【往期回讀】 三伏天做豆瓣醬 江都 劉文 劉文先生,,1938年生,,江都丁伙人,現(xiàn)居仙女鎮(zhèn),。江都作協(xié)會(huì)員,。曾在揚(yáng)州晚報(bào)、江都日?qǐng)?bào)發(fā)表近百篇作品,。 提起做醬,,這是上世紀(jì)五六十年代的事了。那時(shí)每年栽完秧,、薅完草,,各家各戶都把一些埂頭、墻腳能種黃豆的地方都種上了,。多余的黃豆種沒用,,就拿來做豆瓣醬。這也是一般百姓家庭用以解決夏,、秋兩季早晚小菜不足的一個(gè)辦法。這種“豆瓣醬,隨你就飯搭粥,,讓你胃口大開,,多吃半碗飯! 有一天我騎單車去泰安農(nóng)村垂釣,途經(jīng)一家大門外,看到一只牛頭缸(缸似牛頭形狀)放在門前暴曬。這是幾十年前的情景了,。我頓生好奇,放穩(wěn)自行車跑到近前一看,,是這戶人家自己釀造的一缸豆瓣醬,。被我猜著了。現(xiàn)在很少有人家自已做醬,。雖然自己用黃豆,、面粉釀造出來的豆瓣醬味道特別鮮美,但要天天過問,,很費(fèi)事,,所以做醬這件事現(xiàn)在很少有人問津了。 提起做醬,,這是上世紀(jì)五六十年代的事了,。那時(shí)每年栽完秧、薅完草,,各家各戶都把一些埂頭,、墻腳能種黃豆的地方都種上了。多余的黃豆種沒用,,就拿來做豆瓣醬,。這也是一般百姓家庭用以解決夏、秋兩季早晚小菜不足的一個(gè)辦法,。 我們家每年做醬,。頭天下午,媽媽就把剩余的黃豆拿來淘洗干凈,,放在水桶里浸泡,。夏季氣溫高,時(shí)間不長即能“滿堂”,。剖開來看,,兩片豆瓣上都沒有凹塘,說明已經(jīng)泡透了,。放在大鐵鍋里煮爛,,燜上一會(huì)。睡覺之前,把黃豆起出,,放在面盆或木桶里冷卻,。每次爛黃豆煮出來,媽媽都要舀一碗,,第二天早上放些油鹽作料,,給我們?cè)缟洗钪唷C看纬缘近S豆搭粥,,各人都要多吃半碗。 第二天天剛亮,,媽媽就摘些葵花葉,、玉秫葉回來。媽媽說:“早上有露水,,葉子不易卷,,挺的時(shí)間長?!比缓?,她把面粉倒一些在竹匾里,中間撮個(gè)塘,,就手把爛黃豆和不多的湯倒在面粉塘里拌和,。幾下一拌,散松松的,,再團(tuán)成幾個(gè)黃豆面餅,,均勻地散放在竹匾里。餅子上面蓋上剛摘回來的葉子,,然后把匾子吊在堂屋二梁上,。以前農(nóng)村多是土墻草屋,二梁上溫度比別處高,,而且空氣流通,,適合面餅發(fā)酵,上“黃”快. 醬做得好不好,,關(guān)鍵就在這個(gè)“醬黃”上,。“醬黃”釀得好不好,,就看你管理到不到位,。何為到位?即放在竹匾里的黃豆面餅要經(jīng)常檢查溫度適合不適合,。太干燥了,,要噴水保溫;溫度太低了,,加溫保暖,。只有溫度適合它,,“黃才上得好。正面上了一層“黃”,,要把餅子翻個(gè)身,,讓下半面再上透“黃”。沒有“黃”的地方,,要把“黃”多的地方撮一些“黃種”來串“黃”,。待所有的“黃”都串到了,還要把面餅掰開來,,餅子里里外外,、邊邊角角都是醬黃一色,這就算做醬成功了一大半,。這時(shí)把竹匾從屋梁上解下來,,捧到外面太陽底下曬曬,就準(zhǔn)備下醬水,。 下醬水最好是冷開水,。按1斤水2兩鹽的比例,這時(shí)口感要略咸一點(diǎn),,因?yàn)椤搬u黃”放進(jìn)去還要改淡,。過去都是用的大籽鹽,很臟,,需要在冷開水里用木棍順時(shí)針攪動(dòng),,待其沉淀后,潷出上層清鹽水,,再放到醬缸里或缽子里,。 “醬黃”干透了,放在鹽水里很快就軟化,,這時(shí)要放到太陽下曬,。如果“醬黃”上得好,幾天一曬,,上面一層彤紅,。但要每天攪一次,早上攪最好,,曬熱了不能攪,,不然要滲水。曬在外面,,要注意天氣變化,,防止雨水沖淡咸氣,沖淡了要及時(shí)加鹽,否則容易生霉變質(zhì),。為防雨淋,,首先要準(zhǔn)備一個(gè)比缸口大點(diǎn)的盆或防雨篷放在醬缸旁邊,見天色不對(duì)要及時(shí)加蓋,,防止遭雨,。一般鄰里之間也都互相關(guān)照,因?yàn)槊考叶加嗅u缸曬在外面,。假若某戶沒人在家,,天色轉(zhuǎn)變,其他人家在自家醬缸加蓋后都會(huì)幫鄰家代蓋好,。 為了防止起風(fēng)把臟東西刮進(jìn)醬缸里,,要準(zhǔn)備網(wǎng)罩。以前沒有塑料網(wǎng)罩,,有人就用一片竹篾扎個(gè)和醬缸口大小一樣的圓圈,中間襯個(gè)十字撐,,清晨在屋檐口絞一些蜘蛛網(wǎng)粘在竹圈上,。蜘蛛網(wǎng)既透明擋不住陽光,又能擋住樹葉,,還能擋住灰塵,。 曬醬最好日曬夜露,醬的質(zhì)量更好,。 經(jīng)過初伏,、中伏、末伏三伏太陽一烤,,加上原來“醬黃”又上得好,,這種“豆瓣醬”直接是兩個(gè)啞吧見面——沒話說,旱鴨子上樹——刮刮叫,。 這種“豆瓣醬”任你煮魚,、燉肉、炒菜,、燒豇豆,,只要放上一兩湯匙,包你鮮美可口,。蒸雞蛋,、涼拌菜,弄兩方豆腐加上“豆瓣醬”放在飯鍋上一蒸,,隨你就飯搭粥,,讓你胃口大開,多吃半碗飯! |
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