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第七章營養(yǎng)與食品安全

1.微量營養(yǎng)素的礦物質(zhì)

【知識要點】

（1）硫,、鈉,、氯、磷,、鈣,、鎂、鉀

（2）錳,、鈷,、鉬、銅,、碘,、鐵、鋅、硒

【記憶口訣】

留（硫）那（鈉）綠（氯）林（磷）蓋（鈣）美（鎂）家（鉀）

蒙（錳）古（鈷）牧（鉬）童（銅）點（碘）貼（鐵）心（鋅）媳（硒）

2.膳食營養(yǎng)素參考攝入量

【知識要點】

（1）平均需要量（EAR）

（2）推薦攝入量（RNI）

（3）適宜攝入量（AI）

（4）可耐受最高攝入量（UL）

（5）宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）

（6）預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI）

（7）特定建議值（SPL）

【記憶口訣】

品（平均需要量）

鑒（推薦攝入量）

師（適宜攝入量）

可（可耐受最高攝入量）

量（宏量營養(yǎng)素可接受范圍）

房（預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量）

子（特定建議值）

3.人體必需氨基酸

【知識要點】

人體必需氨基酸：蛋氨酸,、纈氨酸,、賴氨酸、異亮氨酸,、苯丙氨酸,、亮氨酸、色氨酸,、蘇氨酸,、組氨酸（嬰兒必需）

【記憶口訣】

蛋（蛋氨酸）攜（纈氨酸）來（賴氨酸）一（異亮氨酸）本（苯丙氨酸）亮（亮氨酸）色（色氨酸）書（蘇氨酸）攜（纈氨酸）一（異亮氨酸）兩（亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）色（色氨酸）書（蘇氨酸）來（賴氨酸）組（組氨酸）隊

4.食物的分類

【知識要點】

食物可分為五大類

第一類：為谷類及薯類，谷類包括：米,、面,、雜糧，薯類包括：馬鈴薯,、甘薯,、木薯等，主要提供碳水化合物,、蛋白質(zhì),、膳食纖維及B族維生素。

第二類：為動物性食物,，包括：肉,、禽、魚,、奶,、蛋等，主要提供蛋白質(zhì),、脂肪,、礦物A、B族維生素和維生素D,。

第三類：為豆婁和堅果,，包括；大豆,、其他干豆類及花生,、核桃、杏仁等堅果類,，主要提供蛋白質(zhì),、脂肪、膳食纖維,、礦物質(zhì),、B族維生素和維生素E。

第四類：為蔬菜、水果和菌藻類主要提供膳食纖維,、礦物質(zhì),、維生素C、胡蘿卜素,、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì),。

第五類：為純能量食物，包括：動植物油,、淀粉,、食用糖和酒類,，主要提供能量,。動植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

【記憶口訣】

食物分為5大類,，1為谷薯2動物,；3為豆堅4綠色，還有一類純能量,；純能量有什么,，淀粉油糖還有酒。

5.食物中毒的特點

【知識要點】

食物中毒的特點：

（1）季節(jié)性：食物中毒的季節(jié)性與食物中毒的種類有關(guān),，細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏季,，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。

（2）暴發(fā)性：發(fā)病潛伏期短,，來勢急劇,，短時間內(nèi)可能有多人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢,。

（3）相似性：患者有食用同一食物史,，臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心,、嘔吐,、腹痛、腹瀉為主要癥狀,。

（4）非傳染性：流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致,，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止,，人與人之間無直接傳染,。

【記憶口訣】

暴（爆）擊（季）香（相）妃（非）