人生在世,，不過胃口二字。

在中國的飲食江湖里,，粥粉面飯,，就是吃貨眼中的“四大發(fā)明”。中國人在這“四大發(fā)明”中,，尤其把對待飲食的認真都放在了制作「面」上,。

因此，中國的面條形態(tài)千變?nèi)f化,，滋味也是酸辣苦甜咸,，味味兼具。

陜西張世新爺爺制作的空心掛面,。圖/《舌尖上的中國2》

你認真地去觀察,，無論從南到北，從東到西,，中國每個地方都有當(dāng)?shù)貙俚囊煌搿该妗埂?/p>

這一碗面條的滋味,，最能體現(xiàn)一座城市的性情，也最有一座城市的代表性,。

圖一,，陜西霸道的油潑面；圖二,，芝麻醬味道噴香的熱干面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

對中國人而言，在這一根根面條里,，有時帶有文化的歸屬,，有時飽含思鄉(xiāng)的愁緒，有時是大快朵頤的暢快,，但也有細細品味的珍重,。

當(dāng)中,，也有著半部中國人的吃面進化史。

小麥做成的細面,，也是面食中最基礎(chǔ)的面形態(tài)。圖/網(wǎng)絡(luò)

01

小麥與北方人相遇

粗獷之中,，又有一些精致

全世界最愛吃面的人,，在中國。

全中國最愛吃面的人,，在北方,。

小麥與北方人相遇，是一個改變了食之風(fēng)向的偉大故事,。4000多年前,，來自西亞的小麥長途跋涉4000公里，一路經(jīng)過新疆,、青海,、陜西、山西等地,，然后落地生根,。

秦嶺與淮河這道天然的分界線，將中國一分而成南北兩個地區(qū),，同時也形成南稻北麥的種植景觀,。

圖一，秦嶺淮河所在區(qū)域示意圖,；圖二,，淮河入河口，一條天然的南北分界線,。圖一/網(wǎng)絡(luò)

遠道而來的小麥,，富含面筋蛋白，做出來的面食韌勁十足,、形態(tài)多變,、簡單易飽，就此豐富了北方人的味覺體驗,。

吃小麥長大的北方人,，覺得吃面就是件很純粹的事兒，像是說起小麥就能自動與北方聯(lián)系上一樣的感覺,。

北方各式各樣的面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

北方的面，多以手搟為主,，和,、揉,、抻、拉,、切,、壓等制作方式帶來的親切感，是南方人難懂的,。按陳曉卿的話說,，

“在米和面選擇這種大是大非上，南方人和北方人很難找到最大公約數(shù),。

再優(yōu)秀的民事調(diào)解員,，也無法解開這個疙瘩?！?/p>

北方手搟面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

作為北方的代表，陜晉兩地吃面風(fēng)氣最盛,。

陜西人吃面,，吃成了一門學(xué)問。光是面條制作手法便極其講究,，常見的就有拉,、削、撥,、剔,、撈、炒,、燴,、煨、炸,、爛,、貼、攤,、拌,、蘸、燒等幾十種方法,。

數(shù)不清的陜西面食,。圖/網(wǎng)絡(luò)

這些數(shù)不完的面條制作方法，也造就了陜西人一日三餐的主食,。

褲帶面臊子面軟面扯面撈面蕎面炒面燴面饸烙面油潑面蘸水面大刀面擺湯面疙瘩面龍須面酸湯面臘八面梆梆面剪刀面箸頭面漿水面面面面……

圖/叮叮笑笑生

吃的是,，人們對一碗面轟轟烈烈的感情。

做的是，外地人百思不得其解的千奇百怪,。

陜西的臊子面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

biangbiang面有著最大的個頭，最多的筆畫,，最大的碗,，最大限度地填滿了對「飽足」的定義。

陜西的biangbiang面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

油潑面的精髓,，在于最后一道工序：滾油現(xiàn)潑。

鍋里熱油“呲啦”一聲,，辣子一淋，筷子一拌,，蒜子一掰,，香氣四溢，有滋有味,。不管面是寬是窄,，是軟是硬，吃的就是暢快又淋漓,，以及放下碗那一刻的舒坦,。

真真和陜西一樣，既有江湖莽氣,，也有俠士之風(fēng),。

陜西油潑面。圖/網(wǎng)絡(luò)

陜西人的面,，乾坤之大,，能串通古今。

面團一甩,，是八百里秦川,，再一扯，能看見十三朝豪情,。

正所謂,，盛一勺古長安的水，和一團面粉精工細作,。水入銀面,，七分搟成了勁道，剩下的三分刻成刀功,，高湯沒入,，便是一碗江湖。

陜西的臘汁肉揪面片、禮泉烙面,、菠菜面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

有句話叫“天下面食，盡在三晉”,，中國約有1200多種面條,，據(jù)說在面食形態(tài)豐富的山西，就有多達數(shù)百種,。

一向木訥老實的山西人,，唯獨對面愛得深沉、愛得大膽,、靈活多變,。

面食，在山西人的生活中占有舉足輕重的地位,。做面時,，也有齊全的做面工具，制作方法也是各顯神通,，用擦菜的板子擦面,，用剪刀剪面，用漏床抿面,、壓面,，用筷子戳面，用鐵筷子剔面,，用彎刀削面,，用木棍搟面……

甚至，能捏成貓耳朵形狀的,。

山西莜面栲栳栳,。圖/微博@樹花逛吃

每一個地區(qū)，都有讓當(dāng)?shù)厝艘詾楹赖拿鏃l種類,。

而每一個人,，又對那碗面條有一種近似偏執(zhí)的挑剔，面可以隨便吃,，但這碗面出自哪里,，要說對才行。

鐵鍋燜面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

雖然面食種類繁多,，但心心念念一碗面的山西人，滋味不過是那碗刀削面,。要是沒吃過刀削面,，便算不得吃過山西面,。

刀削面，和一般手拉的面不一樣,，它全憑刀削,。

用特制的弧形削刀，一手托面,，一手拿刀,，刀不離面，面不離刀,，老道的師傅削面,，一分鐘能削兩百刀，刀刀恰好是六寸長,。對著鍋刷刷開削,，煮到面條邊緣半透明，撈出澆上油肉澆頭,，口感軟而不粘,，越嚼越香。

圖/網(wǎng)絡(luò)

山西人的質(zhì)樸與實在,，全化作這碗量大管飽的刀削面。

再往上走一些,，就到了北京,。

那些人滿為患的涮肉店和烤鴨店，老北京人看了是會不屑一顧的,，因為只有這炸醬面啊,，才算是他們的本命面食。

北京炸醬面,。圖/LYDIA

真正“講究”的炸醬面,，面是要手搟出來的。

先和面團,，再切成3~4毫米的細條兒,，煮前得用涼水把表面多余的面粉沖掉，這樣煮出來的面才口感柔韌,，滑爽筋道,。

因為在北京啊，“糟面條子”是配不上炸醬面的,。

炸醬面好吃的地方,，在于那勺醬。

外邊飯館做的炸醬總差那么點兒意思,，最好吃的炸醬都在自己的家里,。加上現(xiàn)切的黃瓜絲兒、小蘿卜絲兒和個拌勻，夾起一筷子吸溜著送入口中,，不一會兒就見了底兒,，簡單直爽。

這就是屬于北京人的儀式感,。

在文人墨客的筆下,，從來不乏對“炸醬面”的描寫，作家梁實秋是一位嘗遍山珍海味的老餮,，但他最愛的一口還是炸醬面,。

又或者是老舍先生的話劇《茶館》里頭的“我這身體硬硬朗朗的，你要給我炸醬面,，我還能吃三大碗呢,！”

一碗炸醬面，實在家常,，但看似軟實則硬的韌勁兒,，像極了北京人“外圓內(nèi)方”的性格：表面隨意，心中有數(shù),，該講究的時候,，絕不含糊。

在小麥種植區(qū),，處處都有麥子清香和面條情懷,，以及人們對它的思念。

中原地帶的河南,，面的種類也多,，但河南人就愛吃這么一碗燴面。

河南人眼中,，燴面講究,，也不講究，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),。

講究一些的,，用手工搟的面在湯里滾三滾，碗里放些牛羊肉和調(diào)料,，撒些香菜,，最后加一勺滾燙的骨湯即好；不講究的話,，有面有湯有菜,，就是一碗燴面。

因為,，根本沒人說得清它的標(biāo)準(zhǔn)做法是啥,，但大家都在一碗燴面的陪伴下長大,。

新疆的面食，繽紛多彩,。

但要說起哪一種面食能夠在飯桌上“面面俱到”,，那一定是拉條子！

拉條子的制作很特殊,，特殊的地方在于,，可以不借助工具來制作。

一碗面粉,，一點油鹽,，一雙手就能制作拉條子，面的形狀也可粗可細,，可圓可扁,，全靠師傅自由發(fā)揮。

樸實的拉條子,，最適合搭配味道豐厚的食物,，碎肉、野蘑菇,、小炒菜,、大盤雞……一拌，就是菜面合一的精彩演繹,。

在西北地區(qū)無數(shù)種面食的夾擊之下,，新疆黃面也能有自己的名字。

黃面店和烤肉攤,，像麥當(dāng)當(dāng)和開封菜一樣，必定結(jié)伴出現(xiàn),，店里回族師傅賣面,，外邊維吾爾族師傅賣烤肉。汁水豐盈的烤肉,，配上嚼勁十足的黃面,，西北兩個大民族達成了大和諧。

蘭州,，因為大漠飛天,、邊塞曉月、金戈鐵馬的過去而在無數(shù)詩詞與謠曲里被反復(fù)傳唱,。除此之外,，這里還有一碗大名鼎鼎的牛肉面。

蘭州的當(dāng)?shù)厝?，清晨是被一碗牛大喚醒的?/p>

牛大,，也就是牛肉面,。

一碗正宗的蘭州牛肉面，講究一清（牛骨熬湯）,、二白（蘿卜）,、三綠（香菜 蒜苗）、四紅（辣椒油）,、五黃（面條亮黃）,。

圖一/NodZHANG；圖二/Hklmy

蘭州人吃面,，并不輸給中國其他地方,。

同樣一碗牛肉面，吃細口的人喜歡綿軟精致的毛細,；吃粗口的人喜歡二細和韭葉,，粗獷筋道；蕎麥棱子和大寬,，則是少數(shù)性格豪放之士的不二之選,。

在蘭州，要觀察一個人是什么性格,，你可以從吃的面里揣摩出個八九不離十,。因為，在牛大里你總能無意中了解到這個民族內(nèi)心中的某種神秘氣息,。

導(dǎo)演賈樟柯曾描述,，深夜上海的街頭，有好幾家蘭州拉面,。小店很清靜,，火爐上飄著一縷青煙。

“如果我是蘭州人,，這四堵圍墻在上海灘就為我圍起了一座故鄉(xiāng),。舌根上有最頑固的鄉(xiāng)愁，有識別我們不同基因的密碼,?！?/p>

但蘭州的牛肉面，真的不是我們常見的蘭州拉面,。

圖/公見

02

湯湯水水,，是一碗面的精致

吃的是那份講究和煙火氣

江浙一帶愛吃面的原因，是因為北人南下,。

熱愛面食的北方人,，也不忘給南方帶去自己心愛的小麥和面。杭州“片兒川”中的兒化音,，就是北方移民留下的語言痕跡,。

杭州片兒川,。圖/網(wǎng)絡(luò)

南方吃面，又數(shù)江浙一帶最為有名,。

浙江的小伙伴,，如果還有人問“你們浙江也吃面嗎？”

如果說北方面的精髓,，在于一股子力氣把手工的勁道揉入面團,，面條根根有筋骨，那么南方面食更多的是精致,。

講究的是湯頭的點綴,，澆頭的江南滋味，以及面條的整整齊齊,。

江浙湯面的各種澆頭,，蝦仁、脆鱔,、大排,、熏魚、三蝦……

每碗面吃的都是超豪華的陣容,，足以讓其他地方自嘆不如,。雖聽起來有些擺闊，但澆頭比面香,，真的是江浙湯面的一大特色,。

寧波咸齏黃魚湯面、桐鄉(xiāng)阿能面,、臺州姜湯面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

說起澆頭，外地人一時半會是會被江浙的“規(guī)矩”給搞昏頭的：為什么我點的大排面熏魚面鱔絲面腰花面……只有小小一碟澆頭,？

實際上,，一碗小小的澆頭的用心，不止一點點,。

例如三蝦面，所謂“三蝦”,，即是蝦身上的三寶：蝦子,、蝦腦、蝦仁,。這是時令性極強的一碗面,，制作起來十分費工夫，需剔蝦子,，剝蝦仁,，把剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯,。再從蝦頭里剝出結(jié)成深橘紅色的小塊蝦腦。

把面煮熟,，連同蝦子與蝦腦一并放入蝦湯,，小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入面中,，才能成就一份地道的三蝦面,。

一份面的原料，并不費錢,。

當(dāng)你見證一碗江浙湯面的誕生時,，才懂何謂“重功輕料”。

即便是在浙江一帶生活了數(shù)十年的人,，也難數(shù)清江浙一帶到底有多少種面和澆頭,。

揚州人愛吃滋味在湯中的雞湯面、陽春面,、餃面,；蘇州人愛吃“最難做、最精細,、最鮮美”的楓鎮(zhèn)大面,、燜肉面、禿黃油面,、爆鱔面,；江陰人愛吃刀魚汁煨面；常熟人愛吃 蕈（xùn）油面,；太倉人愛吃雙鳳羊肉面……

楓鎮(zhèn)大面和燜肉面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

江浙人吃面，講究的是滋味與口感,，如同昆曲里面唱念坐打,，一步步都得傳神。

講究面要頭湯,，精心熬煮的第一鍋頭湯的面,，湯色最清、味道最鮮,。就拿看起來簡單的陽春面來說,，

“這個湯，它不用味精,。

用當(dāng)?shù)氐暮游r,，河蝦籽天然地晾干以后，用雞湯煲出來,，文火燉,，差不多要一個半小時到兩個小時,。

民以食為天，菜以湯為先,?！?/p>

陽春面。圖/網(wǎng)絡(luò)

湯清冽鮮美,，面整整齊齊,，加上一碟合口味的澆頭。

就是江浙人對胃的最大溫柔,。

面歸面,，澆頭歸澆頭，總得拎得清,。一碗面,，就把江浙人的精致內(nèi)斂和江浙的婉約風(fēng)情全都體現(xiàn)出來了。

陽春面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

要說全國最認真吃面的人,，少不了最愛“過早”的武漢人。

過早,，也就是吃早餐,，聽著平常，卻是藏在武漢人骨子里的一種生活印記,，對于武漢人來說,，一日之計，在于過早,。

“日啖熱干面一碗,，不辭長作湖北伢！”武漢人過早,，少不了一碗熱騰騰的熱干面,，它就像是打開每天的一種儀式感。

熱干面,。圖/網(wǎng)絡(luò)

它對于武漢人來說,，不僅是一種小吃，更是一種情懷,，一種城市符號,。

未食時鄉(xiāng)情濃濃，食之則香氣噴噴,。

蔡瀾說“武漢是'早餐之都’,，這里的人對于早餐有一種倔強的執(zhí)念,，無論再忙再累,，都要豐盛著過,。”在武漢過早,，能吃的東西有非常多,，但無論如何都要配上一碗熱干面才能算得上夠完美。

武漢過早文化,。圖/WHatplus

一碗正宗的熱干面,，用的是新鮮勁道的堿水面。面條筋道爽口,，色澤黃油潤,，配上一勺芝麻醬，面條跟著木筷一起交裹繾綣,，香氣直沖大腦,。這就是武漢過早的痛快與飽足。

過早,、過江,、過日子，是武漢人的三過,。

過早是專情,，過江是長情，生在長江邊上的武漢人,，把過日子中的儀式感,，通通放在一個“過”字和一碗熱干面里。

武漢過早里的另一道風(fēng)味：燙豆皮,。圖/WHatplus

竹升面,，是廣州人的心頭愛。

這是一碗有好意頭的面,，也是一種智慧的體現(xiàn),。廣東人還給了它一個美好寓意：吃了，能像竹子一樣“節(jié)節(jié)高升”,。

在廣東,，竹升面通常搭著餛飩一起賣，面條能充饑,，餛飩能解饞,，一碗竹升面吃法也十分自由，可配湯,，可干撈,，可配牛腩、蔬菜、魚丸……等等等等,。

竹升面的做法很奇特,，面粉加鴨蛋和成面團，做面人坐在竹竿上,，雙腳蹬地,，一上一下，幾萬次的彈壓之后,，壓出來的面條薄如紙,，形如細絲。這種細面,，和其他地方的面口感完全不同,，吃起來爽脆彈牙。

一碗清新不膩,，鮮而不腥的竹升面,，就是廣東人「識食」的代表之作。

西南最亮眼的雙子,，要數(shù)重慶和成都,。

它們好比一對一起長大的兄妹， 重慶長成了耿直外向的漢子,，成都則變成了柔情內(nèi)斂的姑娘,。吃的食物也以麻、辣,、鮮,、香而著稱，飽含濃郁的江湖和霸道氣息,，不斷追求味蕾刺激,，才是王道。

在山城重慶的街頭走一走,，遍地都是好吃的面館,，毫不夸張地說，面館的數(shù)量,，跟火鍋店比起來有過之而無不及,。

小面，是重慶不可少的一種美食,，一種情結(jié),，一種道不明白的味道。

以蔥,、蒜,、醬,、醋、辣椒簡單制作,、調(diào)味的麻辣素面,，被稱為小面。在老重慶人的心中,，加入豪華澆頭的也稱作小面，如：牛肉,、肥腸,、豌豆炸醬面等。

被油辣子包裹住的面條,，根根泛著金光,，軟硬適中，一嗦到底,，油辣子辣而不燥,，回味綿長。如同重慶人的性格,，豪爽耿直,，說干就干。

和重慶的面相比,，成都的面,，精華在臊子澆頭上，牛肉,、肥腸,、雜醬、雞雜,、豌豆……可謂是花樣繁多,。

擔(dān)擔(dān)面，是成都最具代表性的面食,，一碗擔(dān)擔(dān)面,，是一個關(guān)于擔(dān)擔(dān)賣面人的傳說，也是老成都街巷的地道美味,。

正宗的擔(dān)擔(dān)面,，煮面不能煮太軟，煮的過程中一般需加涼水一次,，熟了立馬挑入碗里,。看似簡單實則大考賣面人的功力,，挑早了口感生硬,，挑晚了就勁道不夠且不爽滑,。

以前賣面人走街串巷，游走四方,，沒有湯頭來得更方便,。不過如今，隨著城市的發(fā)展,，也多了很多帶有湯頭的擔(dān)擔(dān)面,，頗有特色。

但在愛吃的成都人心中,，好吃才是硬道理,。

03

一碗面粉，相逢一個地區(qū)

是水,、面,、人的高山流水遇知音

面條，在中國是一種非常古老的食品,，同時又蘊含了勃勃生機,。

一碗面條，當(dāng)中隱藏著文化的傳承,，包含了每個地方的規(guī)矩和講究,，只要一看澆頭就可以看出吃食客的口味、性格,，甚至是一處地方的文化認同,。

城城愛吃，是美食紀錄片的鐵粉,。六年前,，被一部《舌尖2》刷屏，其中,，出現(xiàn)最多的畫面就是第二集《心傳》里張世新老爺爺?shù)男θ荨?/p>

他是個做陜西手工空心掛面的手藝人,，被大家稱為“掛面爺爺”。

15歲就跟著父輩學(xué)做空心掛面,，一做就是一輩子,。一輩子都住在陜西吳堡縣的張家山鎮(zhèn)的家塄村里，和老伴做了一輩子的空心掛面,。

遺憾的是《舌尖》播出后不久,，張爺爺就去世了。

這種很少見的空心掛面,，在《舌尖2》拍攝的時候就驚艷過眾多人的味蕾,，央視和《舌尖》評價其為“純樸味道，一生只做一面”,。

張世新爺爺?shù)膾烀?，每個步驟都是純手工制作且每根都是空心的,，口感細膩帶著麥香、勁道彈牙,，僅靠口碑就傳了很多年,，村里沒有不豎起大拇指的。但這種技藝曾一度瀕臨失傳,，在2011年它被評為“陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”,。

張世新爺爺說：“我沒啥念想，只想大家都能吃到這掛面,，千萬別讓老祖宗傳下來的手藝斷了根,。”守住一項傳統(tǒng)技藝非常不易,，需堅守的信念、沉淀的心意,，但張世新爺爺和他的孫女做到了,。

一副空心掛面，要耗時20小時,，花費的是普通掛面4倍多的時間,，還有無法計量的精力和心意。這是機器根本做不出的空心掛面,，更是非物質(zhì)文化的傳承,。

今天，城城想給你安利這款來自張世新爺爺手藝的空心掛面,。

你看,，這些小孔能充分吸收面湯，吃起來爽口又好味,，放進鍋里煮2~3分鐘就熟,，自帶咸鮮味，不用另外加鹽,，光是清水煮就很好吃,。（左邊是空心掛面，右邊是一般掛面）

一掀開鍋,，熱騰騰的面條晶瑩剔透,、根根分明，特別耐煮,，也不會不粘鍋,。面條的香氣撲鼻而來，哪怕還未加入醬料,，已讓人食欲大開,。

喝口湯,，再就著菜吃幾口面。

那種滑溜筋道又帶著原始面香的味道,，絕對賽過山珍海味,。

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一碗面條與一個地區(qū)的相逢。

是一場水,、面,、人三者高山流水遇知音的好戲。

在這一根根面條里,，有時帶有文化的歸屬,，有時飽含思鄉(xiāng)的愁緒，有時是大快朵頤的暢快,，但也有細細品味的珍重,。