說到茶葉的香氣，幾乎每一種茶都有兩種香所構(gòu)成,，普洱茶也不例外,。這兩種香就是工藝香和品種香。那么,，在普洱茶中,，該如何去區(qū)分工藝香和品種香呢？

工藝香,，顧名思義,，就是在茶葉制作工藝當(dāng)中所產(chǎn)生的香氣,。工藝香產(chǎn)生的重要環(huán)節(jié)來自殺青、發(fā)酵等對茶葉性質(zhì)有重大改變的工藝步驟,，所以茶葉出現(xiàn)工藝香是客觀正常的,，不出現(xiàn)，反而不正常,。只不過,，不同的茶類對工藝香的要求會有所不同。

我們常說的一些茶香其實(shí)就是工藝香,，比如紅茶里的花果香,，炒青綠茶里的豆香，烘青綠茶里的烘烤香等等,。

品種香也很好理解,，就是每一種茶樹品種本身就帶有的香氣，這種香氣其實(shí)就是茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)成分,，也就是我們常說的芳香物質(zhì),。

茶葉中的芳香物質(zhì)占比很少，含量不到0.02%,，但種類卻有100余種,。在高溫殺青的作用下，香氣被提煉出來,，鮮葉在高溫下,，香氣物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化反應(yīng)，形成多種多樣的茶香,。

不同的茶樹品種,，占主導(dǎo)的芳香物質(zhì)并不一樣，比如勐庫大葉種含有較高的雪松醇,，于是有較為沉穩(wěn)的木香,；而景邁細(xì)芽茶含有較多的橙花叔醇，因而具有持續(xù)令人愉悅的花木香,。

那么工藝香和品種香的區(qū)別在哪里呢,？

工藝香的實(shí)質(zhì)，其實(shí)是制作過程中對于糖苷類物質(zhì)的保留程度,。我們知道普洱茶曬青毛茶的制作過程是攤放,、殺青、揉捻和干燥,。這里的每一步都會產(chǎn)生不同程度的工藝香,，尤其是殺青和揉捻，對鮮葉性質(zhì)改變最為強(qiáng)烈，產(chǎn)生的工藝香最多,。

工藝香的背后,，其實(shí)也代表著普洱茶活性物質(zhì)的散失程度。攤放過程中,，糖苷類香氣物質(zhì)少量分解,，會產(chǎn)生花香與甜香。所以當(dāng)攤放過度時,，甜香與花香也會相應(yīng)過度濃郁,。

有一些人不懂工藝的科學(xué)性，在殺青后會進(jìn)行一定程度的燜黃,，這個錯誤的工藝也會導(dǎo)致糖苷類分解而產(chǎn)生甜香。

殺青之所以會產(chǎn)生豆香,，是因為鮮葉中的蛋白質(zhì)被炒熟了而散發(fā)類似豆香的香氣,，而有的普洱茶會出現(xiàn)豆腐味，那是因為殺青過度造成的,。

我們常常聞到普洱茶毛茶中有一種大家所謂的“太陽味”,，其實(shí)那是因為毛茶日曬干燥過程中產(chǎn)生的氧化味，也屬于正?，F(xiàn)象,。

工藝香與品種香最大的區(qū)別就是香氣的持久度。品種香與生俱來,，茶葉在,，香氣就在，而且在科學(xué)貯存的情況下,，年份越長,，香氣越持久濃郁。

工藝香則不同,，一些年份稍長的生茶或者堆味已消失的熟茶,，工藝香其實(shí)也在漫長的年月中漸漸散失了，留下的品種香則愈加明顯,。（完）

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11.28·周四·晚安