把不剖膛，不經(jīng)打鱗,，不去腮的海魚,，裝于小竹簍里，放入盛著鹽水的大鍋中煮熟,，再自然冷卻,，這就是“魚飯”。這個(gè)做法,，是潮汕沿海所特有,，隨著潮菜熱的興起，魚飯也被披上各種面紗,，越說(shuō)越玄,。來(lái)，讓我一個(gè)從小生活在潮汕海島的人告訴你魚飯的秘密,。

魚飯的來(lái)歷，緣于沒有冰時(shí)代的一種保鮮手段,。還沒有機(jī)械化時(shí)代,，潮汕漁民出海捕魚，靠的是帆船,，漁民計(jì)算好潮起潮落的時(shí)間,，準(zhǔn)時(shí)出海,，還得趕著時(shí)間上岸，把一天的漁獲上市變現(xiàn),。帆船以海風(fēng)為動(dòng)力,，輔以人力劃槳，是個(gè)重體力活,，漁民幾乎個(gè)個(gè)都是大胃王,。潮汕沿海，人多地少,，糧食嚴(yán)重不足,，漁民用魚充饑，船上烹飪條件有限,，用海水把賣不起價(jià)的魚簡(jiǎn)單煮熟,，就著米飯或粥，就是一餐,。吃剩的魚也帶回家,，吹了幾個(gè)小時(shí)海風(fēng)的魚飯，別有一番風(fēng)味,。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代,，漁民的漁獲只能交給各個(gè)人民公社設(shè)在魚港的水產(chǎn)收購(gòu)站收購(gòu)，高價(jià)值的魚量少,，在市場(chǎng)上很快賣完,，低價(jià)值的魚本地銷售不完，必須運(yùn)到離海邊遠(yuǎn)一點(diǎn)的城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)賣,，如何保鮮就成為大問題,。水產(chǎn)收購(gòu)站學(xué)習(xí)漁民的方法，把魚放入小竹簍,，在鹽水中煮熟,，然后運(yùn)到別的地方賣。

改革開放后,，農(nóng)村包產(chǎn)到戶,，漁民也重獲捕魚賣魚自由，生產(chǎn)的積極性一旦被解放,，生產(chǎn)力大大提高,，于是機(jī)械化漁船出現(xiàn)了。新鮮的魚售價(jià)更高,，沿海各地出現(xiàn)了制冰廠,，多設(shè)在港口，漁民出海時(shí)也帶上冰,，船上做魚飯沒有必要了,，水產(chǎn)收購(gòu)站也日漸式微,，煮魚飯的一下子少了。但市場(chǎng)還是有需求的,，畢竟魚飯價(jià)廉物美耐存放,，于是有人專門在市場(chǎng)買低價(jià)魚，做成魚飯,，成為魚飯專業(yè)戶,。

情況就是這么個(gè)情況，魚飯是被逼出來(lái)的美食,。從漁民零星煮魚飯到水產(chǎn)供應(yīng)站大規(guī)模煮魚飯,，再到魚飯專業(yè)戶煮魚飯，變化的是時(shí)代,，不變的是煮魚飯的工藝：1,，將魚洗凈，不用殺魚,，不用去腮去肚,，因?yàn)闆]空。2,，放入竹簍中,，頭朝里尾朝外擺放，或者頭朝外尾朝里擺放,，因?yàn)橛幸?guī)律的排列更有利于空間利用,。3，撒上粗鹽,，放個(gè)蒸隔,，從前是竹的，現(xiàn)在是鋁的,，再壓塊石頭,，防止簍里魚變形。4,，把層層疊疊裝著魚的小簍放進(jìn)大鍋里,，鍋里的水是按比例調(diào)好的鹽水，水開后猛火煮15分鐘,。5,，把一簍簍煮好的魚取出，再用鹽水沖一下,，既給魚飯降溫,，又沖走煮魚時(shí)產(chǎn)生的浮沫。這是大規(guī)模生產(chǎn)的工藝，你在廣東各城市各個(gè)肉菜市場(chǎng)里潮汕人開的小店里買到的魚飯,，就是這么處理的。

現(xiàn)在各個(gè)潮汕餐廳的魚飯,，講究一些,，煮前會(huì)刮鱗去腮去內(nèi)臟，有的改煮為蒸,，有的改自然降溫為冰箱冷藏降溫,，更有甚者，把低價(jià)魚換成高價(jià)魚,，目的是賣高價(jià)……不論如何變化,，它還是叫魚飯。

明明沒有飯,，為什么叫“魚飯”呢,？物質(zhì)匱乏年代，大米不足,，米飯是潮汕海邊人家的奢侈品,，潮汕人會(huì)在米飯中摻入大量的番薯，這叫番薯飯,；加入芋頭,，叫芋飯；加入南瓜,，叫南瓜飯……總之是看不到湯汁,，干的。

按上述工藝煮出來(lái)的一簍一簍魚,，也沒有湯汁,，干的，漁民就把什么飯這個(gè)概念引申到魚中,，稱之為“魚飯”,，于是有巴浪魚飯、花仙魚飯,、紅魚飯,、那哥魚飯、公魚飯……至于把魚當(dāng)飯吃,，從小生活在海邊的我沒見過：漁獲從來(lái)就不會(huì)太多,，捕來(lái)的漁主要是賣錢變現(xiàn)，留一點(diǎn)低價(jià)魚自家吃,，送一兩條貴價(jià)魚給至愛親朋,，把魚當(dāng)飯吃的傳說(shuō)，就如拿人民幣當(dāng)廁紙一樣有趣！偶然的魚汛,，會(huì)是大豐收,，也不會(huì)把魚當(dāng)飯吃。豐收了,，可以吃頓白米飯,，犒勞一下自己，對(duì)漁民來(lái)說(shuō),，飯比魚好吃多了,，讓你吃魚飯吃飽，試試,？可別忘了,，從前的魚飯是偏咸的。

魚飯是潮汕漁民對(duì)保鮮技術(shù)的偉大運(yùn)用,，放個(gè)三天五天不臭,，如果是生魚，早就長(zhǎng)出蛆蟲了,。這是因?yàn)?，常溫下熟的肉類比生的肉類更不容易腐敗?/span>

食物變質(zhì)的主要原因是細(xì)菌的生長(zhǎng)，細(xì)菌的生長(zhǎng)需要三個(gè)條件：一是菌種,，食物中所含細(xì)菌越多,，越容易變質(zhì)；二是溫度,，常溫是細(xì)菌的溫床,；三是細(xì)菌所獲得的養(yǎng)分。把魚煮熟了,，細(xì)菌給消滅了大部分,，所以更耐存放！魚的內(nèi)臟是細(xì)菌的聚居地,，但要處理那么多的魚,，確實(shí)忙不過來(lái)，只好將就,，如果把魚腮魚肚掏干凈,，當(dāng)然更有利于保鮮。而魚飯不去鱗,，倒是有利于運(yùn)輸,，相當(dāng)于給魚飯加了個(gè)保護(hù)層。小簍的運(yùn)用,，也充滿智慧：既不妨礙傳熱,，又有利于定型,，既方便裝卸，又方便運(yùn)輸,；山里人編簍,，海邊人做魚飯，山里人賣簍給海邊人,，海邊人賣魚飯給山里人,，靠山吃山，靠海吃海,，潮汕人早就實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)內(nèi)循環(huán)！

魚飯是潮汕人民的一項(xiàng)偉大美食發(fā)明,。只有鹽的參與,，保留了魚的本來(lái)味道。魚的鮮來(lái)自于谷氨酸和核苷酸,，鮮味的體現(xiàn),，必須有鹽的參與。氨基酸在16度至120度時(shí),，分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,，在這個(gè)區(qū)間，溫度越低,，分子越穩(wěn)定,，表現(xiàn)出來(lái)就是越鮮。把魚煮熟后放涼吃,，因?yàn)榈蜏?，所以更鮮！

極鮮的魚飯,，又是極腥之物,。魚飯的腥，元兇是三甲胺,，三甲胺又來(lái)自于魚的鮮味的另一個(gè)源頭——氧化三甲胺,，魚死后，氧化三甲胺中的氧離子被分解掉,，剩下充滿魚腥味的三甲胺,，魚死的時(shí)間越久，三甲胺越多,，魚也就越腥,。減少三甲胺影響的方法，一是盡量新鮮,，二是沖洗,，三是用醬料驅(qū)趕和掩蓋，比如料酒和姜蔥。魚飯的做法不利于驅(qū)除三甲胺,，因此極腥,，首次接觸魚飯的人會(huì)受不了。幸好腥味是由嗅覺感知的,，只要忍住,，過了鼻子這一關(guān)，你就可以嘗到極鮮的味道,。

當(dāng)然了,，也有不腥的魚飯：用游水生猛的魚來(lái)做魚飯，三甲胺極少,，也就不腥了,。這種魚，通常是人工養(yǎng)殖的,，與野生魚比,，鮮味會(huì)略嫌不足。

魚飯的絕配醬料是普寧豆醬,，金黃色的豆醬,，富含蛋白質(zhì)、氨基酸,、還原糖,，讓魚飯鮮上加鮮。選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,，配以面粉,、食鹽和水等制作而成的普寧豆醬，制作技藝流程復(fù)雜,，它的工序包括曝豆,、碾豆、浸豆,、炊豆,、飼醭、推醭,、推水醭,、煮醬、裝醬等,，與北方豆醬最大的區(qū)別是,，普寧豆醬屬于半發(fā)酵豆醬，通過煮醬這個(gè)環(huán)節(jié),，高溫滅活酵母,，讓大豆的發(fā)酵過程中止,。這樣生產(chǎn)出來(lái)的豆醬，醬香不足,，但鮮味濃烈,。

魚飯本來(lái)就想表現(xiàn)魚的本味，醬香會(huì)掩蓋魚味,，醬香不足的普寧豆醬,，仿佛是為魚飯度身定制，相得益彰,！

潮汕人餐桌上的魚飯,，多出現(xiàn)在早餐或夜宵中，做為喝粥的配菜,。潮汕人稱喝粥為“食糜”,，這是一種延續(xù)了數(shù)千年的飲食習(xí)俗?！抖Y記·月令》就有：“是月也，養(yǎng)衰老,，授幾杖,，行糜粥飲食?！蔽簳x時(shí)的《釋名》在其《釋飲食》篇中說(shuō)：“糜,，煮米使糜爛也?！爆F(xiàn)在“糜”字意指糜爛,，是引申義，潮汕人用的“糜”才是古漢字的保存,。

潮汕人保留喝粥的習(xí)慣,，倒與堅(jiān)持習(xí)俗無(wú)關(guān)，更多的是因?yàn)槌鄙侨硕嗟厣?，糧食緊缺,。水多米少的粥，與咸鮮的魚飯搭配,，清爽又豐富,。出現(xiàn)在宵夜檔“打唥”里的魚飯，品種多到讓人眼花,。據(jù)潮汕話研究專家林倫倫教授考證,，“打唥”就是“打人”，是港澳,、東南亞潮汕人吃宵夜食糜的意思,。過去香港的洪幫里潮汕人和福建人很多,，黑幫兄弟們晚上經(jīng)常要出去打打殺殺，早打就回來(lái)再吃夜粥,；晚一些出場(chǎng)的就吃完夜粥再去,。也就是說(shuō)，有出去“打唥”就有粥吃,，“打唥”就變成了“吃粥”,、“宵夜”了。這個(gè)叫法開始只在洪幫兄弟中流行,，是幫會(huì)的秘密語(yǔ),，但慢慢地就在香港的老百姓，尤其是喜歡吃潮式夜粥的人群中流傳開了,。

變化的是時(shí)代,，不變的是文化的傳承，潮汕,，這個(gè)被陳曉卿老師譽(yù)為中國(guó)美食孤島的地方,，也是中華文化的孤島，希望你喜歡魚飯,，也喜歡上潮汕人,！