坤沙、碎沙,、翻沙,、竄沙是醬香型白酒生產(chǎn)工藝，了解醬酒,，一定繞不開這幾個(gè)詞,。這分別代表什么意思呢？哪種工藝釀出地白酒口感更好,。

這幾個(gè)詞都是貴州方言,，“沙”并不是我們通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(醬香型白酒的主要釀造原料)和其他輔料,；而“坤”字是音譯過(guò)來(lái)的,，也做“捆”，是“完整”的意思,。所謂坤沙,，就是指用完整的高粱釀酒。但不是100%的完整,，而是80%的完整高粱,，有20%的破損率，因?yàn)橛衅扑楹蟛拍芨玫陌l(fā)酵,。茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”,。

關(guān)于坤沙工藝，有一組典型的數(shù)字“12987545”,，代表的意思是：一年的生產(chǎn)周期,、二次投料、九次蒸煮,、八次加曲,、七次取酒,、五年窖藏、四輪勾調(diào),、五斤糧食釀出一斤酒。最后這個(gè)5斤糧食一斤酒不準(zhǔn)確,，應(yīng)該和前面的7次取酒結(jié)合起來(lái)理解,。高粱經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后釀造出來(lái)的醬酒更為醇厚，酒中風(fēng)味物質(zhì)多,，具有越陳越香的特點(diǎn),。缺點(diǎn)是酒質(zhì)比較濃郁,，會(huì)一些人不能接受,，此外這種工藝出酒率較低，釀造成本高,，通常需陳放三年以上進(jìn)行勾調(diào)后才能銷售,。飛天茅臺(tái)就是用的這種工藝。

碎沙是指被碾碎的高粱,，將高粱100%破碎,，打成粉狀。碎沙是醬香型白酒的速成工藝,，相對(duì)于傳統(tǒng)的坤沙一年的周期,，碎沙酒的生產(chǎn)周期則要短得多，而且出酒率還要高很多,。因?yàn)樗樯彻に嚥恍枰獓?yán)格地“回沙”,，也不用經(jīng)過(guò)多次高溫發(fā)酵，通常2-3次就可以把酒取完,。缺點(diǎn)是相對(duì)正統(tǒng)醬香型白酒來(lái)說(shuō)要酒體較單薄,，層次感單一，但也正因?yàn)檫@樣,，許多的人在初次接觸醬香型白酒時(shí)會(huì)更容易接受,。

碎沙酒陳放多年后的香味提升空間很小,，陳放后口感柔順更好入口。酒友圈里經(jīng)常有濃郁派,、清淡派之爭(zhēng)，其實(shí)就是坤沙酒和碎沙酒之爭(zhēng),。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷售,，品質(zhì)一般的碎沙酒通常和坤沙酒混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷售,。這種工藝被大部分中小型醬酒廠使用,。

翻沙酒，是在坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟中加入新高粱和新曲藥后釀出的酒,?！胺尘啤鄙a(chǎn)周期短，出酒率高,，品質(zhì)差,。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值,，工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味,。許多低端醬香型白酒采用的就是這種工藝,。

至于竄沙酒，也叫串香,，則用坤沙酒丟棄的酒糟,，再加入食用酒精，然后進(jìn)行蒸餾取酒,，產(chǎn)品質(zhì)量差,，成本低廉。

這就解釋了為什么同是醬香酒,，有的賣十幾二十元一瓶,，有的賣幾十上百元一瓶，還有高達(dá)幾百甚至數(shù)千一瓶,，除了品牌溢價(jià)之外,，釀造工藝和釀造成本決定了醬香型白酒的價(jià)格。

那么問(wèn)這幾種醬酒,，從口感上如何區(qū)分呢,？就為大家梳理總結(jié)下：

上好的坤沙酒，濃漆味,，入口醬味響亮,，微苦帶甘,，醬香中透著淡淡的焦香、花香,，在口中逐層釋放,，層次細(xì)膩，回味幽雅且長(zhǎng),。一般坤沙酒漆味較濃郁,，入口醬味響，苦略出頭,，焦香有點(diǎn)露頭，花香淡雅,，但層次感不夠豐滿,，回味幽雅。常見(jiàn)于第6輪次,、第7輪次的坤沙酒,。新坤沙酒入口暴，活力過(guò)大,，醬香清醒,，但因?yàn)楸┛冢餁庵?，易味覺(jué)麻痹,，不宜細(xì)品，新酒需要陳放半年以上才可入口,。

上好碎沙酒,，入口醬香發(fā)悶，不響亮,，無(wú)漆感,，但是入口柔和不苦，略發(fā)甜,。一般頭段無(wú)醬感或只有微微醬感,，逐步到中段發(fā)力但還是綿軟無(wú)力，基本無(wú)層次或者層次模糊,，極其輕微焦香或者無(wú)焦香,，帶略微模糊的花香或無(wú)花香，回味干凈且非常短暫,。一般碎沙酒,，入口醬感很難察覺(jué)，無(wú)漆感,，但是上口易,，柔順不苦,。中段發(fā)力微有醬味感，后段有部分酒會(huì)偏格給人濃香感,，味短且略有邪雜味,。

上好翻沙酒，入口苦重,，略帶漆味感,，焦苦香明顯，糟臭不露頭,，尾略有焦臭糟香味,。一般翻沙酒，辣口,，頭中缺格或偏格,，無(wú)焦苦香，只有糟臭露頭,，已無(wú)醬型,，只有略微殘留的一些醬香風(fēng)格或直接偏格回味給人濃香感。

整體酒的品質(zhì)和口感來(lái)說(shuō),，坤沙酒最好,，碎沙酒次之，翻沙酒是入門級(jí),，竄沙酒不入流,。從釀酒周期來(lái)說(shuō)，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒,。從出酒率來(lái)說(shuō),，坤沙酒>碎沙酒>翻炒酒，竄沙酒不說(shuō)出酒率,。從價(jià)格來(lái)說(shuō),，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒。