作者 ▏黃宇

更喜歡這一味肉湯泡飯加榨菜,，最好的是母親熗炒的什錦泡菜,。

寒夜歸來，見妻灶上燉有雞湯,，大喜,。

盛來熱飯，以滾開的雞湯泡上,，就榨菜下飯,，其余的都不用,，呼兒嘿喲干上兩碗，直至頭頂微汗而渾身已暖意滿滿,。乃天寒時節(jié)一快事也,。

立冬了。錦城百姓家的桌上又會多一臠燉品,。其主材以豬,、牛、羊,、雞肉為主,，輔之以各種塊莖菜蔬豆類、藥材,、海鮮干貨,，或者什么都不放亦好。

烹制之法,，基本是清燉而已,，不加什么作料的，頂多老姜一塊,，花椒幾顆,。用滎經(jīng)產(chǎn)的砂罐，一次清水加足,，肉切成大塊,，可氽亦可不氽，大火燒開,，繼之以小火煨之2-3個小時,，肉一戳就開。

關火,。以余溫燜之直至肉香塞乎四鄰,，上桌開吃。

成都吃法,，鍋里絕不放鹽,。要吃鹽味，自己加碗里,，至于是紅油碟子,、豆瓣碟子或干辣椒面，各人隨便,。最好莫過于那一罐湯,，原汁原味，鮮香未可言表,。

外地朋友多不甚了然成都人燉湯而不加鹽的做法,。例如南路邛蒲大邑有紅湯的燉法,，而川中遂寧一帶燉菜要加干辣椒陳皮，至于一地一俗,，別樣口味,，更是不勝枚舉的。其實,，都是各地以及各家多年的習慣,，自己喜歡就好。

湯無至味,，適口而止,，如周作人在苦雨庵中念念不忘的茶漬和澤庵，其實就是簡單的茶湯泡飯和腌蘿卜片,。

我么,？更喜歡這一味肉湯泡飯加榨菜，最好的是母親熗炒的什錦泡菜,。

泡菜本身的酸爽辛辣，將肉湯的肥膩消解于無形,，只剩下不可方物的美妙,。尤其在這樣晚歸的饑腸轆轆的寒夜。