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我有好幾個朋友都是在南京上的大學(xué),，每次跟他們一起吃飯聊天，他們最懷念的就是南京的鹽水鴨了,。 鹽水鴨是金陵菜的代表之一,，因?yàn)樵诠鸹ㄊ㈤_時節(jié)的鴨子最為美味，所以也叫做桂花鴨,。其肉質(zhì)細(xì)嫩,、肥而不膩、鮮香誘人,，一只上好的鹽水鴨集香,、鮮、酥,、嫩等優(yōu)點(diǎn)于一身,，所以也是農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志之一，南京這座城市一年就要吃掉1億多只鴨子,，可見其美味難以阻擋,。 那么【鹽水鴨怎么做最好吃？】
解釋完了鹽水鴨好吃的關(guān)鍵，那么下面我們就分享一下具體做法,，大家弄整個鴨子有點(diǎn)麻煩的話,，可以在家自己做幾個鴨腿吃，也是很不錯的哦,！ ——鹽水鴨——【準(zhǔn)備材料】：鴨子1只（或者鴨腿4,、5個）、鹽大約70克,、花椒1把,、八角3個,、桂皮1塊、大蔥2根,、姜1大塊,、醋1小匙,。 【制作步驟】： ①收拾鴨子：首先把宰殺好的鴨子處理干凈,，去掉內(nèi)臟、翅尖,、腳爪之類的東西,，然后清水中浸泡去除血水，中間至少換兩次水,，浸泡的時間我們來制備腌漬用的花椒鹽和清鹵水,； ②制作花椒鹽：炒鍋不放油燒熱，然后下鹽和花椒小火干炒,，總量有個70克左右就夠了,，鹽比花椒多一些，一直小火炒到聞到花椒香味,，鹽的顏色變深就可以盛出備用了,； ③制作清鹵水：鍋中加水，水量只要能確保一會可以沒過鴨子就行,，然后鍋中加姜片,、蔥段、八角,、桂皮,、鹽、一小匙醋,，大火燒開之后轉(zhuǎn)小火煮大約10到15分鐘,，煮到鍋中辛香料的香味被徹底激發(fā)出來，將其中的辛香料渣都過慮掉,，鹵水備用,； ④腌鴨子：預(yù)備工作全部完成，可以開始制作鹽水鴨了,。將鴨子瀝水之后里外均勻的抹上我們制備的花椒鹽,，抹勻之后將鴨子靜置干腌入味1到3個小時（夏天1小時，冬天2到3小時）,。干腌結(jié)束之后,，將鴨子直接放入我們制備的清鹵水里浸泡，夏天2個小時,，冬天大約4個小時,。 ⑤煨煮鴨子：取一個大鍋加大約2.5L到3L水,，加入一些姜片、蔥段,、1個八角和大約15克鹽,，煮沸之后調(diào)最小火保持湯面微沸。將鴨子從清鹵水里拎出來放入這個湯鍋中浸沒,，大約15分鐘左右拎出鴨子控出鴨腹內(nèi)湯汁,，然后再浸沒、稍待一下提出來,，重復(fù)3次之后將鴨子沉入湯鍋中,，依然保持最小火再焐15到20分鐘左右，撈出鴨子放涼切件裝盤,，鮮嫩入味的鹽水鴨就做好了,。 【鹽水鴨的相關(guān)解疑內(nèi)容】：1、“一定要將清鹵水中的辛香料都過濾掉才能用嗎,？” 答：最好是這樣操作,，不然的話在浸鹵的時候鴨子有些部位難免會貼著那些辛香料，這就會導(dǎo)致料味過重,，從而遮蓋住鴨肉的鮮香,。鹽水鴨從腌漬到煨煮都不要用太過霸道的香料，一點(diǎn)點(diǎn)八角和桂皮已經(jīng)算是極限了,，味道過重或者復(fù)雜的香料會讓我們吃不出鴨肉香味來,。 2、“鴨子沒焯水,、沒加料酒,，不會腥嗎？” 答：一般做鹽水鴨建議用2到3個月的嫩鴨子,，它們本來腥氣就不重,。而且我們經(jīng)過2次腌漬和最后的烹煮，這其中都會用到一些日常去腥的材料,，其中花椒的去腥能力就已經(jīng)很強(qiáng)了,，所以也就沒用料酒，轉(zhuǎn)而用了一點(diǎn)點(diǎn)醋輔助,，在去異味的同時還能解膩,，所以并不會有腥味。 3,、“為什么最后煮鴨子要分兩階段煮,？必須要用最小火嗎？” 答：鴨子分兩段煮主要是怕熟化的過重,，導(dǎo)致肉質(zhì)和外皮失去口感,，在中途降溫冷卻一下,，有助于肉質(zhì)和鴨皮保留鮮嫩和Q彈的口感，不至于因?yàn)槌掷m(xù)煮太久而老化,、熟爛,。至于用最小火煮的原因，同樣也是因?yàn)槿绱?，這個原理就跟一些米其林料理會用低溫慢煮機(jī)是一樣的,。 【鹽水鴨技巧總結(jié)】：可能看著這個做法有點(diǎn)復(fù)雜，其實(shí)總結(jié)一下就是：清洗鴨子---花椒鹽干腌---清鹵水濕腌---小火煨煮,。
 那么以上就是這次關(guān)于鹽水鴨的全部內(nèi)容了,，有興趣的小伙伴可以自己做做看哦，弄幾個鴨腿也是不錯的,。 |
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