一,、麻辣燙底料

原料：辣椒王230克,、子彈頭270克、麻椒100克,、醪糟100克,、白酒10克、豆瓣醬300克,、牛油200克、色拉油800克,、菜籽油230克,、雞油300克。

香料粉： 草果1個(gè),，排草8克,，白蔻3克，桂皮2克,，甘草2克,，草蔻5克，香葉6克,，八角15克,，花椒5克,，孜然3克，小茴香30克,，

輔料：蔥3根 姜2塊 洋蔥2個(gè)

制作方法如下：1.先將香料按比例稱好 ,，將其用高速攪拌機(jī)打成粗粉狀備用。

2.將蔥 姜 洋蔥洗干凈按切（蔥姜拍下切成段 ） 洋蔥切成絲備用,。

3.將干辣椒（子彈頭 辣椒王）干辣椒段用開水浸泡20分鐘后撈出備用,。

4.然后再將麻椒按比例稱好用清水浸泡15分鐘控干，再將豆瓣醬倒入攪拌機(jī)攪3遍備用,。

5.將第3步驟的辣椒入絞肉機(jī)里攪三次備用,。

6.凈鍋置火上，入色拉油 ,、雞油,、 菜籽油 、牛油燒熱燒開后,，下入蔥姜洋蔥榨干后撈出放涼至一會(huì)后在下入放入較好的豆瓣醬炒香遍下邊攪（如果油溫過高旁邊被適量涼油如果于鍋立馬倒入少許涼油邊攪邊下避免粘桶底）將醬香味炒出來后油的色度紅亮后（主要把醬料用小火炒干水分,，注意火候，不要炒過火）,。然后將第5部的辣椒倒入還是小火慢炒遍下遍炒把辣椒的香度辣度炒出來（辣椒炒的透亮后）方可下入麻椒待香味麻味辣味濃厚時(shí)再下入香料粉快速攪拌炒勻把水氣炒干這時(shí)嘗麻度辣度適中即可,。

7.將醪糟倒入桶用小火慢炒均勻，直至水氣炒干即可,。

8.炒好后底料為涼避免糊底在攪會(huì)等底料晾涼后,，蓋干等明日將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝,。

二,、白湯的做法：

白湯即清鹵，用途廣,，如鴛鴦火鍋,、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯,，其特點(diǎn)是：鮮味濃郁,、湯汁清爽適宜、不燥不膩,。

1,、配方：老母雞1只、豬棒骨4斤,、雞爪3斤,、鴨子1只、蔥,、姜,、料酒,。

2、先把老母雞,、鴨,、大骨、雞爪洗凈放入開水中除去血水,，撈出沖洗干凈,，再依次放入所有原料和蔥、姜,、料酒,、清水，用旺火燒開去凈浮沫,，用小火熬制四小時(shí)待湯色乳白香味溢出即可使用,。

三、紅湯調(diào)料：

鹽35克,、雞粉15克,、大蔥10克、姜10克,、雞汁25克,、850-1200克水、底料適量,。