》【主料】：3個月左右的鴨子一只

》【花椒鹽料】：食鹽、花椒,、香葉等

》【鹵水原料】：八角,、桂皮、蔥,、姜,、食鹽、醋（很少量）

》【制作步驟】：

第一步（鴨子預處理）：把鴨子買回來清洗干凈,，如果有小翅膀,、腳爪、氣管之類的全都切掉,，在鴨子兩肋處開刀口,，方便血水排出，放入清水中浸泡去血水；——（注意：期間要換幾次水,，最好可以流動的水沖泡）

第二步（炒花椒鹽）：鴨子浸泡的時候我們制備花椒鹽,，炒鍋不放油加入80克左右的食鹽和少量花椒、香葉干炒,，小火炒至能夠聞到花椒香氣,，并且食鹽的顏色變深就可以了；

第三步（抹鹽干腌）：將浸泡好的鴨子提前撈出來瀝干或者擦干水分,，然后把我們炒好的花椒鹽均勻抹在鴨子表面,，充分的揉搓，把剩下全部花椒鹽從切口倒入鴨腹內,，搖晃均勻把內部也腌漬一下,；——（注意：這個腌漬的時間夏天至少1到2個小時，冬季可以3個小時左右,，可以放入冰箱進行）

第四步（制備鹵水腌漬）：燉鍋里加入足夠沒過鴨子的水量,，然后下食鹽、姜片,、蔥段,、八角、桂皮和一點點醋,，大火燒開之后轉小火煮15分鐘,，聞到濃郁香氣即可把香料撈出來，鹵水降溫之后把我們上一步干腌結束的鴨子放入這個鹵水里浸泡,；——（注意：夏天至少2小時,，冬天可以3到4個小時左右，腌好后的鴨子提前撈出來晾干）

第五步（開火焐鴨子）：湯鍋加大約2.5升水,、20克鹽,、姜片、蔥段,，少許花椒,、桂皮、香葉,，大火煮開之后改最小火保持湯水熱而不沸,，把鴨子放進去浸沒。保持小火焐15分鐘,，然后提起來一下控掉腹腔內湯水再浸沒回去,，反復3次左右，最后再次浸沒回湯水里,，最小火焐15到20分鐘左右,，撈出瀝水放涼即可斬件裝盤享用了。

》【鹽水鴨的答疑解惑和重點技巧】

1、為什么鴨子要嫩,、瘦一些的,？

答：鴨子的異味本身就比雞要大，這些產生腥氣異味的物質大多都是脂溶性的,，基本上是越肥越老的鴨子味道就越大，鹽水鴨從腌料到鹵料都不會用太多復雜的辛香料,，過于肥厚的老鴨子味道太大,，很難壓得住。而且鹽水鴨主要吃的就是鮮,、香,、嫩，所以自然是月齡小一點的鴨子更適合,。

2,、“焐”是什么意思？為什么一定要那么小的火力,？

答：“焐”就是用熱的東西接觸涼的東西,，使其變得溫暖的意思，用在鹽水鴨這里比較形象,。鹽水鴨在某種程度上跟白切雞有一點點類似,，它們都不是被煮熟或者燉熟的，而是以微小的熱力“浸泡”熟的,。這么做可以確保禽類的賣相不破,，肉質細嫩，與一些高端餐廳會使用的“低溫慢熟技術”有點類似,。

3,、鴨子一定要徹底浸泡去掉血水。

鴨子如果血水去的不徹底就會有腥味,，而且賣相也沒有那么清爽干凈,，所以我們可以在鴨子兩側翅膀下方開口放血，活水沖洗至少半小時去血水,，這樣不僅血水去的干凈一些,，在后續(xù)操作的時候也方便入味。

結語

鹽水鴨其實就是先將鴨子去血水,，然后花椒鹽干腌,、再入鹵水濕腌、最后小火焐熟即可,，只不過很多細節(jié)有點繁瑣,，中間要經(jīng)過幾次控水風干的操作，整個過程下來可能需要十幾個小時，不過做好了之后還是非常美味的,。切記不要選擇太肥美太老的鴨子,，不僅鴨肉不夠嫩，腥味也會太重,，如果用太多香料的話,，鴨的原本肉香就也被壓制了。