是在的,。

但好日子不長，第一次問題,，是員工和顧客沖突,。

起因是顧客逃單，對,，逃單,。

那時候是現(xiàn)金支付和pos刷卡還比較主流，逃單是相對常見的,。

然后猶豫顧客被抓住后比較囂張,，員工和顧客打了起來，誰先動的手不知道,，但雙方都受傷了,。

賠給顧客錢是肯定的,，員工的工傷也要算，這其實問題都不大,。

主要是警察也來了,，停業(yè)了幾天，剛好錯過了一個小節(jié)日,，對于一個正在上升的店來說,，是比較受傷的。

這件事情過后,，我們加強了員工的培訓(xùn),，并且招募了一個大酒店出來的大堂經(jīng)理，由他來解決問題,。

但很快,，他就成了問題。

他特別擅長和服務(wù)員們搞好關(guān)系,，很快大家打成一片,，有一段時間，沒出啥事情,。

結(jié)果后面,，他出現(xiàn)了串通收銀員偷錢的行為,。

很詭異的是,，我們提前知道收銀員這個崗位很重要，所以用的是合伙人家的遠(yuǎn)方親戚,，但顯然證明,，遠(yuǎn)方親戚還是太遠(yuǎn)了。

人家大堂經(jīng)理直接把人睡了,。

這還是倆男的,。

偷錢事件之前，廚師長和大堂經(jīng)理的關(guān)系就很差了,，在他看來這個人不行,。

而大堂經(jīng)理自己則開始鼓動服務(wù)員形成小團體，對抗廚師們,。

經(jīng)常動不動就說他的菜出品不行,，說顧客不滿意。

雙方一開始只是關(guān)系不好,，偷錢事件后,，雙方關(guān)系非常親密。

拳頭到肉的那種親密,。

他們打了一架解決問題,。

很牛逼,，直接在熱門時間段在大街上打群架。

警察又來了,，老老實實停業(yè)吧,。

解決了他們的問題之后，又出現(xiàn)了新的問題,。

那就是采購價格有問題,，采購在吃回扣。

同樣的菜,，采購的價格要比市場均價高20%,，而且采購數(shù)量超出了廚房用量，大量產(chǎn)品被閑置,。

調(diào)味料還好說,，很多鮮菜是不能放的，尤其不能把壞的東西給到顧客,。

不只是道德問題,，還是商業(yè)問題。

但這個采購,，通過賄賂廚師的方式,，做到了這一點。

然后出現(xiàn)了顧客吃了不干凈的東西,，當(dāng)場吐了,，導(dǎo)致了我們又被停業(yè)了。

這個該罰,，沒的說,。

處理食品安全的過程中，發(fā)現(xiàn)了回扣問題,，然后開除了這個采購,。

但這時候，合伙人之一表達(dá)了不滿,。

因為收銀和采購,，其實都是他的遠(yuǎn)方親戚，都開除了,，他的面子很難受,。

我表達(dá)了不理解，你到底是出來賣的,，還是出來賣面子的,。

合伙人之間出現(xiàn)了第一次吵架。

其實創(chuàng)業(yè)這件事情，最好是一個人說了算,，不然均分合伙,，最后大概率會出問題。

有趣的是,，即使是我們經(jīng)常出問題,，但由于廚師長給力，以及性價比確實OK,，乃至位置也還行,，我們的生意還是在往上的。

尤其是附近的寫字樓要開了,，我其實覺得可以開分店了,，因為流水逐漸可以打平，畢竟餐飲的毛利是真的好,。

在這個過程中,，出現(xiàn)了我們完全沒有意料的外部問題。

那就是業(yè)主委員會的問題,。

前面說了,，這個是開在小區(qū)的商業(yè)街的，而且是一個比較新的商業(yè)街,，是個飯店,。

有飯店，就有油煙,。

當(dāng)時開店的時候,，由于小區(qū)人也不多，沒人糾結(jié),。

等到入住逐漸多之后,，就有業(yè)主不滿意了,。

然后就開始來各種搗蛋,。

我們給了一筆錢，解決了這個問題,。

然后魔幻的事情來了,。

他們自己內(nèi)部分贓不均，導(dǎo)致了又分裂出了一個業(yè)主委員會,。

他們天天打架,，和東德西德一樣。

然后兩家都覺得之前要錢的是對方,，于是一起來找我們又要錢,。

這次我們就不愿給了，弄我可以，但得注意次數(shù)和方式方法,。

不給,，他們就輪流來鬧。

上午東德,，下午西德,，晚上雙倍道德。

考慮到這也不是個事情,，所以最后我們還是妥協(xié)了,，大家砍價之后達(dá)成了一致。

然后,，物業(yè)又來鬧了,。

可能是聽到了我們給錢了，所以他們把我們當(dāng)做軟柿子了,。

這次,，我表示很生氣，大家打官司吧,，要錢沒有,。

你們要是來陰的，晚上回家走路你們也小心點,，以后你想繼續(xù)出租別的地方了,。

業(yè)主我們不好弄，畢竟還是顧客,，你一個有固定場所的物業(yè)你試試,。

現(xiàn)在是和諧社會，誰想不和諧我們不答應(yīng),。

這個把物業(yè)給鎮(zhèn)住了,，后面就是物業(yè)費多給點，大家就算了,。

這時候,，差不多到了我們開店1年的時間，流水基本上已經(jīng)打平了,，甚至有1到2個月還賺錢了,，按照我的規(guī)劃，我們應(yīng)該開第二個店了,。

這時候,，合伙人之間出現(xiàn)了分歧，其他兩個合伙人表示要等這個店的成本都收回來,，再開,。

我表示,，模式已經(jīng)驗證完畢了，要開始開了,，不擴張,，開一個飯店沒什么意思。

大家僵住,。

恰在此時,，我們交下一年房租的時候，房東看我們生意還行,，坐地起價,。

別管簽的是不是十年，別管簽的是不是一年漲10%,，我現(xiàn)在反悔了,。

房子是我的，你們不干就滾蛋,。

反正附近的人氣也起來了,，房價也起來了，你們沒得選,。

我拒絕妥協(xié),，大不了就不做了，咱們打官司,，反正這個房子我們不開了,，你也別想租給別人，我雇人天天來拉橫幅,。

但很奇怪的是,，兩個合伙人卻主張服軟，重新簽合同,，可以給我退股,，他們做。

二比一,，結(jié)果當(dāng)然不言而喻,。

后來通過一些特殊渠道，我發(fā)現(xiàn)了他們其實覺得店起來了,，我沒用了,，而且我本身也是在上班，于是想把我踢出去,，然后串通了房東，在演戲,。

發(fā)現(xiàn)這件事情的時候,，我其實情緒還比較鎮(zhèn)定。

畢竟事情都這樣了，也沒必要,。

接觸了一年餐飲,，我也發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)不可控性太多了，而且先天股權(quán)就存在問題,，后面我能發(fā)揮的空間不大,。

做事情，還是得自己說了算,。

他們覺得這樣做比較好,，那就這么做吧，于是,，我退了股,，拿到了一筆現(xiàn)金。

算上一年的時間,，其實是小虧的,。

然后我就在這地方買了一套房，我還是覺得我的眼光沒問題,，反正錢暫時用不上,。

于是后來，我買了房,，他們繼續(xù)開店,，向房東，物業(yè),，業(yè)委會妥協(xié),。

沒了我卡在中間斷絕私利之后，倆人都開始拼命往店里塞親戚,，親戚又介紹朋友,。

然后大家店也不好好做了，天天開小劇場,。

搞到最后,，收銀做陰陽賬，廚師不好好做菜,，采購吃回扣,，用不新鮮的東西，生意越來越差,。

再加上附近的飯店多了起來,，生意逐漸不行了。

然后悄無聲息的有一天,，就結(jié)束了,。

而我買的房子翻了一倍多,。

果然炒房才是這個年代的核心競爭力。

是我草率了,。