清明時(shí)節(jié)刀魚肥

                           □郭文華

“揚(yáng)子江頭雪作浪，纖鱗潑潑形如刀,。”清代詩人清瑞如此形容每年捕撈江刀季節(jié)時(shí)長(zhǎng)江刀魚豐收的盛況,，如今再也見不到了。刀魚有“江刀,、海刀,、湖刀”之分。其中當(dāng)數(shù)江刀味道最鮮美,，素有“長(zhǎng)江第一鮮”之美譽(yù),。

刀魚是時(shí)令江鮮，最肥美的食用時(shí)段是二月至清明階段,，這期間刀魚味道肥美,，價(jià)格也喊到天上去了，最有賣相的刀魚市面最高賣到四五千元一斤,，真可謂“一刀難求”“一口千金”,。清明時(shí)節(jié)的刀魚不僅味道鮮美，魚骨也是軟綿綿的,。吃下來的整個(gè)魚骨架,，可以放油鍋里炸椒鹽刀魚骨“嘎嘣脆”，民間有“清明前細(xì)骨軟如綿,，清明后細(xì)骨硬如針”之說,。江陰人吃刀魚不刮鱗，清蒸后的魚鱗鮮美,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。

    殺魚也有一套獨(dú)門絕技，不用將刀魚的肚子剖開,，用手指頭將刀魚腮輕輕拉出來,，同時(shí)，刀魚的肚腸也跟著全部拉了出來。刀魚的肚子淺,，將手指伸到魚肚子里捅幾下，將魚肚子里的臟東西摳出來,，整條的刀魚形似一柄鋒利的匕首,，形狀非常好看，一旦剖開刀魚肚子,，將影響魚形的美觀,。

刀魚的吃法很多，可以清蒸,、紅燒,，還可以煲湯。大部分人家都喜歡清蒸刀魚吃,。將洗干凈的刀魚,，攤放在盤子里，撒上蔥姜佐料,，抹點(diǎn)豬油,，蒸出的刀魚味道鮮美。紅燒刀魚一般都難燒出完整美觀的魚來,，因?yàn)榈遏~太過鮮嫩,，經(jīng)不起翻動(dòng)，鍋鏟動(dòng)幾下,，魚肉就掉下來了,。所以，最理想的烹飪方法還是清蒸,。

刀魚餛飩是刀魚的又一種食用方法,。將買來的刀魚洗好，放砧板上用手掌按住魚身,，用鋒利的菜刀在手掌的虎口方向,，沿著薄而窄的刀魚尾巴慢慢向上片，將刀魚片成兩片,，中間的魚骨頭,，留作油炸椒鹽刀魚骨吃，也是一道不錯(cuò)的美味,。不是專業(yè)的廚師,，片刀魚的時(shí)候，魚肉里可能留有魚刺,，但不要緊,，不用擔(dān)心魚刺會(huì)卡了喉嚨，因?yàn)榈遏~片要用刀剁成魚泥，魚刺自然也就被剁得粉碎了,。也有人家將刀魚煮熟,，再剔除魚刺，但煮熟了的魚肉做餡兒,，沒有生魚剁的魚泥味道鮮,。將剁好的魚泥和切碎的春韭拌均勻，韭菜是配料不要放多,，刀魚餡兒不用放味精調(diào)鮮,，放了味精反而破壞了刀魚自然的鮮味。人口多的人家可以適當(dāng)放點(diǎn)切碎的雞蛋皮,，最好用草雞蛋,，沒有草雞蛋，建議不要放洋雞蛋,，那樣會(huì)糟蹋了純正的刀魚鮮味,。刀魚餛飩的皮子，最好選用小點(diǎn)的餛飩皮子,。包好的餛飩?cè)脲伜?，蓋上鍋蓋燒滾，打開鍋蓋時(shí),，一只只餛飩在湯水里翩翩沉浮,，一只只飽滿的餛飩在湯水中團(tuán)團(tuán)打轉(zhuǎn)，從薄薄的餛飩皮外面,，能隱隱約約的看到里面碧綠的韭菜,。撈起餛飩裝在盤子里，一只只像翡翠做成的工藝品,，晶瑩潤(rùn)澤,，令人賞心悅目，垂涎欲滴,。飽滿的餛飩,，散發(fā)著誘人的鮮香。雪白的皮包裹著鮮香的刀魚餡兒,，咬一口,，滑，香,，鮮,，嫩，肥,，色香味頓時(shí)秒殺舌尖,，在味蕾上回旋,。

刀魚餛飩?cè)饧?xì)味腴，鮮美至極,，但我更喜歡吃“刀魚面”,。刀魚面不是指用刀魚下面，而是將刀魚肉混合在面粉里做手搟面,。刀魚面好吃,，但做法繁雜。將買來的刀魚肚腸收拾干凈,，將刀魚放水里煮熟，將魚刺剔出來,，用筷子在魚湯里快速攪拌,，將魚肉攪碎在湯里。刀魚肉細(xì)嫩,，不用攪幾下,，肉就全部攪碎在湯里。用魚湯和面,，再打兩只雞蛋在面粉里,，反復(fù)搓揉面團(tuán)，面團(tuán)放置刻把鐘醒一會(huì)兒,。放了刀魚和雞蛋的面團(tuán),，醒一刻鐘后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)比開始時(shí)大了很多,。搟面時(shí)就聞到一股刀魚的鮮味,，搟面的雙手也感覺到非常的滋潤(rùn)。下在湯里的面條潔白細(xì)膩,，久煮不爛,。面湯濃稠如乳，盛面條前放一把粉嫩碧綠的秧草到面鍋里,，碧綠的秧草頭襯托著雪白滑嫩的面條,，濃香四溢，鮮香撲面而來,，吃口面條,，喝口面湯，刀魚的鮮和秧草的香掃蕩著口腔中的每一個(gè)細(xì)胞,，仿佛每一個(gè)味蕾細(xì)胞都在鮮味中徜徉,。吃完面條舔舔嘴唇還余留刀魚鮮香的味道。

刀魚上市的季節(jié),，人們的日子也隨之鮮活起來了,。那股鮮香彌漫在心頭，彌漫在味蕾上，也彌漫在記憶中,。