茶性借水而發(fā),，水質(zhì)的不同對(duì)茶湯的色,、香、味,、韻有很大影響,。好的水更能發(fā)揮出好茶的特性，要是水質(zhì)有問(wèn)題,，自然也會(huì)影響最后茶湯的品質(zhì),。

目前，茶界對(duì)飲茶用水所認(rèn)定的水質(zhì)主要標(biāo)準(zhǔn)：色度不超過(guò)15度,，無(wú)異色,；渾濁度小于5度；無(wú)異味,；不含有肉眼可見(jiàn)物,；酸堿度（pH值）為6.5—8.5，總硬度不高于25度,；毒理學(xué)及細(xì)菌指標(biāo)合格,。

水質(zhì)最好的虎跑泉。

20世紀(jì)50年代以來(lái),，茶學(xué)專(zhuān)家曾對(duì)宜茶水品作過(guò)多次分析測(cè)定和試驗(yàn)對(duì)比,。以浙江杭州為例，茶學(xué)工作者對(duì)杭州市內(nèi)各種沏茶用水進(jìn)行理化檢測(cè)和開(kāi)湯審評(píng),，結(jié)果表明：以虎跑泉水和云棲水最好,，西湖水，錢(qián)塘江水次之，城市天落水和自來(lái)水再次之,，城市井水最差,。

用泉水烹茶最好，這是因?yàn)槿蠖喑鲎詭r石重疊的山巒,，山上植被繁茂,，從山巖斷層涓涓細(xì)流匯集而成的泉水，不但富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素,，而且經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾,，水質(zhì)清澈晶瑩，含氯化物極少,。因此,，用這種泉水沏茶，總能使茶葉的色,，香,，味，形得到最大的發(fā)揮,。但也并不是所有的泉水都可以用來(lái)沏茶,，如硫磺礦泉水等是不能沏茶的。另一方面,，泉水也不可能隨處可得,，因此，對(duì)大多數(shù)茶客來(lái)說(shuō),，只能視條件和可以來(lái)選擇宜茶用了,。

江，湖,，河水屬于地面水,，通常含雜質(zhì)較多，渾濁度較高,，用來(lái)沏茶難以取得好的效果,。但在遠(yuǎn)離人煙的地方，污染物少,，江湖,，河水仍不失為沏茶好水。通過(guò)氧化,，沉淀,，稀釋以及軟化后的江水，用其泡茶也仍有一番風(fēng)味,。

雨水和雪水被古人稱(chēng)之為“天泉”,，尤其是雪水,，更為茶人所推崇。至于雨水,，一般比較潔凈,，但因季節(jié)不同而有很大差異。一般認(rèn)為,，秋雨因天高氣爽,，空中灰塵較少，因此水味“清冽”,，是雨水中的上品；梅雨季節(jié)因天氣沉悶,，陰雨連綿,，有利于微生物滋長(zhǎng)，會(huì)使水味“甘滑”,，較為遜色,；夏雨因雷雨陣陣，時(shí)有飛沙走石,，會(huì)使水質(zhì)不凈,，泡茶茶湯渾濁，水味“走樣”,，不宜飲用,。

井水屬地下水，懸浮物含量較少,，透明度較高,。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水,，易受污染危害,，若用來(lái)沏茶，有損茶味,。不過(guò),，有些井水，水質(zhì)甘美,，是泡茶好水,。深層地下水有隔水層的保護(hù)，污染少,，水質(zhì)潔凈,，若能取得，仍可獲得一杯佳茗,。而淺層地下水易被地面污染,，水質(zhì)較差,。所以用井水泡茶，易取深井之水,，有些井水含鹽量高,，不宜用于泡茶。

自來(lái)水經(jīng)過(guò)凈化處理,，比較符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。但城市中的自來(lái)水大多含有消毒的氯氣；有些在自來(lái)水管中滯留較久的水還會(huì)有鐵銹,，用這種水沏茶自然會(huì)損害茶的香味和色澤,。但現(xiàn)在很多家庭都加裝了凈化器，很多小區(qū)都有凈化自來(lái)水出售,，用凈化自來(lái)水泡出好茶并不是難事,。

那么,，水到底會(huì)對(duì)茶湯的品質(zhì)產(chǎn)生什么影響,？

首先，水的硬度會(huì)影響水的pH,，而茶葉湯色對(duì)pH高低很敏感,。

拿紅茶來(lái)說(shuō)：當(dāng)pH小于5時(shí)，對(duì)湯色影響較??；如果pH超過(guò)5，茶湯的色澤就相應(yīng)地加深,；

而茶湯pH達(dá)到7時(shí),，茶湯里的茶黃素傾向于自動(dòng)氧化而損失，茶紅素則由于自動(dòng)氧化而使湯色發(fā)暗,，以致失去湯味的鮮爽度,。

用非碳酸鹽硬度的水（也就是軟水）泡茶，并不影響茶湯色澤,，這同用蒸餾水泡茶相近,，湯色變化甚微。

但用碳酸鹽硬度的水（也就是硬水）泡茶,，湯色變化很大,，鈣鎂等酸式碳酸鹽與茶紅素作用形成中性鹽，使湯色變暗,。

而pH達(dá)到8以上的堿性水泡茶,，湯色會(huì)顯著發(fā)暗，因?yàn)閜H增高,，產(chǎn)生不可逆的自動(dòng)氧化,，會(huì)形成大量的茶紅素鹽,。

其次，不僅僅是湯色,，水的硬度對(duì)茶湯的浸出率也有顯著影響,。

硬度40度的水泡茶時(shí)的浸出液的透過(guò)率僅為蒸餾水的92%，茶湯湯色泛黃而淡薄,。硬度為30度的水泡茶時(shí)多酚類(lèi)只溶出4.5%,，用蒸餾水沸水泡出的多酚類(lèi)則有6.3%，因?yàn)橛菜械拟}與多酚類(lèi)結(jié)合起著抑制溶解的作用,。

同樣,，與茶味有關(guān)的氨基酸及咖啡堿也是隨水的硬度增高而浸出率降低。

可見(jiàn),，硬水沖泡茶葉對(duì)浸出的湯色,、滋味、香氣都是不利的,。

超市里常見(jiàn)的蒸餾水。

蒸餾水比硬水好,，因?yàn)檎麴s水中除含有少量空氣和二氧化碳外,，基本上不含其他溶解物，這些氣體在水煮開(kāi)后即消失了,；

而硬水中一般含礦物質(zhì)較多,，某些礦物質(zhì)會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)有不好的影響。

1,、水質(zhì)應(yīng)無(wú)色、透明,、無(wú)沉淀,，不得含有雜質(zhì)；

2,、水的pH在5.5—6.5之間,；

3、評(píng)茶以深井水,、自然界中的礦泉水及山區(qū)流動(dòng)的溪水較好,；

4、隨著我國(guó)居民生活用水質(zhì)量的提升,，自來(lái)水是可以泡茶的,。當(dāng)然，有條件的茶友家里加裝了凈水器,，泡茶自然沒(méi)問(wèn)題,；

5,、一些家庭用桶裝水，桶裝水目前有山泉水,、礦泉水,、純凈水等。這里給大家推薦一下桶裝水泡茶的選擇優(yōu)先級(jí)：山泉水＞礦泉水＞純凈水,。

（資料來(lái)源：茶周刊）