組稿：付占芳,、張瑞

改編：張    瑞

主播：張    瑞

編輯：春    曉

核桃為世界“四大干果”之首，是古今中外禮儀慶典中必備的待客佳品,。歐美國家的“尼克拉斯節(jié)”（12月6日）和“圣誕節(jié)”（12月25日）的禮物中都少不了核桃,。據(jù)記載清乾隆、嘉慶年間,，西藏達賴喇嘛和班禪活佛每年都要向朝廷進貢藏核桃,，除皇家自用外，還賞賜王公大臣,。

相傳在隋唐年間科舉考試時,，就盛行食核桃仁以補腦提神。還有說清朝李鴻章曾贈送自制的核桃補品給一荷蘭公使,，治好了對方多年的失眠頑癥,。正因為食核桃有以上種種妙用，可延年益壽,，故在中國又被稱為“萬歲子”,、“長壽果”，在國外被稱為“大力士食品”,、“濃縮的營養(yǎng)包”,。據(jù)悉，美國宇航員的食譜里就列有核桃餅,。

晉葆良國畫《七月核桃八月梨》

核桃為胡桃科胡桃屬的落葉喬木,。胡桃科共有9個屬，用于果樹栽培的有2個屬,，即胡桃屬和山核桃屬,。胡桃屬約有20個種，我國現(xiàn)有11個種,，廣泛栽培的有普通核桃和鐵核桃兩個種,。山核桃屬約有21個種，我國現(xiàn)栽培的有兩個種,，一個是原產(chǎn)我國,，分布于浙江、安徽等省的山核桃,；另一個是原產(chǎn)北美,，在江浙等地都有栽培的長山核桃，又名美國薄殼山核桃。

關于核桃的原產(chǎn)地及我國核桃的起源,，原來國內外學術界一直存有爭議。流傳已久的說法是“張騫從西域將核桃引入中國”,，故而歷史上曾將核桃稱為“胡桃”,聽起來就有幾分異域風情,。事實上，據(jù)《中國植物化石》記載,，早在2500萬年以前,，北京地區(qū)就有核桃分布。史書《隆慶州志》即延慶縣志中列有核桃,，說明核桃成為北京栽培樹種已有8-900年的歷史,也就是早在金,、元時代，北京地區(qū)就栽培核桃,。而且,，核桃堅果與核桃仁自清代起就是我國重要的出口商品，在國際市場上享有盛譽,。因此,，核桃其實是中華大地土生土長的堅果，這種胡桃科胡桃屬的植物實際上遍布整個亞洲的溫帶地區(qū),，中國是世界核桃起源中心之一,。

  核桃化石

我國核桃的種質資源十分豐富，分布范圍很廣,，除東北和長江中下游較少外,，其他各省市都有較大面積的栽培。我國是世界核桃生產(chǎn)大國,，產(chǎn)量接近世界總產(chǎn)量的1/4,。

核桃在北京各地均有栽培，但主要分布在七個山區(qū)縣,，其它區(qū)縣則有小面積的零星栽植,。經(jīng)過千百年的生產(chǎn)實踐，群眾積累了許多栽培核桃的經(jīng)驗,，如選擇適地栽培,、修筑田間一樹一庫那樣的水土保持工程、老樹更新修剪等,。特別是利用野生的核桃楸嫁接核桃的技術,，在北京地區(qū)源遠流長，在國內一直處于領先地位,。比如昌平的黑山寨村一株用核桃楸嫁接的核桃樹,，樹齡已有200余年。同時，還選育出一些個大皮薄,、果仁飽滿,、味香的核桃，如門頭溝區(qū)的“靈水核桃”,、懷柔的“花木核桃”,、密云的“墳莊核桃”。在門頭溝區(qū)燕家臺還生長著一株全國著名的“核桃王”,，其樹齡已三四百年,最高年產(chǎn)核桃400公斤,。

新中國成立以后，經(jīng)過市,、縣(區(qū))林業(yè)部門對農(nóng)民進行果樹管理培訓,，以及科技人員深入核桃產(chǎn)區(qū)開展試驗研究工作，使北京地區(qū)的核桃栽培有了很大的發(fā)展,。六十年代初,，北京林學院從新疆引種一批良種核桃；隨后北京市農(nóng)林局組織局屬單位瑞王墳苗圃,、林業(yè)研究所和一些區(qū),、縣也相繼由新疆引種一些良種核桃。

到七十年代初,，北京地區(qū)開展了群眾性的核桃選優(yōu)活動,。1974年在門頭溝區(qū)開始株選試點，第二年在全市較大范圍進行株選,，先后選出一批優(yōu)良單株,，如門頭溝區(qū)的“東嶺6號”、“東嶺9號”,、“燕家臺1號”等,；到1984年懷柔已有8個單系入選。

七十年代中期以來,，北京市各核桃生產(chǎn)縣,、區(qū)同教學、科研等單位合作,，在郊區(qū)的六十多個村開展選優(yōu)工作,，先后選出優(yōu)良單株210多株。不少優(yōu)良單株表現(xiàn)突出,。有的株產(chǎn)最高達100公斤以上,，堅果出仁率最高的達74.30％，種仁含脂肪最高的達80.78％,，堅果最大的三徑平均4厘米以上,，最重的每公斤堅果只有44個,、殼最薄的只有0.8毫米。另外,還發(fā)現(xiàn)一些具有特殊性狀的單株,，如門頭溝區(qū)大村,、懷柔九渡河村、平谷夏各莊村的穗狀核桃,；門頭溝田寺村,、懷柔慕田峪村、八達嶺林場等地的露仁核桃,；密云的團山子村、門頭溝軍響村的白水核桃,，是那種青皮液不染手的核桃等等,。1975年，北京市林業(yè)果樹研究所從新疆引種的實生樹中選出多株優(yōu)樹,，經(jīng)過嫁接繁殖和區(qū)域栽培試驗等,，選育出一個新品種，定名為“薄売香”,。

七十年代以來,，平谷、密云,、懷柔,、門頭溝、房山等核桃主產(chǎn)區(qū),、縣逐步推廣應用整形修剪和老樹更新復壯技術,，取得顯著的增產(chǎn)效果。懷柔縣花木村于1980年開始對核桃樹實行修剪,、創(chuàng)垵,、施肥等管理措施，使5.7畝核園的平均畝產(chǎn)達225公斤,，稱為當時的示范園,。

目前北京地區(qū)核桃種植面積21萬畝，以平谷最多,， 6.7萬畝,，密云和房山次之。年產(chǎn)核桃1300萬公斤,，以密云最多,，430萬公斤。核桃收入2億元,，推動了深山區(qū)農(nóng)民的增收致富,。

核桃全身都是寶，根、莖,、葉,、花、果都有利用價值,。核桃仁中,，含脂肪63～75％，蛋白質約15％,，糖類10％左右,。此外，還有磷,、鈣,、鎂、鋅,、鉻等多種礦物質元素及多種維生素,。因此，核桃仁具有廣泛的用途,，既可作為干果供生吃,，又可做蜜餞，還是制造糕點和糖果的重要輔料,，也可用于烹調菜肴,。

有資料顯示，1公斤核桃仁的營養(yǎng)價值相當于9.5公斤牛奶,，或5公斤雞蛋,，或4公斤牛肉；100克核桃仁產(chǎn)生的熱量相當于同等重量糧食的2倍,。盡管核桃仁含熱量很高,，卻不會使人發(fā)胖。有關研究證明,，對高血脂癥患者每天加食48克核桃仁,，六星期后，盡管攝入的總熱量增加了,，但體重并未增加,，血脂反而降低了。核桃生食營養(yǎng)損失最少,，在收獲季節(jié)不經(jīng)干燥取得的鮮核桃仁更是美味,。目前，吃鮮核桃仁在發(fā)達國家比較普遍,。關于核桃仁的食用量,，一般認為每天吃5-6個核桃,，約20-30克核桃仁為宜。

在我國,，核桃仁的醫(yī)用價值早已為人所知,。李時珍在《本草綱目》中稱核桃仁能“補氣養(yǎng)血，潤燥化痰,，益命門,，利三焦，溫肺潤腸,，治虛寒咳嗽,、腰腳腫痛”等。中醫(yī)用核桃仁做主藥或輔藥的醫(yī)案,、驗方和成藥不下百種,。近代藥理分析試驗表明:核桃仁有對抗阻胺導致的支氣管痙攣作用;能通便潤腸;治療泌尿系結石;核桃仁油治療皮炎、濕疹等均有顯效;核桃含有的礦質元素鋅有促進青少年身體發(fā)育的作用,；核桃仁油所含大量亞油酸(70％以上)有降低血脂膽固醇、軟化動脈血管及防治心血管病的功能,。孕婦多食核桃仁,，利于嬰兒頭頂提早閉合；少年常食核桃仁利于大腦發(fā)育,；青年多食核桃仁可潤肌黑發(fā),，固精治燥；中老年人常食核桃仁有防治心腦血管疾病,、延年益壽等功效,。

自古至今，各種以核桃為原料制成的家常食品,、風味小吃,、糕點、蜜餞,、糖果等不勝枚舉,，如北京的琥珀桃仁、椒鹽桃仁,、一品燒餅,、核桃酥、雪山核桃酪等,；在明,、清皇家食譜為依據(jù)的《仿膳齋食譜》中，以核桃仁為主料的菜點不下幾十種,。

近年來,，針對現(xiàn)代人的飲食消費習慣,，一些核桃的深加工產(chǎn)品不斷推向市場，并獲得了人們的普遍歡迎,。核桃油色澤黃綠,，具水果香味，是一種高營養(yǎng)的食用油,，其中含有90%以上的不飽和脂肪酸,，能夠調節(jié)新陳代謝，維持血壓平衡,，降低血清膽固醇,，被公認為是繼磷脂和深海魚油之后市場前景廣闊的又一功能脂質。我國云南有“常吃核桃油,，白發(fā)老翁戲牦牛”的諺語,；對格魯吉亞“高壽” 地區(qū)人們的飲食調查發(fā)現(xiàn)，其日常食用油就是核桃油,。此外,，核桃粉、核桃乳,、核桃醬,、核桃巧克力、核桃膨化食品,、核桃冰激淋等也各有千秋,。

核桃木材堅實、紋理致密,、色澤淡雅,、不翹不裂，是世界性的優(yōu)良材種,，廣泛用于軍工,、航空、樂器,、體育,、文具、雕刻及高級家具用材等,。核桃的雄花序和花粉含有大量的糖類,、脂肪、蛋白質和多種礦質元素,，是開發(fā)花粉保健食品的原料,。用核桃殼生產(chǎn)的抗聚劑代替木材生產(chǎn)的抗聚劑用于合成橡膠工業(yè)，可以減少木材的消耗和對森林的破壞,。核桃還可以制成小工藝品和健身用品,，最常見的文玩麻核桃揉手健身活血,，以核桃楸雕刻的工藝品精致小巧、價值不菲,。此外,，核桃樹還是良好的觀賞樹種。

在這里,，我還要特別介紹兩種北京獨有的核桃品種,，其主要價值不在吃，而在于文玩和觀賞,。

麻核桃：這個品種是1930年在北京昌平長陵鎮(zhèn)下口村半截溝采集到的,，經(jīng)我國植物分類學家胡先骕教授命名為新種，并認為是核桃與核桃楸的天然雜交種,。北京地區(qū)主要分布于北部山區(qū)有核桃樹和核桃楸的地方,，如門頭溝區(qū)清水、雁翅,、齋堂,，延慶縣大莊科，懷柔區(qū)黃花城,，昌平區(qū)長陵,、下莊等地。其樹體耐寒,、耐旱、耐貧瘠土壤,。麻核桃堅果為圓形或卵圓形,，頂部尖；殼面刻溝深,、麻點多,，內隔壁骨質，是老年人揉手的好玩意,，可健身活血,。此外，也可做嫁接核桃的砧木和育種材料,。

京西紫：這個品種2001年從北京門頭溝區(qū)清水鎮(zhèn)選出,。它的樹冠開張，樹形美觀,，從樹的表皮,、韌皮、嫩芽,、葉柄,、葉脈到果實的外殼,、核仁均呈紫色，極具觀賞價值,；現(xiàn)在也被稱作紫京彩葉核桃樹,，也是北京地區(qū)特有的珍貴鄉(xiāng)土彩葉樹種。

還具有很好的可食性,，核仁飽滿,，可取整仁，味香微澀,，品質上等,；最有趣的是核仁鮮時呈紫紅色，干后呈暗紫色,，十分獨特,。京西紫是兼具食果、用材和觀賞價值的樹種,，是我國核桃育種的重要種質資源,。